原料:剔骨山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。
调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
制作:
1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。
特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。
备注:
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。
制作关键:
1、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。
2、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;
单县羊肉汤 果木炭盖炉烧饼 : | |
也许你正在准备开一家羊汤馆,也许你正准备几万元去加盟一家羊汤馆,也许你正准备几千元去学习羊汤馆技术,也许你正为自己没有技术而苦恼,也许你正为看到很多做羊汤馆商家不知道要选择哪家而苦恼,想做羊汤馆的朋友们,那就请你务必看完做了做了多年羊汤师傅的经验,愿和你交流,相信你肯定会有意外的收获,也许我们的缘分从这一刻开始?? 羊肉汤——是北方一种很普通又很普遍的吃食,羊肉汤的的特点是:"色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富,鲜而不膻,香而不腻味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多,各有特色,羊肉汤色香味俱佳。羊肉汤呈白色乳状,鲜洁爽口、不腥不膻、不粘不腻,独具特色。其名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补;肚丝汤可细嚼慢饮,眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味。 据《本草纲目》记载:羊肉,性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健身;可正气祛邪,治畏寒怕热;补元阳,宜气血;对寒暑侵袭/冷热不均/四肢无力/产后虚弱有奇效。故传统中医有“人参补气,羊肉补形”之论。 在我国各地比较有名的羊肉汤的地区无非就是这几个地区,单县羊肉汤 枣庄滕州羊肉汤 简阳羊肉汤. |
简阳羊肉汤有近百年的历史。再好的羊肉汤厨子,一离开简阳,做出来的羊肉汤就变了样:肉不那么可口了,汤不那么白也不那么味美了。究其原因,问题出在羊身上。简阳有“简阳大耳朵羊”,其它地方少有。相传正宗的简阳大耳羊,是美国努比羊和本地羊的杂交品种,几乎所有的羊肉汤高厨,都称自己的羊肉汤有秘方,决不轻易泄密。“简阳的羊肉”大多都销在简阳当地,在外地很难购买得到,所以真正的羊肉汤高厨,无须远走他乡,在简阳就不愁没有生意,因此,惟简阳的“简阳羊肉汤”才地道。要吃原汁原味的简阳羊肉汤,还得到简阳;你还会体会到,视羊肉汤为简阳一绝,并不为过。
枣庄滕州市位于山东省南部,北依孔孟故里,南邻苏淮平原,东毗沂蒙山脉,西濒微山湖畔,总面积1485平方公里,人口156万。滕州历史悠久、文化灿烂,古称“三国五邑”之地,素有“滕小国”之称,曾被孟子誉为“善国”。滕始于黄帝时代,是“北辛文化”的发源地,是古代伟大的思想家、“科圣”墨子的故里和“工匠祖师”鲁班的故乡,,滕州处在北京至上海的中间位置。自古滕州有“九省通衢”之称,是山东、江苏、河南、安徽四省交界处重要的交通枢纽。
滕州市地处北温带,属淮河流域,暖温带季节性大陆气候,光照充足,热量丰富,降水较多,四季分明。地貌具有山区、丘陵、平原、湖泊兼备的特点,为发展农、林、牧、副、渔业提供了良好的条件,养殖、种植业十分发达,其中养羊最为历史久远,这就为羊肉汤的普及与发展提供了基础条件。
滕州羊肉汤是当地风味名吃,滕州的羊肉汤汤质优美、营养丰富、不膻不腥、味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多,各有特色。天花(羊脑)汤有健脑明目之功,尤其适合老年人和神经衰弱者饮用;口条汤有壮身补血之能,最宜病愈大补者常食;肚丝汤肥中带瘦;奶渣汤沙酥带甜,还有马蜂窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等。从营养学上讲,羊肉汤极富营养,利于吸收,羊肉在中医学上属温性,适于一年四季进补。据中医对羊肉和羊肉汤的药理解释:羊肉是热的,属大补。常吃羊肉能增强体质,减少疾病。而羊肉汤是羊的排骨汤,是温性的,属大补,常喝能延年益寿,健脑补肾,美颜壮骨,增强免疫力。
据报道,滕州每年消费羊肉1亿多元,羊肉汤已飘香鲁南、苏北,其制作方法已载入《中国菜谱》。滕州喝羊肉汤的历史有多久远,翻过县志,没有记载,可能是因为羊肉汤难登大雅之堂的缘故吧。但“民以食为天”,滕州的羊肉汤滋补了世世代代的滕州人,这是不争的事实。不信,你看滕州羊肉汤的普及程度:现在全滕州市有近千余家羊肉汤馆、全羊馆。在农村乡下几乎村村都有羊肉汤馆,生意都好得很。大到星级酒店在“南北大菜,生猛海鲜”的广告旁边总有小字一行“本店备有回锅羊肉汤”;小到快餐店或者夜晚的地摊,也总把“羊汤”二字招牌挂在打眼处。开饭店没有羊汤,人气一准不旺。 “鲜美”两字皆与羊有关:鱼羊为鲜,羊大为美,羊肉汤的滋味!能不鲜美吗?
现在全滕州市有近千余家羊肉汤馆、全羊馆。在农村乡下几乎村村都有羊肉汤馆。滕州羊肉汤首先在选羊上很讲究,要选上等的山羊。在配料上也很有一套。在煮的火候上也要掌握的非常好,过了有些腻,欠了不适口,要不温不火,恰到好处。煮熟了,要分门别类放置,选最好的羊肉加上辣椒、芫荽、味精、醋等佐料就可以装盘了。厨师的刀工也要最好,肉要切的非常薄,要均匀。
滕州羊肉汤是等羊肉煮熟后,单用大锅煮剔除羊肉的骨头汤。客人来了,把大锅里煮着的羊汤再舀进炒锅,用猛火炖烧,师傅再放上羊肉,加上红彤彤的辣椒油、绿油油的青芜荽、酸溜溜的陈年老醋,即是所谓的回锅羊肉汤,也叫再回锅羊肉汤。一口下肚,香、辣、酸、咸俱全,保准解馋。
滕州人最爱喝的就是清汤。汤浓浓的,乳白色,就像刚刚挤出的羊奶。之所以叫它清汤,是因为在汤中不加盐、味精、酱油、醋等,清淡、爽口、味美、营养丰富。喝上一口,有荡气回肠之感;喝上一碗,使人一下子精神百倍;喝上两碗,滋阴壮阳,补气通血,益寿延年。
滕州人可不是为了吃羊肉才进羊肉汤馆的。虽然要点一道热调羊肉,还要来一盘花生米,最好再上瓶白酒,但更主要的是不能不上清汤。这清汤啊就是加了十几种中药和调料煮了好几个小时才烧好的,浓浓的,乳白色,象是新挤出的羊奶。只所以叫它为清汤,是因为在汤中不加盐、味精、酹油、醋等,清淡,爽口,味美,营养丰富。喝上一口,有荡气回肠之感,喝上一碗,使人一下子精神百倍,喝上两碗,滋阴壮阳,补气通血,再喝一碗可益寿延年。只要你有肚量,能喝几碗就喝它几碗。
滕州人喝羊肉汤有很多的讲究,又分寒、伏进补喝。寒为最冷的“三九”之间喝,从冬至之日起,在“一九”、“二九”、“三九”时喝羊肉汤,能增强体质,去除疾病,强身健体。 滕州人在三九寒冬一定要喝羊肉汤,因为羊肉汤有驱寒散湿之功效,更有温补脏腑之奇能。尽管你冻的哆哆嗦嗦,上下牙直打颤,你进了羊肉汤馆,来上两碗热腾腾的羊肉汤,一定会全身热乎乎的。特别是冬至这一天,人们一定会三五成群的涌上羊肉汤馆。
每年的冬至时节,在滕州的城乡,以前出门的闺女时兴给母亲送鸭子,而如今是送羊肉、送羊腿、送全羊。如今一到这个时节,滕州到处都是羊肉汤的味道,顶风香十里啊!
最近几年,滕州人在“三伏天”喝羊肉汤也成为了一种生活习惯。在最热的天气中喝的羊肉汤简称为伏羊。中医讲:治病要在“三九”或“三伏”。人要滋补也应在冷和热两个极端进行。所以,在二十四节气的小暑、大暑、处暑喝羊肉汤,实际上是对身体进补。在所有的动物中,其实羊肉汤是最温和的。在滕州,伏天喝羊肉汤已成为当地人的一种生活习惯。滕州人在盛夏要喝羊肉汤,因为羊肉汤有清热解毒之功效,所以无论天气多么热,那也一定要喝上几碗羊肉汤,直喝得大汗淋漓,飘飘然而去。特别是在大暑这一天,滕州的所有的羊肉汤馆全部爆满,去晚了一定喝不上。
滕州人喝羊肉汤肯定不会去星级酒店或是什么高档次的饭店,那里的羊肉做得很没味。也就是街头小店,肉好汤也好,人们最喜欢去,因此,羊肉汤馆遍布滕州各地,有人要查清滕州有多少家羊肉汤馆,那肯定比人口普查还要难!滕州人爱喝羊肉汤,因此,喝羊肉汤也就成了请客吃饭的代名词,怎么样?哥儿们,来滕州吧,我一定请你喝羊肉汤!滕州羊肉汤不仅滕州人爱喝,济南、临沂、徐州,甚至北京人也都喜欢喝,很多滕州人看到这个商机,于是把滕州羊肉汤开到了外地,仅济南就有十多家滕州羊肉汤馆。多年来,滕州羊肉汤为滕州赢得了很高的声誉。
单县羊肉汤和滕州羊肉汤有什么区别,单县的羊肉汤历史比较久远,是清朝末年的几个秀才发明的,品尝后评价极高,一时风靡全城,来单县的人也都以能喝到羊肉汤为一美事。随之羊肉汤店在单县遍地开花,一直保持到如今?滕州羊肉汤没有单县羊肉汤这么久远了,所以名气比单县羊肉汤差点,但是现在全滕州市有近千余家羊肉汤馆、全羊馆。在农村乡下几乎村村都有羊肉汤馆。还有一点区别,单县羊肉汤从不添汤,添汤要另给钱。而滕州的羊肉汤是羊肉按斤要钱,羊汤不要钱,能喝多少就喝多少。简阳羊肉汤就不要多介绍了,受原材料影响,简阳羊肉汤无法开到外地
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