四家老字号四种做法鱼肉大菜，凭什么就俘获了北京姑娘的味蕾？
北京人对吃的讲究，细说起来，三天三夜可能都聊不完，什么时候该吃什么，都有一定的规矩，今儿就跟大伙儿聊聊老字号里俘获万千北京大妞儿味蕾的鱼肉大菜。
一：同春园，松鼠桂鱼
说起来做鱼，南方鱼的种类更多一些，做法上跟老北京人一样讲究，新街口外大街的淮扬菜老字号同春园，民间传说，刚开张的时候，厨子就推出了一道，北京人桌桌必点的大菜，引得早年间的北京人'闻香下马，知味停车’
说的正是北京姑娘都熟悉的酸甜口儿松鼠桂鱼，在菜单儿上，桂花的桂跟鳜鱼的鳜是通用的，不存在错别字儿嫌疑，指的是这道菜的主要食材，中国特有的一种淡水鱼，老字号同春园对鱼的大小有很多要求，两斤左右一条鱼是标准的。
将鳜鱼的脊背骨也就是身上唯一的一条大刺儿去掉，然后用花刀的手法，将鱼肉切成型儿，再把切好 鱼肉进行腌制，咱们北京做鱼的时候，一般用二锅头或者料酒来腌制鱼肉，而同春园用的却是黄酒，这是世界上，最高的酒类之一，早在商周那会儿就出现了。
用大米，黍米，粟为原料酿造的，咱北京人都熟悉的状元红，女儿红都是典型的黄酒，黄酒和鳜鱼一样也是中国特产，与啤酒，葡萄酒，并称世界三大古酒，之所以要用黄酒大有讲究，这种酒味儿香，醇正，一直都是江南美食的讲究，固守着老规矩的那份江南味儿也是同春园在北京立足九十多年的重要原因。
但很多外地人都不知道，同春园是咱老北京土生土长的老字号，当年的第一位主厨，祖上两辈儿都是王府里的大厨，上了岁数的老北京人都知道，早年间，京城的好厨子并不在紫禁城的御膳房里，而是被王爷大臣们，都笼络在了自个儿的王府里，没事儿的时候，彼此还会斗一下厨艺。
这位同春园的大厨，有了祖传的手艺，后来又上南方学了一趟，学成回京之后，挑起了同春园后厨的大梁，说完题外话，鱼肉也腌的差不多了，接下来就是下油锅炸了，滚烫的热油将鳜鱼炸成金黄色，这时候，鱼肉已经呈现出，松鼠尾巴一样的蓬松形态，特别像样儿。
然而松鼠这个名字的来历，还远不止这么简单，炸，这道工序成就了松鼠桂鱼外酥里嫩的口感，而这道菜的味道则要依靠接下来调制的碗汁儿了， 松鼠桂鱼的酸甜口儿代表着江南菜的一种典型味道，当汁儿浇在焦黄的鳜鱼上，发出了吱吱的响声，这就是松鼠桂鱼得名的另一个原因。
犹如鲜活的松鼠叫声儿，让这道菜顿时变得生动形象起来，这一道陪着同春园走过了九十多年的松鼠桂鱼，把江南菜的重刀工，求美观的特点发挥的淋漓尽致，有老北京人告诉我，这道菜早在清朝那会儿就已经出现了，用过鲤鱼，黄鱼，但这些鱼身形偏窄，都无法体现松鼠的蓬松状态，所以最后换成了鳜鱼，流传至今，成了一道经典，北京姑娘百吃不厌。
二：鸿宾楼，白蹦鱼丁
这是天津清真菜里特有的一道以水产为主的菜，北京城的清真菜里原本没有，就是因为天津距离海比较近，很多海产成了食材，也催生出清真菜中的海鲜菜系，而白蹦鱼丁儿，鱼丁儿好理解，白蹦则是一种形容，说白了就是一种对菜肴的烹制手法。
选择的食材同样是鳜鱼，其实天津的鱼类有很多，但鳜鱼有一个很大的好处，那就是肉多刺儿少，因此鳜鱼在众多水产当中，成为了首选，把鱼肉切成拇指大的条状，这在天津跟北京就有了区别，咱北京人常把切成四四方方的小块儿叫丁儿，而天津人则把长条的形状叫丁儿。
切好鱼肉，将进行下一道工序，上浆，搁盐上劲儿，倒姜水儿去腥，放蛋清儿可以起到一定的黏度，最后放淀粉，北京人叫上浆挂糊，也就是在鱼肉外面，裹一层面糊状的东西，甭小看这面糊，这里边儿同样有讲究，上浆对于做好这道白蹦鱼丁是个很重要的工序。
一方面上浆能够使鱼肉口感更嫩，而另一方面如果上浆不到位，还容易在接下来的制作环节中，让外面的浆与鱼肉脱离，上好浆的鱼肉，接下来要进行几个小时的冰镇，如同日本料理里的刺身一样，经过冰镇的鱼肉，可以使鱼肉内部的纤维更加紧致，这样吃起来更有劲道。
几个小时以后，冰镇过的鱼肉就可以下锅了，值得一提的是鸿宾楼在做这道菜时，是不用油的，而是用水将鱼肉汆熟，原来用水汆可以保持鱼的鲜味儿，而过油炸会使鱼肉中的水分流失，经过水汆之后，对鱼肉的处理还不算完，还要裹一层牛奶，目的是为了让它卖相儿更洁白，还有就是可以提它的口味。
经过这样处理的鱼丁儿才能色泽洁白，清雅素丽，鱼丁儿软嫩而不碎，清鲜味儿爽，越咂摸越有味儿，难怪北京大妞儿每次来鸿宾楼都愿意点这道菜。
三：同庆楼，徽菜中的北京味儿
用臭豆腐做菜，听着就是个有味道的佳肴，这道菜的名字叫臭鳜鱼，有人会说，这是一道地地道道的徽州传统菜，但是有了臭豆腐的加入，自然就有了一些北京味道，既然这道菜中有一臭字儿，那么咱就得聊聊这臭味儿从何而来的。
臭，本身就是一种难闻的气味，但是北京人精巧的厨艺却让臭味儿也有了用武之地，按照安徽那边儿臭鳜鱼的传统做法，那种臭味儿是食盐腌制鱼肉过程中发酵而成的，但北京味儿的臭鳜鱼就完全不同了。
是从徽菜臭鳜鱼演变过来的，老字号对它进行了改良与创新，变得更符合咱北京人的口味，环节跟徽派臭鳜鱼的做法差不多，不同的地方就是用加入臭豆腐来代替原来腌制的过程，讲究用三块儿臭豆腐，加一点臭豆腐汤，碾碎后抹到鱼的身上，腌制48个小时就可以制作了。
按照 传统徽派臭鳜鱼的做法，腌制鱼肉需要很长时间，夏天需要两天，秋冬至少一个星期，但是臭豆腐调味儿，那就简单多了，经过油炸，调汁儿，闻起来臭臭的京派臭鳜鱼就可以出锅了，还甭说，用臭豆腐做的臭鳜鱼确实很臭，但既下饭又下酒，不少老北京人都对这道菜赞不绝口。
四：曲园酒楼，家乡烧鳜鱼
上乘的菜肴都讲究色香味俱全，这道菜无论是从外形还是色泽，还有味道，都传承着老字号的品质，但是在制作过程中又有着创新，这是曲园酒楼的一道传统名菜，同时也是元勋宴里的菜品之一，富有浓郁的湖南风味。
据说元勋宴原本安排的是一道家乡烧花鲫的菜，但因为鲫鱼刺儿多，所以后来一直用鳜鱼代替，要想把鱼的鲜美肉质发挥到极致，配料的选择就要非常讲究，而做以水产为主的菜肴，去腥是重要的一步，调味料煸香以后，加入高汤，加入白酒，说到这儿，北京人可能大概其有个概念了。
为了让香味儿深入到鱼肉当中，大火收汁儿的时候，加入白酒，这道菜少说也要半个小时的时间，才能上桌儿，北京人无论男女老幼都讲究吃，追求的不单单的菜品的味道，其中蕴含着很多生活中的哲理，将京味文化与美食完美地融为一体，这就是会吃的北京人，更是北京人的一种生活态度。
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