溯源【发酵面团】的风味来源

首发|杜德春

发酵风味主要食料：

老面引子、酸奶、酒曲、红曲米、酒类、植物根茎叶果等。

老面酵子馒头风味与口感好一酵子是一种多菌种发酵剂，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物群。

目前面肥酵子制作时都要接种一定量的酒曲，酒曲中除了主要作为糖化发酵剂的霉菌外，还有其他的微生物产生的多种酶，可以算得上是一种特殊的多酶制剂，具有糖化和酯化等能力。

一方面，淀粉分解的单分子糖可直接被酵母菌所利用，辅助酵母的发酵。

另一方面，多种微生物协同发酵生成的【醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等】多种风味物质，经兑碱中和后，制品更能突出特有的风味，这是与单纯酵母发酵面团所不同的，也是酵子蒸出来的面包或馒头比酵母发酵的产品更香甜可口的原因。

同时，在发酵期间微生物分解出多种酶，如淀粉酶、蛋白酶等，对面团流变性有很好的改善作用，使面包与馒头组织结构更趋于柔软细腻而富有韧性的口感，老化变硬速度减缓。

△不同发酵方法形成不同口味与风味

隔夜法；烫种隔夜法；中种法；醪糟液酵法；酸种法等。

△不同面种类型形成不同口味与风味

大酵面种

母酵面种

子母酵面种

嫩酵面种

老酵面种

呛面酵面种

烫面酵面种

酸面酵面种

野生菌面种

酵母菌面种

乳酸菌面种

等等。

△发酵面团发酵过程中的风味物质的形成

面团发酵的目的之一，是通过发酵形成风味物质，在发酵过程中形成的风味物质大致有以下几类。

酒精:是经过酒精发酵形成的乙醇。有机酸:乳酸、醋酸、丁酸、酪酸等。

酯类:是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质。

羰基化合物:包括醛类、酮类等多种化合物。醇类:丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。

酵母菌本身也具有一种特殊的香气和味道，由于被配方中的其他配料所稀释，而不能为人们所鉴别。有关学者认为此种香气来源于酵母脂肪。

乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌、发酵菌团是“发酵面团”：面包、馒头、花卷、包子、烙饼、烤饼、烧饼、馕饼、锅盔饼、发面饼的风味来源。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。