最近几个行业号推送了一篇主题大概为《为什么每次冲泡陈皮水味道都不一样》的推文，内容大概就是分析了新会陈皮的味道多变的原因。对此很多粉丝也发来了疑问，感觉网络上那些文章都非常客气，内容点到即止希望老李也谈谈。
陈皮
的确，老李也看了网上几篇推文，对于粉丝疑问的，如果按照这个味道差异，是不是可以给那些“卖假皮”的人一个借口？毕竟真假之间唯一区别的味道也是不可控，那么新会陈皮是不是乱套了？是不是一旦承认了新会陈皮的味道多变，就可以让某些商家借这个“味道”的幌子欲盖弥彰呢？
总的来说，目前老李认为新会陈皮味道的变量限定于不同阶段柑皮（青皮、二红、大红）的差异，以及后期陈化时间长短导致的差异，在根本上并不会有很大的味道差异，因此老李认为，需要说明白味道的差异，需要从“先天”和“后天”两个大方向解析。
首先，新会陈皮味道多变是指“质”的变化，就包含不同阶段采摘的柑皮，制作成不同成品陈皮后是有本质上的区别，而这个区别是源自于柑皮本身。
好比如一个西瓜，你在未成熟时去采摘和等西瓜晚期成熟后采摘，那就有本质上差别，因此这样即使同样是西瓜，那也是没有可比性的。
水田柑
其次就是“水土”的原因。在新会的新会柑种植是基于“水田”种植为优，即使在新会柑种植的田基中，也是交错着一条一条的“水道”，也就是我们说的“水田柑”。
新会是“三江”汇流的冲积平原，在“西江”和“潭江”河水冲刷下形成的冲积平原，其平原内部都是沉积泥土。
旱地柑
从新会柑（茶枝柑）起源的古兜山、圭峰山、牛牯岭等山脉上来看，新会柑的种源并不是来自水田种植区域的，但经过人们多年的摸索，发现水田种植的新会柑，其柑皮制作陈皮更“香”，因此在传统上认为，用“三江水”和“三江土”种植的新会柑跟山地柑有味道上差异。
对此，所谓核心产区的梅江、东甲、天马等，都是符合传统“水田柑”的品质，而新会大泽、古井、双水、崖门等部分区域山地以及旱地种植的新会柑，在味道上就跟水田柑有差别，特别是后其陈化的香味上，不及上述水田产区品质优异。
水田柑
对此也有研究表明，从挥发油和酮类物质的含量上比较，水田柑的挥发油含量比旱地柑要高，这也是导致后期的陈化中，旱地柑的香味不及水田柑的原因。
总的来说，在味道上如果是同样时期柑果，同样符合水土条件的产区产出的新会陈皮，都是来源正宗的新会陈皮，其本身的味道差异并不大的；但如果是水田柑和旱地柑对比，那么其味道就有很大区别，这也是传统水田产区的柑会比山地柑昂贵的原因。
旱地柑
二、所谓三分果品七分陈化，说的就是新会陈皮“后天”陈化过程中的变化。
情况一：口感“酸”
以成熟时期的大红皮陈化为例，有些大红皮发酸，口感酸涩，就是因为其糖分高、纤维含量多，在后期的陈化中，其果皮内的糖分会导致多种菌落的产生，其中就有一些红菌，也就是一些乳酸菌种的出现。
这也是一些陈皮会诱发“酸”口感的重要原因。
老李一直强调新会陈皮陈化过程不能“只陈不晒”，就是需要通过阳光的照射以杀灭这类乳酸菌，同时保持通风、透气，也能有效降低厌氧菌落的生成。因为后天的陈化过程中，同一时期的采摘的果皮，在不同的陈化环境中的存放，会导致截然不同的口感。
新会柑
情况二：口感“苦”
同一颗树的柑皮陈化后有些苦味，有些回甘，其根本原因也是跟陈化环境有关。有些陈皮陈化环境湿度大，发生霉变后又被晒干，其过程也是不可避免地产生了“苦”味，或者“霉味”。
另外一种导致苦味的情况就是开皮以前没有清洗果皮导致的药剂或者化肥残留，在陈化的过程中渗入到果皮内，在冲泡的时候会导致“苦”味。
最后一种情况就是“烧皮”，即碳化。这种情况一般出现在老皮，就是多年存放后，老皮碳化后呈现黑色状，类似烧焦的斑点，也会有“苦”味（或者说是“烧焦味”）。
摘后等待剥皮的新会柑
情况三：口感“甜”
3年到5年的大红皮会有明显回甘，这是成熟时期大红柑皮和纤维内囊糖分饱满，其陈化后产生了多余的醇类物质导致的“甜”口感。
在这个情况下，很多读者不明白“回甘”的由来，以为是新会陈皮的特色，其实对于任何柑果皮，其成熟后都会糖分，其晒干陈化后都有“回甘”的口感，因为回甘并非新会陈皮的也有味道。
而二红和青皮阶段的新会陈皮，无论是水田柑还是旱地柑，都不会有“回甘”的口感，因为其本身不具备高糖分的特征。
新会大红柑
情况四：口感“辣”
很多行家会以是否“辣口”来判断新会陈皮的品质，其实“辣口”的表现就是刺激感，这个刺激感形成的最直接原因就是柑皮的某些挥发油含量的高低，如目前驳枝柑的辣口就比圈枝柑浓重；青皮柑的辣口程度比大红柑更深；旱地柑比水田柑更辣口等等。
在一定程度上说，新会陈皮不能单方面说“挥发油”的含量越高就越好，而是合适的含量，对陈化的味道均衡有着重要的作用。
剥新会柑
从上面多个方面说，你可以认为新会陈皮的味道当然是多变的，就好比同一棵树上的新会柑制作的1年陈皮和10年后陈皮，那简直是云泥之别，但其本质依然是后期的陈化导致，而非柑皮的本身。
那么你可能会问，是不是跟茶叶一样，水质和冲茶的器皿也会影响味道？
老李以为，新会陈皮的味道跟某些茶叶一样，非要用什么生铁、陶瓷、泉水、仪式等等才能品尝到好味道，其本质还是陈皮自身的某些因素。
而保持这些因素稳定，就可以保持味道的稳定，例如柑果来源的稳定、陈化环境的稳定、冲泡方法的稳定等等，都可以让你的陈皮不会出现味道凌乱的结果。
大道至简，新会陈皮也是。真的跟水杯壶那些没什么关系。
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