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执行主编：康 婧
责任编辑：涂晓珺
美 编：金 舟
李渡烧酒作坊遗址位于南昌市进贤县李渡镇，遗址总面积约1600平方米，展现了自元代开始的多个时期的遗存，包括水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，布局合理，设施配套，工艺独特，向人们清楚地展示我国南方白酒生产工艺技术的进步，也是目前国内证明元代蒸馏酒生产、发展的最好的遗址。
李渡元代烧酒作坊遗址
国宝级古法酿酒“活化石”
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阚欣 晨报首席记者 成思强
“对酒当歌，人生几何”，中国的酒文化源远流长，国人对酒的热爱程度自然也毋庸置疑，然而中国人独创的固态或半固态发酵的蒸馏酒酿制技术，究竟起源于何时，在学术界一直存在着争议。
2002年，江西考古人员在进贤县李渡镇发现了一处烧酒作坊遗址。这处遗址展现了不同时代的酿酒遗迹，不仅是目前中国年代最古老的一处白酒作坊遗址，还为我国白酒酿造工艺的起源和发展提供了珍贵的实物资料，对研究长江中、下游地区乃至我国白酒历史、饮食文化和古代经济等，都具有重要的历史与科学价值。
位于李渡酒厂老生产车间
2002年6月，江西李渡酒业有限责任公司在改建老厂区生产车间时，在水泥路面下发现一口老井。因井旁有一处据说已有上百年历史且仍在使用的圆形酒窖，考古队员分析，这口水井周围应该是古代酿酒作坊遗址。后经证实，这便是后来被国家文物局、中国考古学会评为2002年全国十大考古新发现的“李渡烧酒作坊遗址”。
同年7月至11月，江西省文物考古研究所在考古调查和对相关文献资料加以研究的基础上，对李渡烧酒作坊遗址进行了抢救性发掘，发掘面积达300平方米。据记者了解，遗址总面积约1600平方米，除了水井和酒窖，考古人员还挖掘出了炉灶、晾堂等建筑设施，这实现了我省酒业遗址零的突破，极大地丰富了我省考古学研究内容。
遗址位于进贤县李渡镇，地处抚河东岸的赣抚平原腹地。据相关史料记载，李渡镇在两宋之际形成圩市，至元末明初发展成远近闻名的大圩镇，并凭借其水陆交通之便形成了“百货咸集”的商品集散中心。
烧酒、毛笔、陶器、夏布是古时李渡镇四大传统物产之一。因当地井水水质优良，味美甘冽，久贮不混，自古就有“做酒酒香，做豆腐无双”的说法，李渡白酒也获得了“闻香下马，知味拢船”的美誉。至清朝时，随着李渡镇蒸馏酿酒工艺的成熟，当地兴建了不少酿酒作坊。如今的李渡烧酒作坊遗址便是李渡镇曾经的作坊之一。
遗址跨越多个朝代
据时任江西省文物考古研究所所长樊昌生分析，遗址中的水井上部为民国时期建造，下部时代可能比较久远；圆形酒窖依然在使用，不同时代增建和修补的青砖上留下了斑驳的岁月痕迹；整个车间的环境、布局与四川成都水井街酒坊遗址极其相似。
此后，遗址考古发掘所揭示的层位关系和出土文物证明，李渡烧酒作坊遗址酿造白酒的历史源于元代，历经明清，连续不断地发展至今。考古队员在遗址底层发现了13个元代酒窖、9个明代酒窖和一批元代瓷片遗物等，通过对元代酒窖中出土的酒醋进行检测，证实其为元代酿造纯白酒的残物，同时出土的高足酒杯也具有明显的元代风格，它们都是李渡烧酒作坊元代酿制白酒的物证。
在李渡烧酒作坊遗址各个时期的遗存中，有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，展现了不同时代的酿酒遗迹，其布局合理，设施配套，工艺独特，向人们展示了我国南方白酒生产在工艺技术上的进步。
这一系列发现也使得李渡烧酒作坊遗址成为继四川成都水井街酒坊之后第二个经过科学发掘的白酒作坊遗址，也是目前我国发现的时代最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且富有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址。
古代制酒工艺重现人间
江西省文物考古研究所副研究员杨军参与了遗址的整个发掘过程，他说，遗址的发现与发掘，使李渡烧酒作坊高超的制酒工艺得以重现。遗址中的水井位于场地内，便于取水，同时遗址内还分布有水沟，方便排水；晾堂宽敞，利于通风且干湿度适中，既有利于地面培菌，又便于操作；炉灶由于灶基较大，甑的容量亦大，故酒浓度高，酒质好；烟道设在灶堂两侧，除排烟外，还可以减少热损失，使热能得以充分利用。
遗址的发掘，让这种几乎被世人遗忘的白酒酿制工序也被重新发现。白酒酿制有三道工序：第一道工序包括稻谷破碎、井水润料、原料蒸煮三个步骤；第二道工序是发酵，发酵实际上就是糖化、酒化同时进行的过程，也是技术性最强的一道工序，分别在晾堂和酒窖中完成；第三道工序是蒸馏，它是白酒生产中最重要的环节，可以说没有蒸馏就没有白酒，本次发掘的明代蒸馏设施就处在炉灶附近。
作为我国现存最早的烧酒作坊遗址，李渡烧酒作坊遗址中不同时代的酿酒遗迹，是中国传统蒸馏酒酿造工艺及其技术水平演变的宝贵实物资料，也是一部中国白酒酿造历史的无字史书。
出土了大量古代酒器
酒文化是我国民族文化的重要组成部分，酒器则是酒文化的重要载体。据杨军介绍，李渡烧酒作坊遗址出土的350件文物中，有大量元、明、清三代的陶制或瓷制饮酒器具，包括盏、盅、靶杯、压手杯等，这些不同的器型为判断遗存的年代提供了参考。
“元代以前饮酒器的形体较大，可能那时盛行米酒一类的谷物酿造酒，到了元代饮酒器开始变小，这种变化和蒸馏白酒起源有关。由于蒸馏白酒的出现，酒精浓度的提高，再用大饮酒器喝酒就显然不适宜，所以元、明、清至近代时期的饮酒器整体上呈逐渐变小的趋势。”杨军说。
除了饮酒用的酒器，李渡烧酒作坊遗址中还发掘出了祭祀用的酒器。酒最早是在祭祀神和祖先的仪式上作为贡品使用的，李渡烧酒作坊遗址出土的两个清代青花小酒盅就印证了这一点。樊昌生说：“这两个小酒盅只有纽扣大小，明显不是用来饮酒的器具，很可能是用来祭神的酒器。现今的李渡镇仍能见到这种风俗，只是祭祀用具发生了变化而已。”
是酒坊遗址考古的重大突破
在世界酿酒工艺发展历程中，中国人独创了固态或半固态发酵的蒸馏酒酿制技术，那么这宝贵的文化遗产，究竟始于何时？
樊昌生说，就目前而言，关于白酒的起源有汉、唐、宋、元、明五种观点。占主导地位的观点认为中国的白酒酿造技术起源于元代。李渡烧酒作坊遗址中发现的元代酒窖是生产固态或半固态发酵蒸馏酒的窑池，这种结构独特的砖砌圆形地缸发酵池首先可确定是用于生产蒸馏酒的。其次，窑池内残留残渣，经分析和检测确定其为固态或半固态发酵法蒸馏酒的酒渣，这些都是探索白酒起源的“活化石”。
因此，遗址中元代酒窖的发现，是我国酒坊遗址考古的重大突破，不仅证实了明代医学家李时珍在《本草纲目》中“烧酒，非古法也，自元时始创其法”的记载，而且把固态发酵的时间往前推到元代，甚至更远。
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