吃薯条时蘸的番茄酱,烤肉时涂的烤肉酱,还有拌菜时用的凉拌菜酱汁……
貌似不熟悉的复合调味品,早已悄然潜入你的生活。
你可能很难把它和醋、盐、酱油联想在一起。
毕竟一个是开盖后即可食用,另一个还得讲究方式方法。
哪个调料倒多了,今天的这盘菜,可就没法吃了。
这恰恰是复合调味品的强项。
想吃鱼香肉丝时,只需要把食材切好,炒熟后放入调料。
大火烘炒,即可食用。
不会有口味风险。
这使得复合调味品天生和菜系深度绑定。
新腕儿(ID:bosandao)阅读了华创证券团队所作的《从海外复盘,看路径终局》研报,在这篇研报中,我们通过叙述海外餐饮文化和复合调味品市场发展情况,来分析中国市场,寻找中国复合调味品的新价值。
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各国菜式区别很大,造就了复合调味品多种类目的差异性。美国菜品融合了印第安人、法国、意大利、德国等国家风格,讲究兼收并蓄。复合调味品用途也很多,像是番茄酱、蛋黄酱、调味酱等。不过,美国餐饮业标准化程度很高,冷冻储存的鸡块、薯条,在热油锅里炸过后,蘸酱,就可以吃了。恰是因为食品比较“百搭”,复合调味品很受美国消费者欢迎。
有数据显示,2020年,美国的复合调味品渗透率是73%。如此之高的渗透率,让美国的复合调味品市场成了一片肥沃的土壤。大家自己做的复合调味品让邻居街坊品尝,大家认可后,便信心满满的去创业了、例如高端松露酱Truff,还有健康有机高品质的Born simple……在2010年至2021年期间,美国调味品公司的年复合增长率(CAGR)为3.9%,比行业同期的营收CAGR2%,还要高。2018年,芥末酱市场中的小品牌市场占有率只有14%,番茄酱和蛋黄酱分别是3%和7%。像是蛋黄酱、汤料和意面酱的前三名品牌占有率是82%、68%和56%,辣酱却只有51.7%。辣酱使用范围广,各有各的习惯,以至于辣酱市场总是处于高增长低集中度的处境。美国本土市场复合调味品种类很丰富,光联合利华就有1000+SKU了。据数据显示,在最近五年时间,韩国复合调味品的增速达到7.3%。具体到品类来看,韩国复合调味品前三名企业市占率在60%以上。欧美市场很开放,在选择品牌上,有自己的喜好和自由。韩国财阀对市场经济体系垄断,政府也会对社会有一定舆论教育。例如韩国辣酱有深厚的饮食文化,政府会制定“传统辣椒酱制作工艺传承者”,企业宣传也是“延续韩国传统工艺/家的味道”。熟悉的韩国辣酱、芥末、沙拉酱等,全被CJ、大象和不倒翁三家品牌垄断了韩国人吃饭,无论是2人吃,还是10个人聚餐,他们都是一锅部队火锅。里面放上腌好的泡菜、年糕、香肠、泡面等,加上水煮煮就可以吃了。会比较讲究些,分为本帮料理、怀石料理和会席料理三大菜系。用黑色尖头筷夹上一片切好的三文鱼,蘸酱油,送入口中。光日本味增龙头的SKU就有150种-200种,越是尾部品牌,越有风味特色。整个市场几乎被大公司垄断了,光联合利华一家就占住了20%的市场,剩下还有卡夫亨氏、雀巢等。这里讲中国菜,完全是另一种画风。
中国菜讲究八大菜系,分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。如果按照研制辣白菜用的酱料逻辑,来做中国的复合调味品,那种类可太多了,对复调工艺要求会很高。还有厨师烹饪习惯、技能、年限等,以至于每家店的菜品味道都有可能不一样。不同菜品口感、烹饪手法区分很大,几乎不具备替代性。反观一些地域性很强的复调产品,例如日本味增、美国辣酱、西欧的汤料等,他们都具备很强的地域特质,企业只需要在此基础上做延伸就可以了。但像是国内餐饮,属于低餐调比,天然工业换难度更高,细分需求,企业们其实很难拉开差距。海天黄豆酱、老干妈辣酱、王守义十三香,他们的营收规模都在10亿量级。在如此大众的调味品类目中,郫县豆瓣年产值能到102亿,74家企业。据中国连锁经营协会数据,在国内4.7万亿餐饮市场沃土中,有3.7万亿是中餐的。中国调味品企业以基础调味品起家,复合调味品布局比较细碎,还需要时间成长。他们本身就是做复调起家的,和大型B端渠道绑定,各家企业地位十分稳固。对于后来的创业者来说,国内复合调味品还是个增量市场。像是欧美一代,因为西餐文化,番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱等,成了欧美复调市场的主角。即便我们和日本韩国有些相似,但复调大单品仍然差别很大。就是说,之前大家都是习惯用基础调味品,到后来烹饪习惯才慢慢变成了复合调味品。两个国家都经历了教育成长,成长内容却不一样,逻辑也不同。像是日本,顿顿吃酱油,所以他们酱油出了很多大单品,还有味增有不同颜色和不同口味,咖喱也有好多种辣度。另一种常吃的复调品是沙拉酱和蛋黄酱,这类复调品标准化程度很高。饮食习惯下提炼出的复调品喜好,决定了日本的复调市场发展逻辑鲜明。不像是美国的食品,例如意大利面,生来就要用意面酱来炒制。一种是切高餐调比的类目,做调味料,例如老干妈、黄豆酱等,这些类目都是围绕烹饪菜品的酱料。例如虎邦的调味酱,还有禧宝制研,他们做酱都是菜品的逻辑。这样做的一个很大的优点在于,能让地方菜走向全国化,已经成熟的品类,能更快布局全国连锁,整个餐饮行业能很快做到标准化起量。在此逻辑打法下,整个餐饮市场可以围绕复调做餐厅逻辑,改变了原先人力为先的底层逻辑。就是说,之前我们开餐厅是先请师傅炒菜,研发菜,继续开餐厅炒菜,开到一定程度发现扩张很难,餐厅经营困难。底层逻辑如果换成了复调的话,例如本身有20种复调菜品,我们只需要以餐厅门店经营为主,菜品烹饪已经做到标准化、规模化了,直接解决了扩张痛点。像是粤菜和闽南菜,可以用基础调味品的衍生产品,例如鲍汁、蚝油、海鲜酱油等。看到这里,我们都可以发现了,复调的出现并不是要创造新需求,更多是要做替代。替代基础调味料,公众意识到,烹饪这件事可以更简单。或许你试过用小龙虾调料炒制小龙虾,也用过大盘鸡调料炒大盘鸡,还有周黑鸭专用卤料卤鸭脖……复调市场尚未起量,这会是复调红海中蕴藏的一个新蓝海,期待有识之士能抓住这次机会。
文章来源:新腕儿,作者:怜舟。转载请注明来源。封面图来源:创客贴会员
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