中国的饮食文化具有几千年的悠久历史。而泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
泡菜，古称菹，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，有的地方甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少1400多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。
泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点，深受广大人民喜爱。几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮都可物尽其用，这也是泡菜历久不衰、流传广泛的原因之一。
山椒泡萝卜
材料：白萝卜300克，泡椒50克
调料：盐30克，白酒15毫升，白糖10克
做法
白萝卜洗净去皮，先切成段，再切成条。
把切好的白萝卜盛入碗中。
在碗中加入盐、白糖、白酒，搅拌均匀。
再将泡椒倒入碗中，拌匀。
在碗中加入约200毫升矿泉水，搅拌。
将拌好的白萝卜盛入玻璃罐中。
盖上瓶盖，置于阴凉干燥处，温度保持在6～18℃，密封浸泡约7天
.将腌好的泡菜取出即可。营养分析：白萝卜中含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。
莴笋适用于老人、儿童、用脑过度的人。
辣椒莴笋片
材料：莴笋300克，辣椒面10克
调料：盐30克，白糖10克，白酒15毫升
做法
莴笋去皮洗净，切成片。
取一碗，将莴笋倒入碗中。
在碗中加入白糖、盐，搅拌均匀。
把白酒倒入碗中，拌匀。
将辣椒面和适量矿泉水倒入拌好的莴笋里，搅拌均匀。
将拌好的莴笋和泡汁转入玻璃罐。
盖上瓶盖，在室温下密封3天。
将腌好的泡菜取出即可。
莴笋有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能，对于高血压、心脏病等患者，具有降低血压、预防心律紊乱的作用。
应选表皮光滑、无孔洞虫蛀、无碰撞的梨。
泡辣白菜
材料：大白菜150克，白萝卜80克，雪梨70克，苹果50克，干辣椒、葱末、辣椒粉各5克
调料：白醋50毫升，盐30克，白酒15毫升，白糖10克
做法
大白菜洗净切块；萝卜洗净切片，备用。
雪梨、苹果洗净去核，切成片，备用。
大白菜中加盐、白糖、白酒、白醋、水。
把辣椒粉、葱、干辣椒倒入大白菜中，搅拌均匀。
白菜中加入雪梨、白萝卜、苹果，拌匀。
把所有材料转入玻璃罐中，压实压紧，倒入剩余泡汁。
盖上瓶盖，在室温下密封7天左右。
将腌好的泡菜取出即可。
梨水分充足，含多种维生素、矿物质和微量元素，能够帮助身体排毒，还能软化血管、促进血液循环和钙质的输送，维持机体的健康。
烂白菜不能食，因其含亚硝胺，易致癌。
香辣白菜条
材料：大白菜200克，红椒20克，干辣椒、辣椒粉、葱末各少许
调料：白醋50毫升，盐30克，白酒15毫升
做法
大白菜洗净，把梗、菜叶切成条。
红椒去蒂洗净，先切成段，再切成。
把红椒丝、葱末、干辣椒、辣椒粉、白醋、盐、适量矿泉水倒入碗中，再倒入大白菜。
将大白菜与配料搅拌均匀。
将大白菜转到玻璃罐中，压紧压实，倒入剩余泡汁。
在玻璃罐中加少许白酒。
盖上瓶盖，在室温下密封7天。
将腌好的泡菜取出即可。
白菜含有丰富的粗纤维，能促进肠壁蠕动，稀释肠道毒素，常食可增强人体的抗病能力和降低胆固醇，对伤口难愈、牙齿出血有防治作用。
莴笋应现买现食，在冷藏条件下保存不宜超过1周。
辣莴笋泡菜
材料：莴笋300克，干辣椒7克
调料：盐30克，红糖10克
做法
莴笋去皮洗净，滚刀切块。
取一大碗，将莴笋倒入碗中。
在碗中加入少许盐、干辣椒。
把红糖倒入碗中。
将莴笋与调料在碗中搅匀。
将拌好的莴笋转入玻璃罐。
盖上瓶盖，在室温下密封3天。
将腌好的泡菜取出即可。
莴笋能增强肝脏功能，有助于抵御湿性疾病的痛风。夏季吃莴笋有清凉降火的作用，可以消暑止渴。
花椒切细后拌入碗中，可使腌好的菜味道更好。
麻辣泡凤爪
材料：凤爪500克，泡椒30克，朝天椒20克，花椒少许
调料：白酒10毫升，盐、花椒油、白醋、白糖、辣椒油各适量
做法
锅中倒入适量清水，放入洗净的凤爪。盖上锅盖，大火烧开，转中火煮约5分钟。
揭盖，倒入盐和白酒，加盖再煮5分钟。
凤爪煮熟后，取出放凉。
将凤爪尖切去后对半斩成小件。
将凤爪和盐、花椒油、白醋、白糖、辣椒油、洗好的朝天椒、花椒、泡椒拌匀。
将泡好的凤爪转入玻璃罐中。
盖上瓶盖，室温下密封约7天。
将腌制好的凤爪取出即可。
鸡爪的营养价值颇高，它含有蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、镁、铁以及锌、铜等。此外，它还含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
小贴士
霉变的花生制品忌食。
泡椒泡花生米
材料：水发花生米100克，泡椒40克，红椒20克
调料：盐20克，白糖8克
做法
红椒去蒂洗净，先切成条，再切成丁。
锅中加入清水和盐，倒入花生米，煮约10分钟，捞出。
取一碗，装入花生米。
将红椒丁、泡椒、盐、白糖、适量矿泉水倒入碗中，搅拌均匀。
把花生米转到玻璃罐中。
将剩余的泡汁倒入玻璃罐中。
盖上瓶盖，在室温下密封7天。
将腌好的花生米取出即可。
中医认为，花生具有健脾和胃、润肺化痰、清喉补气、通乳、利肾去水、降压止血之功效。
白菜应挑选包得紧实、新鲜、无虫害的。
蒜味辣泡菜
材料：大白菜100克，葱末、姜末、蒜末、辣椒粉各少许
调料：白醋30毫升，盐20克，白酒10毫升，白糖8克
做法
大白菜洗净，切成块。
大白菜加适量盐、白糖，拌匀。
在碗中加入少许白醋、白酒，搅拌均匀。
把蒜末、姜末、葱末、辣椒粉倒入大白菜中，拌匀。
在大白菜中加入适量矿泉水，搅拌。
把所有材料转入玻璃罐中，压实，倒入剩余泡汁。
盖上瓶盖，在室温下密封7天。
将腌好的泡菜取出即可。
葱有特殊的辛辣味，一向被用作重要的解腥调味料。中医认为，葱味辛性温，归肺、胃二经，有杀菌、通乳、发汗、利尿和安眠等功效。
黄瓜尾部含有较多的苦味素，是排毒养颜的物质。
酸辣小黄瓜泡菜
材料：小黄瓜150克，干辣椒、辣椒面各4克
调料：白醋30毫升，盐20克
做法
小黄瓜洗净，先切瓣，再切成小段。
把切好的小黄瓜装入碗中，加入盐，搅拌均匀。
将白醋倒入小黄瓜中，拌匀。
在小黄瓜中加入辣椒面、干辣椒，搅拌均匀。
将适量矿泉水加入拌好的小黄瓜中，搅拌。
把小黄瓜转入玻璃罐中。
盖上瓶盖，在室温下密封5天。
将腌好的泡菜取出即可。
黄瓜的主要成分为葫芦素，具有抗肿瘤的作用，对血糖也有很好的降低作用。黄瓜还含有维生素B1和维生素B2，可以防止口角炎、唇炎，还可以润滑肌肤。
白萝卜主泻，胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
白萝卜泡菜
材料：白萝卜500克，红辣椒20克，姜片、蒜末、辣椒粉各少许
调料：盐30克，白糖10克，辣椒油少许
做法
白萝卜去皮洗净，切块。
红辣椒洗净，拍破。
白萝卜装入碗内，加盐、白糖拌匀。
放入辣椒粉、姜片、蒜末、红辣椒拌匀。
加辣椒油搅拌。
加少许凉开水拌匀后，将白萝卜倒入玻璃罐。
加盖，腌渍24小时。
将腌好的白萝卜取出即可。
白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医学认为白萝卜性凉，味辛、甘，入肺、胃经，可以辅助治疗多种疾病。
绿豆芽性寒，烹调时可配上一点姜丝中和寒性。
泡绿豆芽
材料：绿豆芽300克，朝天椒45克
调料：盐20克，白糖9克，辣椒面7克，白醋25毫升，白酒20毫升
做法
将洗好的绿豆芽装入大碗中，加入盐、白糖、白酒。
放入洗净的朝天椒。
再倒入辣椒面，抓匀。
淋入白醋，再抓匀调味。
将调好味的绿豆芽放入干净的玻璃罐中，再将碗中的味汁倒入罐中。
倒入约200毫升的矿泉水。
加盖密封，置于阴凉处，泡制4天左右。
泡菜制成，取出即可食用。
绿豆芽含有很丰富的维生素C，还含有人体所需的多种氨基酸。此外，绿豆芽有很高的药用价值，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳、调五脏、美肌肤。
加入少许白酒拌匀，会使姜的味道鲜辣可口。
泡老姜
材料：老姜150克，红椒圈10克
调料：盐25克，白醋20毫升，白糖10克
做法
老姜洗净去皮，切成薄片。
把切好的姜片装碗中，加盐、白糖，用筷子搅拌均匀。
在碗中倒入红椒圈，淋上白醋。
再倒入约150毫升矿泉水，拌匀。
将红椒圈用筷子夹入玻璃罐中垫底，再放入姜片。
倒入碗中剩余的泡汁，压紧压实。
加上盖，用力压紧瓶盖，置于干燥阴凉处浸泡约10天。
老姜浸泡入味，取出即可食用。
姜含有姜醇、姜辣素、淀粉以及芳香油等营养物质，有增强血液循环、刺激胃液分泌的作用。鲜品辛温，有发汗温胃、逐寒邪的作用。干品辛热，有散寒温脾的作用。
大蒜不宜与山楂同食，易导致神经衰弱。
泡腊八蒜
材料：大蒜50克，红椒片少许
调料：盐20克，白酒10毫升，白糖8克
做法
大蒜去皮，切去尾部后，加入适量盐，搅拌均匀。
在碗中加入少许白酒，与大蒜一起拌匀。3把红椒片倒入大蒜中，搅拌均匀。
大蒜中加入白糖，拌匀。
把适量矿泉水倒入碗中，搅拌均匀。
将拌好的大蒜和泡汁一起转入玻璃罐。
盖上瓶盖，在室温下密封7天。
将腌好的泡菜取出即可。
大蒜含有很多对人体有益的成分，有杀菌、抗肿瘤、促进食欲、调节血脂、保护肝脏、保护胃黏膜、抗衰老等作用。
做泡菜的蔬菜需洗净晾干，这样口感才好。
香椿泡菜
材料：香椿300克
调料：盐25克，白糖20克
做法
将洗净的香椿切去老茎。
把切好的香椿放入盆中。
在盘中加入盐，抓匀。
挤出香椿中腌渍出的水分。
把白糖倒入盆中，搅拌均匀。
将拌好的香椿放入玻璃中。
盖上盖子密封，置于室温18～25℃的阴凉处，腌渍3天左右。
香椿泡菜制成，取出盛入盘内即可。
香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃。清热利湿、利尿解毒，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。含天然性激素物质，能补阳滋阴、抗衰老。
朝天椒制作剁椒要确保无水无油否则易变坏。
糖醋蒜瓣
材料：大蒜150克，朝天椒10克
调料：盐20克，白酒15毫升，白醋、白糖各8克
做法
取一干净大碗，加入盐、白糖、白醋，搅拌均匀。
将白酒倒入碗中，继续搅拌。
在碗中加入适量矿泉水，拌匀。
倒入处理好的大蒜、朝天椒，搅拌均匀。
将拌好的材料盛入玻璃罐中。
把碗里的剩余泡汁倒入玻璃罐中。
盖上瓶盖，放在阴凉干燥处，温度保持在6～18℃，密封浸泡30天左右。
将腌好的泡菜取出即可。
中医认为，大蒜性温味辛，有暖脾胃、消积症、解毒、杀虫的功效。
小贴士
咳喘、咽喉肿痛者应少食青椒。
盐水泡青椒
材料：青椒200克，醪糟40 克，八角、花椒、干姜、桂皮、草果、香叶各少许
调料：白醋45毫升，盐30克，红糖25克，白酒15毫升
中医认为，辣椒有温中下气、散寒除湿的作用。辣椒的果皮及胎座组织中含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。
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