谈到肉馅点心，我们多半会想到肉饼。东汉字书《释名》中有这样的解释：“饼，并也，溲面使合并也。”意思是小麦粉加适量水，使合并在一起。
作为小麦最重要的加工品，饼的历史与小麦传播息息相关。约公元前2000年前，小麦经河西走廊传入中原腹地。中国人擅用水与蒸汽烹饪，所以饼最早的意思，是水煮的面块（汤饼）、面条（索饼）和蒸熟的面团（蒸饼）。
西方人善用空气与油脂烹饪，烘烤很早就被用于面食。烘烤过的饼，便于携带、保存、滋味浓郁，最晚在汉代，就已传入中国。西晋《续汉书》中说：“（汉）灵帝好胡饼。”胡饼，就是烘烤的麦饼，也就是烧饼。
但是，对农耕文明来说，肉类通常不易得。但凡事总有例外，比如，馒头。
▲ 晋南地区用于祭祖祈福的花馍。
是的，你猜得没错，馒头正是包子的前身，二者本是一物。假如将视野扩大，会发现中亚地区的维吾尔语、乌兹别克语等阿尔泰语系语言，把包着羊肉和洋葱的薄皮包子，称为“皮提曼塔”。“皮提”意为死面，而“曼塔”明显源自汉语的“馒头”。
今天，在新疆的风味饭馆里，维吾尔老板在给食客数包子时依然这样唱吟：“布尔曼塔、西克曼塔……”意思是“一个包子，两个包子……”。
东面的日本，最能代表传统点心的和菓子中，也有一种“馒头”。其本质，是豆沙馅的发面包子。
传说，馒头是11世纪由在南宋游历的高僧圣一国师圆尔带回。当时日本还处于禁肉令时期，全民不吃陆生动物的肉。所以流行于中国的肉馅被抛弃，改用更符合日本人口味的红豆沙。
事实上，不同民族把包子称为“馒头”的现象，恰恰证明了唐宋时代，中国作为文明的高地，对周边地区的文化输出。
在今天的豫东、鲁西南地区，流行着一种名为水煎包的点心。但它形状扁圆，更像是一种肉馅饼。
▲ 菏泽水煎包。
水煎包的馅儿，主要是羊肉或猪肉，用葱、姜、五香粉、香油、盐调制后，包上发面，然后在平底锅中压扁，温油加水烙熟，最后加入稀溜溜的水面糊，在煎包底部形成漂亮的冰花。水煎包两面金黄、外皮酥脆，尤其以河南永城、山东菏泽为最佳。
这种名为包子实为肉饼点心的食物，正是馒头诞生后，反向影响中国“胡饼”的一种产物。当然，它也表现了生产力水平逐渐提高、祭品日趋市井平民化的转变。
另一个例子是新疆流行的烤包子，这种被称为“萨穆撒”的，广泛生长于维吾尔族聚居区的食物，早在中国宋代喀喇汗国的文献里就有记载。当时的新疆人，用火加热平整的石壁，再将装满了羊肉、羊尾油和安息茴香的包子，贴在石壁上烤熟——它的做法，已经与今天的烤包子差别不大。
这种脱胎于“胡饼”的食物，有着中原包子的部分特征。这正是包子与饼殊途同归的表征。同时也表明了宋代之后，肉饼作为一种兼具主食和点心功能的方便食物，逐渐在民间定型的历史进程。
包子是什么时候取代馒头的，已不可考。
最早在宋代笔记《东京梦华录》中，已经有了它的影子。北宋时，汴京街头有人售卖一种名叫“包儿”的小吃，皮半透明，里面有虾、肉和肉汤，与今天的灌汤小笼包非常相似。
在富庶的宋代，生产水平高速发展，食材供应充足、品类丰富，平民阶层日常也能吃上肉，并不一定要等到祭祀时才有肉馒头。“包儿”这种略带戏谑意味的词，就是为了区分一本正经的祭品和随心享用的点心。
随后的数百年中，“包儿”并没有成为主流叫法。至少在《水浒传》成书的明代，孙二娘卖的还是“人肉馒头”，而非人肉包子。
到了清代，馒头和包子的界限忽然清晰起来。《清稗类钞》中写道：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之。”这种剧变产生的原因，可能是满清入主中原后，大力推广满语和满文化的结果。在满语中，饽饽是面食的统称。有学者推测，包可能是饽的谐音。
满人将黏豆包、打团子称为黏饽饽；发糕、窝头是笨面饽饽；萨其马是搓条饽饽；包在叶子里蒸熟的糕团是叶儿饽饽……北方不少地区，今天还把饺子称为煮饽饽，这也是源自满语习惯。《红楼梦》中，元妃所赐的“内造饽饽”，红学家们普遍认为是类似于京式糕点“大八件”“小八件”一类的食品。
▲ 清酱肉饽饽。
清酱肉饽饽，是诸多饽饽中最具代表性的一种肉饼。早年的北京人，普遍认为南方火腿有股“哈喇味”，只认清酱肉，这是一种用酱油腌制的猪肉。梁实秋在《雅舍谈吃》中，就将它和火腿进行了一番对比：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口，道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。”
在保鲜运输尚不发达的民国，经过腌制的清酱肉更便于携带。当年的京剧名伶到上海演出，拜客礼物之一便是清酱肉。这块肉，俨然坐稳了“民国最佳伴手礼”的交椅。
清酱肉饽饽走的是咸鲜的路子。讲究的，还要加入海参、雪蟹肉、瑶柱、虾干等食材为辅，泡发后切丁炒制，最后将馅料包进酥皮、封口压模，烤制二十分钟出炉。趁热吃，酥皮入口即化，咸鲜的海味融合着清酱肉浓赤的酱香，这是北派肉饼的扛鼎之作。
而在万里之遥的云南，另一种点心与清酱肉饽饽遥相呼应：滇腿月饼。虽然没有任何文献证明二者之间的联系，但它们有着类似的酥皮结构，以及腌制肉馅料。不难判断，它们是同一社会发展水平下的不同地区的肉馅点心代表。除了滇腿月饼与清酱肉饽饽，类似的例子还有很多。
此后，华北地区出现越来越多的肉馅饼，有人叫它烧饼、也有人叫它火烧，还有锅盔、呱嗒等丰富的称呼。但本质上，他们都是胡饼中国化的见证。锅盔、锅魁，来自维吾尔语pangui的音译，它既不是炸锅的帽子，也不是锅里最大的饼，而是一种薄脆焦香的肉馅饼。是中原汉族在河西走廊与西域民族不期而遇并交融迸发的产物。
山东聊城的“呱嗒”更有意思，顾名思义，这种小吃讲究入口酥脆，咬下去能听到“呱嗒”一声。也有人说，它得名于外形椭圆，像说快板时打拍子用的呱哒板。显然，它身上具备更多市井平民的元素，这是崖山之后中国文化越来越去精英化、民间生命力越来越强盛的痕迹。
14世纪以来，南方经济的持续繁荣，促使了饮食丰富化。两宋时期，小麦已在江南地区普遍种植，同时，海运与大运河漕运也为南方带来了许多北方物产。于是，各种肉饼PLUS开始出现。
▲ 佛山叉烧。
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