[郢都故事·酒文化之谜④]

考古发掘的古酒酿造作坊

真能再现中国酿酒史吗?

      我是谁？我从哪里来？我到哪里去？

      自人类诞生之日起，这个问题就始终困扰着我们。

      而考古学的意义在于，它为当下提供了一个追根溯源、可摸可触的实物路径。

作为历史文化的重要部分，经过长期的考古发掘与研究，我们拥有了大量的、极其丰富和珍贵的酒文化遗存：

从酿酒作坊遗址、酿酒器物、原料到酒窖池；

从储酒器、用酒器到饮酒器具；

从酒香浓郁的古酒液到出土文物所承载的珍贵酒文化。

神秘的古酒遗存与历代酒文献、酒传说、酒故事一起，构成了中国独具特色的古代酒文化，丰富了中国悠久的酿酒史。

如果说，故宫的意义在于其证明了历史，而长城的意义则在于延续了历史，那么古酒遗存不仅仅是静态的展示了历史的本来面目，而且能够动态地复原历史，甚至在当下，我们仍然能听到它的“心跳声”——它的生命年轮从未停止过。 

近些年来，大量的古酒遗址随着建设施工重见天日，从地下走到地上，成为研究中国酿酒起源与古代酒文化的重要支撑点。

特别是在各个名酒企业所在地，几乎都发现了酿酒遗址、老窖池及各类酒器酒具。这些古酒遗存，与古酒酿造工艺等非物质文化遗产遥相呼应，共同构成了中国古人酿酒、贮酒、用酒、饮酒的完整体系，充分展现了中国古代酒文化的古朴光华。

中国酒的起源或者说酒的历史有多长，仅靠相互矛盾的历史传说与文献是不够的。上世纪五六十年代，中国不少人类学家、历史学家和考古学家，依据丰富的历史文献和考古资料，对中国酿酒的起始年代进行了研究。专家们大都从史前农业进程和发现的早期酿酒器物来推断酿酒起源，虽然发表了不少论文，但没有形成权威的、一致的结论。

前些年来，各地考古发掘了一大批酿酒作坊遗址，为酒的起源研究提供了准确的线索和有力的证据。

奇特的酒具④——陶盉

摄  影：金  陵

再现古代酿酒工艺全过程的白酒酿造遗址——李渡烧酒作坊。2002年6月，位于江西进贤县的李渡酒业有限公司在改造老厂房时，发现地下有古代酿酒遗迹，江西省文物考古研究所当即进行了抢救性发掘，共出土遗物350余件，其中70多件为陶瓷酒器。整个遗址平面呈凸字形，面积约为1.5万平方米，发掘面积约350平方米。发现元代酒窖，明代水井、晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏设施、水沟、墙基等酿酒遗迹，布局配套，完整齐全，形象而完整地再现了古代酿酒工艺的全过程。这是目前我国白酒遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长的大型古代白酒作坊遗址，也是目前中国乃至世界范围内证明元代蒸馏酒产生发展并在科技史上取得突破的古酒遗址，并入选当年全国十大考古新发现。

李渡烧酒作坊的发掘出土，用实物印证了中国古代医药学家——李时珍在《本草纲目》中的记载：“烧酒非古法也，自元始创之。” 从文献资料来看，李渡的酿酒历史可上溯到2000多年前，享有“闻香下马、知味拢船”的千古美誉。中国白酒评比专家组组长周恒刚说：“李渡烧酒作坊遗址历史跨度近800年，是中国酒行业难得的'国宝’。”

遗迹最全的白酒酿造遗址——全兴水井坊遗址。这是全国乃至全世界科学考古发掘的最全面、最完整、最古老、最具民族独创性的古代酿酒作坊遗址。遗址已发现的面积约1700平方米，发掘面积近280平方米，揭露的遗迹现象包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个及路基、木柱、酿酒设备基座等。出土大量青花瓷片、晾堂。考古发掘揭示了明清时代酿酒工艺的全过程，该遗址为“前店后坊”的布局形式，晾堂、酒窖、炉灶等是“后坊”遗迹；在酒坊旁边清理的街道路面及陶瓷饮食酒具，则是临街酒铺的遗物。

遗址位于至今仍在生产的全兴酒厂老窖所在地，从地层叠压堆积和器物的类型学排序上可将明、清、民国至当代连接起来，延续600年未间断生产，是我国发现的古代酿酒和酒店的唯一实例，堪称中国白酒第一坊。入选1999年全国十大考古新发现，列为全国重点文物保护单位。

规模最宏大的白酒酿造遗址——剑南春“天益老号”酒坊遗址。这是一处规模宏大、遗迹保存较为完整的清代酿酒作坊群。发掘面积800平方米,清理出土一大批和白酒酿造工艺密切相关的遗迹现象,包括酒窖26口、炉灶5座、水井1口、晾堂2座以及粮仓、池子、水沟、蒸馏设施等各种生产要素,内容丰富完备。同时,还发现了大曲窖,不同窖池生产着不同品种的酒类,这在过去的酒坊遗址发掘中都没有见过。此外,由遗址还可以清晰看出,从原料浸泡、蒸煮、制曲、拌曲发酵,到蒸馏酿酒、废水排放，乃至整个中国传统白酒酿造工艺的全过程。

这些考古发现,对研究传统的白酒酿造工艺、传统手工业格局与分布、探究当时社会经济发展状况,具有重要价值。入选2004年全国十大考古新发现，列为全国重点文物保护单位。

北方最早的酿酒遗址——刘伶醉古烧锅遗址。遗址地处徐水县县城，位于刘伶醉酒厂第一酿造车间厂房内。始建于金元，距今已有800多年历史。遗址有2排共16个古发酵池及青砖水井，800多年来一直在沿用，对探讨和研究蒸馏酒的起源提供了实物依据。这16个古发酵池的微生物菌群极为丰富，生产的白酒酒体浓厚，绵甜醇和，余香悠长。

该遗址是目前已知的我国北方最早的酿酒遗址，2001年被列为河北省重点文物保护单位，并被列入中国第一批白酒文化遗产景观。

[链接·黄鹤楼酒的来历]

也许是因为黄鹤楼的名气太大，一谈起黄鹤楼酒，常常有人会问：是先有黄鹤楼酒?还是先有黄鹤楼?

这里，就给大家讲一个有关黄鹤楼酒的传说。

黄鹤楼，原名辛氏搂，相传很久很久以前一个姓辛的人在黄鹄矾开了个小酒馆。心地特别善良的辛氏一连几天招待了一个道袍褴褛的道人，分文未收。有天，道人喝了酒，趁兴在墙上画了一只黄鹤，两手一拍，黄鹤竟然飞了起来，围绕着酒桌展翅起舞。道人对辛氏说，画只黄鹤是替其招揽生意，跳舞助兴，以报辛氏款待之情。

人们听此事后，纷纷结伴而来，到辛氏酒馆饮酒观鹤。这样，酒馆门庭若市，辛氏便发了大财。后来，辛氏用十来年赚的钱在黄鹄矶上建造了一座楼阁，以纪念好心的道人和神奇的黄鹤。

     起初，人们称之为“辛氏楼”，后来又把那个道人供奉在此，改称“黄鹤楼”。这，就是充满传奇色彩的黄鹤楼酒和黄鹤楼的来历。