面包制作的方法中经常用到直接法与中种法，这二种方法除了制作程序(包括搅拌方法、搅拌时间、发酵时的操作等)不同外，在配方的构造上及材料比例与用量的换算也不相同。今天指南君着重说一下两种方法配方的比较、材料用量及比例的换算。
直接法与中种法配方的比较
材料名称 | 直接法 | 中种法 | |
% | 中种面团% | 主面团% | |
面粉 | 100 | 70 | 30 |
水 | 64 | 60…（42） | 64…（22） |
鲜酵母 | 2 | 2 | |
改良剂 | 0.1 | 0.1 | |
盐 | 2 | 2 | |
细砂糖 | 5 | 4 | |
奶粉 | 3 | 3 | |
油 | 4 | 4 | |
配方总和 | 180.1 | 72.1%+107%=179.1% | |
从上列的配方中我们可以看出中种法与直接法有下面几点不同：
a.在配方的构造上，中种法分成中种面团与主面团两个部份；
b.面粉的百分比，在直接法配方中面粉为100%,而中种法将此100%的面粉分为中种面团面粉70%,主面团面粉30%。
C.水的百分比及用量在中种法的配方里，水的用量也分为两个部份，以主面团水的%代表整个配方的总水量，而中种面团水的%，则是根据中种面团的面粉而定的。
直接法与中种法配方之换算
A.直接法配方改为中种法应做配方的调整：
(1)先将直接法的材料分为中种面团与主面团；
(2)决定中种面团与主面团使用面粉的%(80/20，70/30，65/35，60/40) 中种面团与主面团面粉比例的大小须根据：
a.使用面粉筋度的高低——面粉筋度愈高比例愈大，中种面团使用的面粉量愈多，如80/20。反之面粉筋度低，则比例小，如60/40。
b.面团发酵时间的长短——需要较长的发酵时间，主面团面粉比例大；发酵时间短，主面团面粉比例小。
(3)决定中种面团水的%：中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短而定。发酵时间长，则中种面团水的用量要减少(面团较硬)，发酵时间短，则应增加水的用量(面团较软)。
(4)减少糖的用量1%。
(5)将配方中部份面粉(70%)、水、酵母及改良剂列在中种面团部份，其余的材料则列在主面团部份。
(6)总水量(%)列在主面团部份，主面团水的%代表总水量。
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直接法改为80/20的中种法配方
直接法 | 中种法 | |||
材料名称 | 百分比（%） | 面团 | 材料名称 | 百分比（%） |
高筋面粉 | 100 | 中种 面团 | 面粉 | 80 |
水 | 62 | 水 | 60 | |
酵母 | 1 | 酵母 | 1 | |
改良剂 | 0.1 | 改良剂 | 0.1 | |
盐 | 2 | 主面团 | 面粉 | 20 |
细砂糖 | 5 | 水 | 62 | |
奶粉 | 3 | 盐 | 2 | |
油 | 6 | 细砂糖 | 4 | |
奶粉 | 3 | |||
油 | 6 | |||
说明：
1、将直接法配方中100%的面粉分为中种面团面粉80%、主面团面粉20%；
2、水分为两部分，以主面团水量%代表总水量，中种面团水量另为60%（中种面团面粉的60%）；
3、糖的用量减少1%，列在主面团；
4、其他材料除酵母、改良剂外，全部放在主面团内。
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中种法配方改为直接法
应做配方的调整：
1、将中种面团与主面团的面粉加起来，定面粉为100%；
2、以主面团水的%定为配方的总水量；
3、将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方。
将下列65/35的中种法配方改为直接法：
中种法 | 直接法 | |||
面团 | 材料名称 | 百分比（%） | 材料名称 | 百分比（%） |
中种 面团 | 面粉 | 65 | 面粉 | 100（65+35） |
水 | 58 | 水 | 60 | |
酵母 | 2 | 酵母 | 2 | |
改良剂 | 0.1 | 改良剂 | 0.1 | |
主面团 | 面粉 | 35 | 盐 | 1.5 |
水 | 60 | 细砂糖 | 10（增加1%） | |
奶粉 | 4 | 奶粉 | 4 | |
油 | 10 | 油 | 10 | |
细砂糖 | 9 | |||
盐 | 1.5 | |||
说明：
1、面粉为100%（中种面团65%+主面团35%）
2、决定总水量60%
3、将配方中的糖改为10%（增加1%）
讨论：
知道烘焙百分比后，在计算配方中材料的百分比及用量时，为了换算方便，将中种面团、主面团水量的换算，均以面粉为基准。即：
面粉量×中种面团水%=中种面团水量
面粉量×主面团水%=主面团水量
这种算法乍见之下，虽然比较简便，但并不实用，假如在某种情况下，我们根据使用面粉筋度的高低，发酵时间的长短，需要变更配方中面粉的比例时，按照上面这种算法，则中种面团与主面团水的用量，不是太多，就是太少，永远无法正确控制面团的软硬。
如果中种面团的水量是根据中种面团的面粉用量来计算，则无论面粉的比例如何改变，中种面团的水量永远是中种面团面粉量的百分之多少。
例如：
中种面团水量根据面粉总量的求算法：
面粉70公斤，水占面粉总量的62%（中种面团水量42%，主面团20%），中种面团与主面团按照70/30的分开。
中种面团（面粉占70%）：
面粉：70公斤 X 70% = 49公斤（100%）
水：70公斤 X 42% = 29.4公斤（60%）
主面团（面粉占30%）：
面粉：70公斤 X 30% = 21公斤
水：70公斤 X 20% = 14公斤
当面粉比例改为80/20时，中种面团
面粉：70公斤 X 80% = 56公斤（100%）
水：70公斤 X 42% = 29.4公斤（52.5%）水少，面团太硬
当面粉比例改为60/40时，中种面团
面粉：70公斤 X 60% = 42公斤（100%）
水：70公斤 X 42% = 29.4公斤（70%）水多，面团太稀。
根据面团的含水量不同，软硬程度不同，可以将面包分为以下三类：
硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；面团硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等；
标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司面包、全麦面包等；
乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如恰巴塔、佛卡夏等。
若中种面团水量根据中种面团重量算法计算：
当面粉比例变更为80/20时，中种面团
面粉：70公斤 X 80% = 56公斤（100%）
水（60%）：56公斤 X 60% = 33.6公斤
当面粉比例变更为60/40时，中种面团
面粉：70公斤 X 60% = 42公斤（100%）
水（60%）：42公斤 X 60% = 25.2公斤
无论面粉的比例如何改变，根据第二种算法，中种面团水的用量一直是面粉用量的60%。
图片 | 网络
内容来源 |《实用面包制作技术》
文案及编辑 | 文子
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