肥肠、牛杂做不好，有异味？30年家传秘诀两招搞定！

各种各样的肥肠，好吃不好做，处理有何方法？辣炒肥肠如何做到辣口不辣心？港式牛杂煲有妙招，只用香不用料。这样做出来的肥肠和牛杂人人爱！

很多饭团对在家做肥肠望而却步，那么在家做肥肠经常遇到什么问题呢？

“在家做不好”、“油脂太多”、“不好清洗”、“做不好有异味”……

本期两位嘉宾，一位是美食爱好者许娇，另一位是粤菜大厨范玖炘，来帮饭团们解决这些难题。

民间高手菜：家传卤肥肠

家传卤肥肠 香而不腻

去油去味有诀窍

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处理肥肠

肥肠中加入油和面粉抓匀后用水清洗肥肠外部，利用流水将肥肠翻面后加入小苏打（肥肠和小苏打的比例为100:1）、白醋抓匀清洗肥肠内壁再将肥肠翻面。

窍门：清洗肥肠内壁，去除异味和多余油脂。

妙招一

加入油和面粉混合后有吸附性，能吸附肥肠表面的杂质。

《回家吃饭》小课堂

肥肠中加入小苏打的作用

①小苏打具有去除油脂的功能，可以将肥肠表面的脂肪和油脂清洗干净。

②小苏打可软化肥肠。

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肥肠剪成段

将肥肠剪成段。

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煮制肥肠

锅中加入水、葱段、姜片、红腐乳煮开后下入肥肠、高度白酒煮制4-5分钟。

窍门：发酵后的红腐乳，可有效抑制肥肠的异味。

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卤肥肠

卤锅中加入开水、蒜、大葱、八角、桂皮、草果、八角、干辣椒、姜片、陈皮、冰糖，捞出煮制好的肥肠放入卤锅中，加入生抽、老抽、5年的花雕酒，中小火卤1个半小时。

窍门：肥肠卤制过程中加入陈皮，去腥增香并软化肥肠。

妙招二

5年的花雕酒。

做了三十年的家传卤肥肠软糯弹牙，没有一点儿异味，味道人人夸！

特级厨师菜：港式牛杂煲

牛杂煲 汤汁醇香浓厚

烹饪秘诀可不少

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牛杂焯水洗净备用

牛杂加葱、姜焯水，洗净备用。

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白萝卜切块

白萝卜切块。

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配菜改刀

芹菜、胡萝卜、姜、蒜、小干葱改刀成块。

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牛杂与白萝卜一起煮制

牛杂、白萝卜冷水下锅煮制。

窍门：加入白萝卜可有效去除脏器味，且吸收过肉香味的白萝卜口感更好。

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煎炸香料和菜料

锅中加入油、八角、草果、桂皮、白蔻、花椒、陈皮、香叶小火煎炸3-4分钟后捞出放入料包中，再加入掰碎的罗汉果，制成香料包，继续将配菜下入油锅中火煎炸至金黄色，放入料包中，制成菜料包。

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调制酱料

碗中加入白腐乳、红腐乳、柱侯酱、花生酱、加辣椒炒过的郫县豆瓣酱、米酒搅拌均匀。

窍门：加入米酒，可以给牛杂去腥并激发酱香味。

《回家吃饭》小课堂

腐乳

通常分为红方、白方、青方三类。大块腐乳、玫瑰腐乳等属“红方”，色泽红润，带有浓浓的发酵香气。桂花腐乳、广合白腐乳等属“白方”，清淡细腻，常见于南方地区的餐桌。臭豆腐属“青方”闻着臭，吃着香。

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炒制牛杂

捞出煮好的牛杂放入炸制过香料和菜料的油中炒制，炒至有焦黄色后加入酱料翻炒，加入水。

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炖煮牛杂

牛杂放入高压锅中加入老抽、生抽、蚝油，放入香料包和菜料包，大火上汽后小火炖煮半小时。

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放入砂锅中煮制

砂锅中白萝卜垫底，挑出牛杂中的料包，将牛杂和汤倒入砂锅中，开锅后再煮制3-5分钟，加入青蒜丝即可。

港式牛杂煲，汤汁醇香浓厚，牛杂和萝卜软糯入味，全家人都爱吃！

民间高手菜：辣炒肥肠

螺丝椒爆炒肥肠

下饭神器 味道香

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肥肠切块

卤好的肥肠放凉后切成菱形块。

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螺丝椒切块

螺丝椒去蒂、去筋、去籽，切成菱形块。

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炒制肥肠

锅中加入油、花椒、干辣椒、蒜片、姜片、葱段、桂皮、香叶炒香后加入火锅底料炒匀后加入肥肠炒制，将肥肠扒拉到一边放入螺丝椒翻炒，出锅前加入生抽翻炒。

辣炒肥肠香辣开胃，下饭一绝。