传统四川老卤不用味精和鸡精，是怎样做到卤香四溢，尽善尽美。

汤鲜与汤白要懂搭配，鲜不单行，味也不单行

汤无鸡不鲜，无肚不白，每一种食材都有它的自身特点，同时还有自身不足之处，就比如说，熬鸡汤，要配筒子骨，或者加上少许河鲜海产，才能突出汤鲜，单靠鸡是不得行的。还比如说，清炖排骨，如果你再加点玉米，味道才会显得更鲜美。如果你要熬奶汤，那么除了用大火以外，少不了内脏或者贝类绝对不行。

既然鲜不单行，那么味也不单行。一种鲜味只能带来味道上的单调，而将不同呈鲜物质等原料巧妙的配合到一起，来达到互相提鲜，和尽善尽美的程度，这个时候鲜味才会突出，入口才会显得更加饱满，回味悠长。那么做传统卤菜在不用味精、鸡精、包括任何添加剂的情况下，怎样才能做到卤香四溢，尽善尽美呢？

卤菜鲜与味全靠谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等来呈现

从技术层面来说，就是要靠各种食材和调料自身的氨基酸来进行味道调和。卤水当中突出鲜味的呈味物质主要是谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸这几种。

谷氨酸一般都在肉类和调料里面，谷氨酸就是鲜味来源，卤水浓缩的越好，谷氨酸越多，鲜味就越足。所以多卤鸡、鸭就是在不断往卤水里面增加谷氨酸。如同于增鲜。

而瘦肉里面就含有大量肌苷酸，肌苷酸就是肉香，很多人说怎样才有肉香，其实肉香就是肌苷酸的表现，隔三差五卤些瘦肉就可以突出肉香。我们在特定时候卤瘦肉、卤排骨，就如同往卤水里面加入了肌苷酸，这就是正常情况下，十多米远都能闻到卤菜飘香感的原因。

鸟苷酸是一种特殊香味，肉类含有少量的鸟苷酸，但是不足，所以卤料配方里面就要加入含有鸟苷酸的香料才会有特殊香味，鸟苷酸是卤菜不可或缺的一种特殊味道。

琥珀酸也是一种独特的鲜味，就像是一种酱香味。酱香对卤菜非常重要，贝类就含有大量琥珀酸，但是做川卤不会用到贝类，所以就要从禽、畜等肉类的氨基酸里面去获取。这就是为啥子卤水要用肥肉去养的原因。酱油里面就含有琥珀酸，但是卤菜一旦用了酱油，那么就会卤菜就会发黑，因为酱油里面含有大量人工添加剂，很多人不懂这个道理。

卤水的油脂和胶质才能吸收呈味物质，转换出鲜、香、味

起卤的时候，浓缩卤水是一个开端，但整个正常卤制阶段，就是在不断的溶解各种呈味物质，然后被卤油和胶质吸收转换，转换成卤味，然后再把卤味供回给食材，又回到了卤肉身上去了。做卤菜，就要懂得善用各种含有呈味物质的天然食材，然后在不同的阶段，用不同类的食材和调料去提高卤菜的鲜、香、味，根本不需要用味精鸡精，就可以做到卤香四溢。专栏

虽然各种物质经过长期加热后会形成谷氨酸钠这种鲜味物质，但它味道更自然，食品安全问题更少，相比人工化学谷氨酸钠要健康得多。这就能解释高端卤菜为啥子更贵，化学卤菜为啥子便宜的道理。只有传统工艺的卤菜才有资格说是高端卤菜。