醋溜白菜啥时候放醋？一下锅就放是“大错”，难怪不香不脆不入味

俗话说“百菜不如白菜”，入冬后的大白菜是最好吃的，尤其是霜降后的白菜，口感脆嫩多汁，味道鲜甜，生吃都好吃。而且价格便宜，一斤几毛钱，每年冬天我家都要吃掉一两百斤的白菜。别看白菜卖得便宜，它的营养一点都不少，水分充足，富含维C，比苹果、梨都高，口感脆爽，老少皆宜。

最适合冬天的白菜吃法就是炖，白菜炖豆腐、猪肉炖粉条等名菜，都少不了白菜的身影。白菜打败了其它“对手”，站到了蔬菜王者的巅峰，足以说明它具有强大的实力——口感和营养兼得。除了乱炖，白菜也可以素炒，最常见的做法就是醋溜白菜，酸辣爽口又入味，是很好的下饭菜。

醋溜白菜，很多人都不知道什么是“醋溜”，也就是不知道什么时候该放醋。越简单的菜，调味料就显得非常关键。很多人做菜都有一个习惯，就是菜一下锅就放调料，炒白菜也是，结果炒好的白菜非常软，一点都不脆嫩，口感不好吃。因此，炒醋溜白菜，什么时候放醋是“关键”，来看看大厨的做法吧，难怪又香又脆还入味。

准备一颗大白菜，适量干辣椒、蒜瓣、生抽、陈醋、食盐、白糖和鸡精。把大白菜的叶子都扒下来，一片片都洗干净，沥干水分后把菜帮和菜叶分开，白菜叶不要切，直接用手撕。拿一个碗，加适量陈醋、生抽、食盐、白糖和鸡精，搅拌均匀，这碗料汁是关键。大蒜拍碎、干辣椒切段。

炒锅烧热后倒入油，加葱蒜、干辣椒爆锅，出香味后倒入白菜帮，快速翻炒2分钟，然后倒入白菜叶，大火翻炒半分钟。把碗里的料汁沿锅边倒进锅里，激发出醋香味，快速翻炒就可以关火，迅速装盘。酸辣入味的醋溜白菜就做好了，做法就是这么简单，只用放一次醋就可以了，而且是快出锅时放，而不是菜一下锅就放，这是个关键的技巧。

大厨说，做醋溜白菜还可以放2次醋，第一次是白菜帮炒软后加一次醋激发出醋香味，等快出锅时放一次醋增加酸味，白菜的味道会更浓。不管是放一次醋还是放两次醋，都不能直接淋在白菜上，而是要淋在锅边上，利用高温激发出醋香味。如果把醋淋在白菜上，白菜会很多水，口感就不脆不嫩了。

白菜叶子不要用刀切，直接拿手撕就行了，口感会更好，也更有利于入味。不想用手撕，就要斜刀切，让切面能更多地接触料汁并吸收，才会入味。炒白菜一般不超过3分钟，炒制时间过长，白菜就会出水严重，不好吃。