噬菌体是什么？它具有怎样的危害？
噬菌体是一种病毒，是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒总称，形体极其微小，没有完整的细胞结构，由核酸与蛋白质构成，不能够脱离寄主而自行生长繁殖，因而一定要在活体细胞中生长，且对于寄主细胞有严格的专一性，能够在宿主细胞内快速增殖，在宿主菌内裂殖能导致宿主细胞的破裂而衰亡。
一般一种细菌往往可以被多种噬菌体感染，但一种噬菌体只能感染一种细菌及与其他相近的菌。
如果生产菌株被噬菌体侵染，那么它会很快地在菌体内得到增殖，改变宿主性质，使之成为制造噬菌体的“工厂”，大量繁殖噬菌体，最后导致生产菌菌体的裂解死亡，而由于其体积小，无法通过一般细菌学手段进行检测，污染后不能及时判断，因此在发酵生产中应以防范为主。
噬菌体的传播途径有哪些？
噬菌体的生存、生长、繁殖过程离不开寄主菌体，且噬菌体对于寄生菌有高度专一性。它由6面体的头部和尾部组成，头部直径约20-100nm，尾部由无尾至约350nm不等，产生谷氨酸的细菌，每个细胞平均可以释放出10-100多个噬菌体。由于噬菌体的个体极其微小，目前各工厂普遍采用的棉花活性炭过滤器、超细玻璃纤维过滤器等都还不能有效地将其去除。因此当环境中存在有噬菌体时，是一件极其危险的事情，它随时可能跟随者空气进入发酵液、种子中，进而造成污染，影响生产。
噬菌体对生产过程的危害：
在酸奶生产过程中，噬菌体污染常有出现。
噬菌体对发酵微生物的影响还不太为人们所熟悉，虽然在使用翻代菌种生产酸奶过程中，随着生产的不断延续，常出现发酵时间过程、产品出现不良风味、口感变差等异常现象，但由于盲目怀疑原料奶的无抗检测、菌种翻代的操作、酸奶发酵的工艺控制等因素而忽视了对问题根源的挖掘。
在发酵工业中，菌种制作或生产过程中遭受噬菌体污染将导致发酵微生物敏感菌株的裂解或破坏，轻则产物收率低、重则倒罐，因而被认为是生产的关键环节。
噬菌体污染发生后，轻则发酵菌种生长受阻，产酸、产粘能力下降，酸奶不凝固，酸奶的风味、营养下降；重则使酸奶发酵无法继续进行，生产被迫停止，给乳制品行业带来巨大危害。
酸奶发酵过程中噬菌体的感染途径？在生产过程中，是怎样产生噬菌体污染的？
引起乳酸菌感染噬菌体的原因，大都是由于生产过程中，人们不注意地把大量活菌随意排放以及散落到地上的带菌牛奶未及时清除，这些活菌同少量与其有关的其他溶原性菌株接触而栖息周围环境中，最终演变成为烈性噬菌体，并在环境中逐渐增殖，随空气流动，污染发酵剂和整个发酵室。
由此恶性循环，可见空气（其实也可以说是气溶胶污染）是传播噬菌体的媒介，是感染的主要途径。
那么该怎样预防噬菌体侵染呢？有哪些方法？
1加强设备的清洗、消毒
因为噬菌体只是在有活的易于自己生存的细菌中生长，因此，对于生产设备的CIP清洗和消毒十分重要。消毒前必须将消毒物件充分清洗，以除去有机质。
有效氯对噬菌体有较高的破坏作用，但次氯酸盐容易腐蚀金属（包括不锈钢），特别是使用软水而pH值很低时，更易腐蚀，故必须注意浓度和pH值，最好控制在9以上，且用这种方法消毒时，必须彻底冲洗干净，直到无氯味为止。
所有剩余的发酵剂及发酵产物、均是噬菌体的潜在污染源，应直接加热消毒后导入下水道，不使其沾染地面，或者集中收集加以处理。
所有的设备在生产结束后应立即彻底CIP清洗，同时还需注重现场的卫生状况和环境灭菌工作，现场及环境要求无杂物、无积水，地面必须是光滑地面，需经常清扫、冲刷，保持环境的整洁，以清除噬菌体的栖息繁殖地。良好的卫生处理，可以说是将车间里污染噬菌体的浓度维持在相当低的程度。
2紫外线消毒
紫外线对噬菌体的破坏率，需视噬菌体的浓度、紫外线灯的照射量、照射物的距离等而差异，一般照射不得少于6h（耗时较长）。另外紫外线还会危害人的身体健康，因此酸奶生产时不得开启紫外线灯，只能等生产结束清扫完备后再开启。（缺点）
噬菌体在发酵剂中的存在对发酵乳的生产是致命的，一旦污染以后很难消灭,所以生产车间必须维持最低污染程度,车间地面、天棚、墙壁以及设备应严格消毒,防止噬菌体的增殖。实际生产中，消除噬菌体在酸奶发酵中是不可能的,但通过一定的措施来控制噬菌体的生长和传播却是可能的。
减少噬菌体的污染的程序涉及到发酵剂的选择和轮换、不受噬菌体侵染的发酵剂的制备和乳品厂为了控制噬菌体扩散而所进行的设计和管理。总之，只要认识、了解、掌握噬菌体的产生规律和污染途径，并积极采取综合性、全方位的有效治理措施，就基本能控制噬菌体对发酵生产的危害。（这段话体现专业性）
噬菌体污染的具体来源（其实都是可以使用诺福的地方）：
对发酵工业来说，导致噬菌体污染的因素是多方面的。只有及时发现噬菌体的潜在来源，才能有针对性地预防和解决发酵生产的噬菌体污染问题。
1工厂周边环境
在自然界中，噬菌体的分布受寄主范围的影响，通常条件下噬菌体会因其宿主菌的存在而存在。当工厂地点设立在污水处理厂、河流、湖泊等附近时，发酵生产会更易遭受噬菌体污染。
2原材料
任何进入发酵设备的天然原材料都有可能携带噬菌体，如作为一些乳酸菌生态位的原料乳中含有噬菌体。由于乳制品发酵工业使用的牛奶来源于不同的农场，在奶仓储存过程中噬菌体的多样性可能增大。
噬菌体更容易在牛奶液体培养基中传播，同样也可以在胶状培养基中传播。
3空气与设备
噬菌体可以通过不同的方式污染发酵生产过程，但其主要方式之一就是通过空气传播进入发酵罐。原因可能是空气过滤过程中滤膜破损或者滤膜不能完全组织噬菌体粒子。空气滤膜性能也与空气湿度有关，不科学、不正确的灭菌方法以及滤膜的老化也会严重影响过滤性能。
4员工
员工的专业培训对发酵生产也很重要，因为每个人其实都是大肠杆菌噬菌体的载体，每位操作人员都是潜在的噬菌体污染源。
噬菌体污染的防治
需要采取综合治理措施，在现有的技术条件之下，以净化生产环境为中心，结合采用菌种轮换、抗噬菌体菌株的选育和噬菌体抑制剂的使用等手段，是目前解决噬菌体污染问题的基本措施。
使用噬菌体抑制剂时，必须考虑其对宿主菌的生长、发酵生产性能、产物分离纯化和毒理学方面的影响，具有各方面的限制。
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