秋意渐浓时,月亮也张罗着变成团圆,距离一年一度的中秋节,已经不远了,说起中秋,烘焙界一场关于月饼的战争又拉开了序幕。
为了赢得这次中秋月饼之战,各家饼店的烘焙师们纷纷拿出看家本领。
然而,月饼这个传统又必须年年创新的糕点,除了工艺、经验之外,馅料更是将月饼做出新意的关键 。
今天,推荐4款简单好学的,经典传统馅料,学会这几种馅料的做法,酥点、月饼、小笼包…..全都可以自己制作了。
No.1
红豆沙馅
配
料
红豆沙馅 | |||
红豆 | 250g | 清水 | 600g |
细砂糖 | 130g | 花生油 | 130g |
麦芽糖 | 125g |
制作
步骤
01
红豆洗干净后加清水一起放进高压锅中煮烂
02
红豆煮好后要立马倒出来晾凉,因为豆子吸水性很强,如果不及时打碎水分就会少很多,打碎时很黏很难操作,所以温凉了之后就要放进破壁料理机中打成泥
03
不粘炒锅中倒入花生油,不用一下子倒完,可以先倒一半花生油,剩下的中途再加进去,然后加入打碎后的红豆泥进去一起翻炒,最好是用硅胶的铲子,比较好炒
04
全程中小火不断翻红豆沙,一定要不断翻,而且要炒到锅底,防止粘锅,中途分三次加入白砂糖,但不要太早加入糖,大概炒了5分钟后再把糖加进去,一定要不停地搅拌,手速快的可以火稍微开大一点,手速慢的就开小点的火炒
05
当豆沙出现纹路后加入麦芽糖,糖融化后继续翻炒,一般炒到搅动豆沙的时候,豆沙能保持纹路就表示炒好了,因为豆沙冷却了之后,会比热的时候更稠一点
No.2
黑芝麻绿豆沙馅
配
料
黑芝麻绿豆沙馅 | |||
脱皮绿豆 | 250g | 清水 | 400g |
炒香的黑芝麻 | 150g | 花生油 | 100g |
麦芽糖 | 130g | 细砂糖 | 130g |
制作
步骤
01
脱皮绿豆洗干净后和清水一起放进高压锅煮烂
02
绿豆煮好后要立马倒出来晾凉,因为豆子吸水性很强,如果不及时打碎水分就会少很多,打碎时很黏很难操作,所以绿豆温凉后和黑芝麻(一定是炒过的才行)一起放进破壁料理机打成泥
03
不粘炒锅中倒入花生油,不用一下子倒完,可以先倒一半花生油,剩下的中途再加进去。然后加入打碎后的黑芝麻绿豆泥进去一起翻炒
04
全程中小火不断翻黑芝麻绿豆沙,铲子要炒到锅底,防止粘锅。炒五分钟后,开始加入糖,中途分三四次加入糖,不停地搅拌至糖融化
05
当黑芝麻绿豆沙出现纹路后加入麦芽糖,糖融化后继续翻炒,炒到搅动馅料的时,其纹路不变即可
No.3
奶香芋泥馅
配
料
奶香芋泥馅 | |||
芋头 | 500g | 清水 | 300g |
奶油 | 100g | 玉米油 | 50g |
细砂糖 | 60g | 紫薯 | 50g |
制作
步骤
01
芋头和紫薯切块蒸至熟透,用筷子戳一下就知道有没有熟透了
02
蒸好的芋头晾凉之后加紫薯(也可以10g的紫薯粉代替),清水和奶油一起倒进起放进破壁料理机中打成芋头泥
03
不粘炒锅中倒入玉米油,然后加入芋头泥进去翻炒,铲子要炒到锅底,防止粘锅
04
当芋泥出现纹路的时候,加入糖,继续翻炒搅拌至糖融化,炒到搅动馅料的时候,馅料能保持纹路不变就行了
No.4
南瓜椰蓉馅
配
料
南瓜椰蓉馅 | |||
南瓜 | 250g | 椰蓉 | 150g |
奶油 | 100g | 细砂糖 | 70g |
玉米油 | 50g | 麦芽糖 | 50g |
01
南瓜切块蒸至熟透,用筷子戳一下就知道有没有熟透了
02
蒸好的南瓜晾凉之后,加奶油一起倒进起放进破壁料理机中打成南瓜泥
03
不粘炒锅中倒入玉米油,然后加入南瓜泥进去翻炒,铲子要炒到锅底,防止粘锅
04
三分钟后加入细砂糖进去翻炒至糖融化,细砂糖融化了之后加椰蓉进去搅拌均匀
05
最后加入麦芽糖搅拌至麦芽糖融化就可以出锅了。
成
品
【小贴士】
黑芝麻本身会出油,所以不需要加入那么多油,炒豆沙加入花生油会比无味的油更香。
芋泥炒好之后质地还是黏黏的,这也是为什么不加麦芽糖的原因。
紫薯粉加进去是为了芋泥的颜色更好看,没有的话可以不加。
南瓜的水分很大,用它来搭配椰蓉特别合适,而且南瓜椰蓉馅炒起来耗时短,基本算是几种食材的混合。
南瓜和芋头的重量都是去皮后的净重量。
南瓜椰蓉馅和奶香芋泥馅里面的奶油也可以等量的替换成纯牛奶。
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