营养低聚糖在焙烤食品中的应用：首发

文|杜德春

白糖的替代品是低聚糖醇类，低聚糖醇是双歧因子菌与乳酸菌的良好食物，人类的肠道双歧因子杆菌是关系到人类健康的最核心标志；所以低聚糖醇类必然会替代白糖的最好的营养甜味剂。

①很高的安全性

②良好的味觉；

③较高的稳定性；

④较好的水溶性；

⑤较低的价格。

世界上使用的主要甜味剂有：

①功能性单糖：高果糖浆、结晶果糖、L-糖等；

②功能性低聚糖：异麦芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖等；

③多元糖醇：赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等；

④糖苷：甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢查耳酮、甘草甜素等；

⑤二肽类：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；

⑥蛋白质：索马甜、莫奈林、奇异果素等；

⑦蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；

⑧人工合成甜味剂：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；

⑨复合甜味剂：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味宝等。

有些甜味剂因具有某些特殊生理功能称为功能性甜味剂。功能性甜味剂包括低聚糖和多元糖醇:低聚糖是由2~10个单糖通过糖苷键连接起来的低度聚合糖，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、壳聚糖、水苏糖等;多元糖醇可由相应的糖还原生成，有山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。

山梨醇：山梨醇具有优良的保鲜、保香、保色、保有“代甘油”之称，几乎所有使用甘油或丙二醇的领域都可可以用梨醇来替代。山梨醇的甜味接近蔗糖，甜度为蔗糖的一半，是生低甜度糖果和无糖糖果的重要原料。山梨醇易溶于水，难溶于有溶剂，耐酸、耐热性好，可承受200℃高温不变色，与氨基酸、白质等不易发生美拉德褐变反应。

木糖醇 ：木糖醇为白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点:每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从 20 世纪 60 年代开始应用于食品中。在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。

麦芽糖醇：麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等。麦芽糖醇有一定的黏稠度，且具发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。在冷冻食品中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。

赤藓糖醇： 赤藓糖醇是一种填充型甜味剂，甜度是蔗糖的60%~70%，使用时有一种凉爽的口感特性。其甜味纯正，甜味特性良好，与蔗糖的甜味特性十分接近，无不良后苦味。与糖精、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味，如赤藓糖醇与甜菊苷以1000:(1~7)混合使用，可掩盖甜菊苷的后苦味。

低聚异麦芽糖：

低聚异麦芽糖对人体具有改善便秘、降低类便臭素含量、降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇、生理能景值低以及提高肠道双歧杆菌数等功效而被称为“双歧因子”，加之该糖产出率高、价格低廉、产品稳定性好等，目前已成为国内外市场需求量大、应用面广、备受消费者欢迎的产品。低聚异麦芽糖与多种营养元素结合制成保健食品，可全部或部分替代蔗糖，添加制各种饮料食品中，都是比较理想的。

低聚果糖：

低聚果糖是功能性低聚糖的一种。低聚糖具有某些独特的生理功能，主要表现为:

①能活化人体肠道内双歧杆促进双歧杆菌的增殖，提高人体免疫力。

②低能量或零能量难或不被人体消化吸收，适用于糖尿病、肥胖病、高血压患者

③减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生。不被口腔微生物利用有防龋齿功能。

④属于水溶性膳食纤维，具有部分和优于膳食的功能。能防止便秘，抵抗肿瘤。低聚果糖由于其优良的生理及其保健功能，已被广泛应用于食品和其他领域。作为一种保品原料，它可添加于几乎所有饮料及允许有甜味的食品中，从高原有食品的价值。

低聚木糖 ：低聚木糖中的单糖成分为木糖，木糖不增加血糖值，低聚木糖对人体肠道内的双歧杆菌有特定性增值作用一种最有效的双歧因子。低聚木糖具有润肠道通便功能，可有善大便的水分含量，使之保持在80%左右，并且具有双向调能，可以使泻痢或便秘状态缓解，成为健康态。低聚木糖对人建功能特性明显，理化性能优良，应用效果在众多方尤于其低聚糖

大豆低聚糖： 大豆低聚糖也是功能食品基料，它近似蔗糖甜味、低热值、耐热、耐酸等优良性质，在已部分或全部替代蔗糖，以适用于糖尿病人和肥胖病常见低聚糖的性能。

乳糖醇：低热量乳糖醇具有较低的热量，这是由于其代谢途径不同于蔗糖（乳糖醇在小肠中不能被

低聚半乳糖：酶法合成的低聚平乳糖(Galactooligosac-)的结构与人乳中的低聚半乳糖相同，因而也能促进双歧学菌的生长，被用作新型健康食品原料。

壳低聚糖壳低聚糖：具有降血脂、降血压、消除脂肪肝、降胆固醇、增强免疫力功能，可作为食品添加剂用于食品结构的改善，提高食品的保水性及水分活性的调节。

大豆低聚糖 大豆低聚糖也是功能食品基料，它近似蔗糖甜味、低热值、耐热、耐酸等优良性质，在已部分或全部替代蔗糖，以适用于糖尿病人和肥胖病常见低聚糖的性能。

杜德春老师原创：

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