开封传统风味小吃之锅贴与鸡丝馄饨

开封传统风味小吃之锅贴与鸡丝馄饨

 

  

锅贴是开封传统风味小吃，其以稻香居和邢家锅贴两家最为有名，两者系出一门，邢家祖上邢振业、邢振远曾参与稻香居经营。

开封稻香居始建于清光绪八年（公元1882年），是一家名副其实的百年老店，以经营锅贴、鸡丝馄饨为主，兼营炒菜。由天津人经营位于开封南书店街路东，1938年卢沟桥事变后因战歇业。改革开放后稻香居在马道街路西原新世界理发店恢复经营。1989年迁至宋都御街现址。其制作的锅贴选料严谨，制作精细，黄焦酥脆，皮筋馅香，灌汤流油，鲜美溢口，六十年代被定为开封市名优风味小吃，1980年被评为河南省名优小吃，1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

开封锅贴店现不止一家，然闻名市井的还当属稻香居。其锅贴选料考究，制作精细，灌汤流油鲜美溢口。锅贴是以鲜净肉、嫩韭黄、原油、花生油、小磨油、料酒、姜末等为原料制成肉馅，用精粉面皮包成扁食状，依次排放在平底铁锅内加入汤水用武火焖煮。水干后，再浇上稀面水。待水稍尽，再淋入花生油，用文火煎制，底呈焦黄色时，带焦皮切开盛于盘中，供客人享用，食时一盘锅贴佐一碗鸡丝馄饨更是绝配。

原料：精粉500克，净肉250克(肥三瘦七)，韭黄300克，姜米10克，芝麻油100克，花生油25克，酱油50克，料酒7克，精盐，味精各适量。
  　制作方法：
　　1、将肉先切后剁成馅。韭黄洗净，切成马牙段，肉馅放在盆中，对入酱油、料酒、味精、姜米和清水(200～250克)，搅至发粘，放人韭黄和芝麻油，成馅心。
　　②将面粉放入盆内(或案子上)，对入200—250克清水(冬季用热水，春秋季用温水，夏季用凉水)，将面和至柔软光滑，搓成长条，下成60个面剂，擀成圆皮，放上馅，包严捏成船形(每个约包15克馅)。
　　③把包好的锅贴，整齐地排放在平底锅里，添入清水(淹没锅贴的1／3)，盖上锅盖，用武火煎煮；水干时，将盖打开，顺着锅贴空隙浇上稀面水；再盖上锅盖，至水耗尽揭开锅盖，淋人花生油，改用文火，煎成柿红色即成。吃时，外带香醋、蒜瓣、酱油。
    特点：黄焦酥脆，皮筋馅香，灌汤流油，美味可口，回味悠长。

 

 

 

鸡丝馄饨 

原料：猪腿骨、老母鸡、瘦肉馅、馄饨皮、榨菜、虾皮、紫菜、香菜、姜 

调料：盐、料酒、酱油、味精、香油、胡椒粉

    制作方法：

    1、猪腿骨洗净，用刀背将骨头砸断；老母鸡宰杀制净后和腿骨一起用清水浸泡出血水。

2、锅内加清水，将猪腿骨、老母鸡下入烧沸，捞出腿骨和鸡子，洗净表面浮沫；将浸泡腿骨和鸡子的血水倒入汤锅中，搅匀，待锅中的水再次煮沸时，撇去浮沫，再将腿骨和鸡子放入，用小火炖2个小时，将鸡子捞出，鸡肉撕成鸡丝。

3、榨菜切丝；紫菜撕成小片；姜切末；香菜择洗干净，切碎。

4、瘦肉馅加水（每500g肉馅加250g水）、盐、料酒、姜米、酱油，顺着一个方向搅打上劲，加香油拌匀。

5、将馄饨馅放在馄饨皮上，馄饨皮对折成三角形，再将三角形的中间有馄饨馅的部分凸起、两个角连在一起，包成猫耳朵状馄饨。

6、碗内放盐、胡椒粉、酱油、虾皮、紫菜，冲上高汤。

7、另取一个锅，加清水，大火烧沸，将馄饨下入，待馄饨全部浮起时，捞出盛在碗中，放上榨菜丝、鸡丝、香菜，淋香油即可。 

温馨提示：

    1、制馄饨馅时一定要顺着一个方向搅打上劲。

2、煮馄饨时不要煮的时间过长。