中国自人类文明史初立至今，见惯其他文明生灭，而自身周始却总会回到应当的轨道，依靠的不是天山大漠、西伯利亚冻土和太平洋的环护，而是这片土地上的人，以根植于血脉的开拓意识，胼手胝足刀耕火种，一路沿途撒下文明。
我们吃的每一粒稻米——这占据当代全球粮食近半产量的禾本科种子，都是万年以前，华夏先民携带稻种从南岭山脉徒步走出湘西南，向后世子孙蕃息的更大领土迈进的成就。文明以农业肇始，也相伴始终。
共和国成立至今，一众科研人员，为达成中国文明幼年时期“嘉禾”的梦想，努力保障着国家的主粮安全。2021年5月22日13点07分，“杂交水稻之父”、中国工程院院士、“共和国勋章”获得者袁隆平在湖南长沙逝世。
这位“真正的耕耘者”，用毕生的心血，帮助中国人把饭碗牢牢端在自己手中，让你和我，能吃上饱饭，并有机会吃得更好。
斯人远逝，日月同悲。谨以此文，表达我们对袁隆平先生的深切缅怀。
中国人舌尖上感受到的万千种变化，其实多因“本固”而起，这个“本”，恰是常被人冷落的米饭。
米饭是中国人主食的大宗，其原材料——稻米更在中国主食领域占了半壁江山乃至更甚，具体表现形式就集中在米饭和粥上。
从品种看，稻米大体分成籼、粳两类（包括籼米、粳米、籼糯米、粳糯米），籼长粳短，籼米饭口感独立性强，粳米饭口感粘和。
籼米多栽于南方，粳米则在北，尤以东北为最。旧时物流还不通畅，北方人很吃不惯南方米饭，认为颗粒分明“伤胃”，待吃东北大米就略阻滞；南方人初试东北米，也往往嫌弃米饭抱团，一口下去，不辨甲乙，平白糟蹋了好菜。
然而，稻米即便有黏性，也不像小麦那样容易形成面筋，因此比之面食，米的初级烹饪方式就稍显单调，唯焖、蒸、捞、熬而已。
单就米饭来说，焖偏于干香，蒸更绵软一些，捞则是蒸或炒制的先期准备，三种各有所长。好米做的粥饭自然香甜，袁枚遂以米饭为“ 百味之本”， 本固， 则配菜开枝散叶，生出中国食馔播散天下的种子。
五彩饭，或称“花饭”。将其送给亲友，是祝愿对方长命百岁、五谷丰登、生活幸福的意思。
供图／CORBIS
生米煮成熟饭的三种方法
“焖”是一种传统制法，即在灶上把砂锅柴锅里的米水焖干，如今往往用电饭煲代替。旧时做米饭另有一法，名曰“蒸”。
宋朝人蒸饭用甑，或包层荷叶，后世饭馆多有原盅蒸饭，做法大体相近。广州增城的丝苗米最宜蒸制，丝苗米是籼米的一种，纤长的米粒，蒸来颗颗晶莹，若焖制就多少有点破坏形色。
宋之后，蒸饭的方法有所改变。先把米在开水里捞一下，大约七八成熟，然后蒸制。这样做出来的每粒米含水比例接近，饭面饭心以至锅底口感基本一样，当然也就没有锅巴。
蒸饭可直接配菜，也可隔夜做成炒饭。好的炒饭还是用蒸籼米饭，盛出摊开一夜一日，散掉多余的水分，炒时加入鲜豌豆碎粒和胡萝卜丁，以及铲碎的嫩黄鸡蛋，香肠瘦肉就不必了。沏一壶绿茶，将将垫饥也不油腻。不过，捞饭的营养部分留在水里，由此又出一味——米汤。
民间传说有一新婚丈夫出外做生意，叮嘱妻子要孝养婆婆。妻子从夫，每日为婆婆奉上蒸饭，自己只吃小量，多靠米汤饱腹。几月后丈夫归来，见母亲黑瘦，妻子却滋润得白胖，正大怒要打，经老人和邻居分说，才明白原委。
故事只是传述道理，其实捞饭的米汤营养还浅，未必能达到这样的效果。要将米熬成粥，液体部分才是真正的养生物。
菠萝炒饭
摄影／王凯
米粥的无味与滋味
粥品繁多。
清代曹庭栋的《养生随笔》有“粥谱”一目，将粥分作三品，上品三十六，中品二十七，下品三十七，以米为第一，水第二，火候第三，食候第四。
中国人吃米数千年，对米的特质——粘糯、易膨胀、易定型、易入味拿捏熟稔。尤其后者，以米加水煮粥，米粥中的汁液极易吸收各种滋味，热度又足够烫熟放入其中的蔬菜干果，南北两地便利用各自物产，创造了花样繁多的粥品。
不同种类的稻米
北方以杂粮入米，终成腊八粥；江南以鲜咸小菜配粥，称为“过粥”，鱼鲞泥螺之类，是给白粥作嫁的 “彩礼”；闽粤人对粥更加重视，水蟹黑鱼牡蛎虾干都可入粥，早点、宵夜不可稍离。
浙江人喝米粥，江苏人则吃茶泡饭，名为茶泡，通常用开水泡的也叫这名。早年是为了打扫剩饭，后来也用新米饭。吃起来比粥爽利，又没米饭那般顶胃。若再来一碟苏扬酱菜或常熟萝卜干，便是夏天的美食了。
还有一种吃法叫烫饭，南北都吃。贫富人家皆有红白事，唐朝时由分餐逐步转为聚餐，至宋代，只要不是特别郑重的场合，都是大家围作一圈。如此一来，备菜就不好掌握量，国人自古好面子，宴后总会余下很多，否则未免显得待客不恭。
剩菜的处理是头疼事，回火不会好吃，扔掉又可惜。于是有人就将剩下的米饭和菜同回炒锅，翻几下，加水或汤，煮成烫饭。
照老规矩，这味不可凉食，烫嘴烫心地下去，一则熨帖，二也告诫主人家下次办事少备这么多菜，你不烦锅烦。
当大米遇上磨
以上都是米的基本烹饪，成品多呈粒形。战国以后有了复合磨 , 在粒食之外 , 尚能进一步研磨成粉。
或许是考虑到粉状易散不利携带,又或许是为了增添嚼劲丰富口感 , 中国人创造性地发明了各种不同的塑形及加工方式——弄成团状是米糕，弄出条来便是米线了。
当世米线分布皆以云南为中心，他处的亦大都与此有关。云南米线分酸浆和干浆两种，都是以粳米制作。
腾冲另有一种粉食——饵丝。过去纯粹用粳米，后来为了塑形容易，掺入少量糯米，前期做法大体与酸浆米线类似，之后揉制成块。饵块白如牛奶，本身可蒸烤炒食，切成丝就是饵丝。
米线帽子
多年前，我在郑州机场巧遇也等飞机的昆明同学，随口聊天。说到北京大栅栏西观音寺街口有家老国营云南商店，打小就常去店里买油鸡枞和建水干米线回家做宵夜。
家乡食物受到赞美，云南同学自然感奋，又听这北方人确实精于吃喝，连酸浆和干浆都清楚，更知道饵丝做法，便教我“米线帽子”的做法：瘦肉馅温油滑散，变白后盛出沥油，底油炒蒜瓣到见黄，下豆瓣酱和少量甜面酱，大火翻动到红油出，重下肉馅与酱相匀，加高汤熬制到收汁，盖在煮好的米线上即可。
一番描摹，说得他自己先难抑馋涎，邀我闲时去昆明，他一定亲制帽子拌米线待客，末了还加了一句：“只可惜你不吃辣，不然好挖得很（注：昆明方言, 意为好吃）。”
福建莆田有所谓“兴化米粉”，其实类似米线，籼米粳米都有，多是以晚籼米制作。这种吃食在华人社会传播很广，有亚洲商店的地方基本都见销售，买来可以汤食，也能和豆浆同煮，配油条芋 。
图中正在进行的是清化粉的晾晒步骤。
摄影／钟志明
米粉米线原本无别，当下米粉与米线的区别在于后者是纯米，前者加入白薯或土豆粉，故煮好的米线色白，米粉则往往半透明。
海南陵水新村港，居民正在制作米粉
摄影 / 范菁
各地米粉多样自成规模，以广西桂林名声最盛。我家左近便有个桂林米粉店，由一众年轻人操持。收款的是个小姑娘，与煮粉的小伙子是一双。姑娘外向，迎送大方，小伙手脚麻利，不善言谈，问他什么只腼腆笑笑，都交姑娘代答。我最常点的是牛腩粉，再加一碟酸笋。
卤的做法恐为商业机密，不太好问询，其他配料还都明确。卤炖牛腩、酸豆角、炸小花生米、烫生菜，加一勺蒜蓉和指天椒做的黄色辣酱，倒醋。连筋牛腩形如琥珀，酸笋爽脆，汤酸辣透鲜，米粉稍绵柔，仍是顺滑入喉，吃得人满头大汗。
海鲜米线、米粉
摄影 / 范菁
广西省内各地多有米粉，除名声在外的南宁老友粉、柳州螺蛳粉，尚有邕宁生榨粉、卷筒粉、宾阳酸粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、百色羊肉粉等等，仅产地就已十余，更何况每地在配料上各具特色，真正是一样米粉做出了百样滋味。
个中高下自有食客品评。桂林米粉店负责煮粉的小伙子从不参与争论，忙完就伏在厨房窗口，笑看一众伙伴。
小姑娘则笑着看他。
黔东南从江县的苗族人的“馓饭”习俗，这一风习显示了当地人对米食的重视。
摄影／尹忠
那些不是米的“米”
所谓不是米的“米”，前一个“米”指稻类碾去谷壳后的产品，包括粳米、籼米、粳糯米、籼糯米四个品种，多为白色，亦有淡红色（如河北胭脂米，图中以红色字体标识）、淡绿色（如碧粳米）、紫色（如云南香米）甚至黑色（如陕西黑米，图中以红色字体标识）。
而后一个“米”，则是被我们称作“米”的粮食，它们的形状与口感和稻米有诸多相似之处，但从植物学的分类来看，却与禾本科稻米属漠不相关。
本文刊载于《中华遗产》2014年2月刊
“南米北面”专题，有部分删改。
撰文/知默
微信编辑/millefiori
