法式嫩煎肥鹅肝
肥鹅肝,黑松露和香槟酒,一直以来是法国人餐桌上的美食,特别是在圣诞节,这更是法国餐桌上的铁三角。黑松露和香槟酒,美食家唯法首是瞻,唯有肥(鹅和鸭)肝的起源,一直以来是美食界备受争议的话题。
据记载,大约3000多年前的古埃及,埃及人以漏斗强灌鹅,鸭和鹤进食,让他们长肥,从而获取肥肝,从此,肥肝成了法老餐桌上的珍馐。随着尼罗河两岸的发展,部分迁移的埃及人将肥肝这一食法带到了希腊和罗马,肥鹅肝开始在埃及外的餐桌上出现。然而,很多学者认为,真正发现吃鹅肝的乐趣的,其实是2000多年前的罗马人,而且在罗马也相继出现了一些以养鹅构图的壁画。
不过,真正让肥肝崭露头角的是法国国王路易十六,据说,他第一次品尝肥鹅肝后,深深地迷恋上了这个世间的美味,经他推荐给当时的法国贵族和上层社会,再经过他们厨子的发明和改良,肥鹅肝在法国流行开来。直到今天,法国的肥肝料理自成一派,生,煎,烤,煮,推陈出新,集万千宠爱于一生。
管他埃及也好,罗马也罢,先人们留下的历史遗迹我们仍然要继续探讨,历史之笔正在撰写今日的传奇,而我们对肥肝的向往也是永无止境。
嫩煎肥鹅肝,貌似简单的一盘,其实,肥鹅肝在受煎之前的处理是非常重要的,这也直接关系到成品的味道和美感,虽然肥鹅肝的搭配千变万化,但他的基本功确是万变不离其中,从选材到适合的搭配,大概有四点,我就简单的称它为四法则吧。
法则一 挑选肥鹅肝
优质的肥鹅肝,应该是在整个鹅肝重量为450克左右,重量在480克左右/副的肥肝只能算良等,重量超过600克/副的肥鹅肝只能称之为好。
新鲜的肥鹅肝颜色为粉红色,表面光滑,没有血块,血痂,为上品。
肥鹅肝一般是真空包装,一旦打开后,需要立即处理,或者封盖上保险膜。我下面图中的肥鹅肝底部呈棕色,因为买回家打开真空包装后,发现自己肚子饿了,吃了一包方便面,大约耗时30分钟,忘了在鹅肝上盖保险膜,就成这样了。哎,经验是大家的,教训是自己的。鼓掌!
下次作鹅肝的时候再把下面的图换掉,大家就原谅我因肚子饿而没有保质保量吧。
正面 背面
法则二 一定要将肥鹅肝里的血管(大型的)清理干净,毛细血管是清不掉的。
3 将鹅肝往两边掰一下,刀所在的这个位置由一条血管,要将它切断。
4 这时,鹅肝的下面已经断开了,可以看到顶上那条最大的血管,也将它切断。
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5 这是分开后的肝叶,以下称小肝叶(左),大肝叶(右)。
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6 小肝叶中间有一小块肝体,把他切下来。
7 可以看见那块肝体下面有一块脂肪和血管,小心的切除脂肪。
8 顶部那条血管稍微拉一下,能够扯出来。如果没有把握,害怕把肝体扯坏,用剪刀剪了也可以,当鹅肝切开后,可以用尖嘴钳把一些大的血管拉出来。
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9 用刀将大的肝叶中间的小叶平切掉。
10 露出最顶上血管,这条血管不能扯,一扯整个肝就碎掉了,只能用剪刀剪。这条血管有苦味,处理的时候要小心。
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法则三 肥鹅肝的唯一指定切法 一共有三种,立刀横切,立刀斜切, 和立刀纵切。
图11,12是常用的手法,第三种主要用在鹅肝酱的处理上,将在下一篇博文里介绍。
11 小肝体最好立刀斜切,厚度1,5厘米最佳,约30克/块两个边角另放。
12 大肝叶很宽,最好平切,也是以1,5厘米的厚度为佳,约30克/块,两个边角另放。
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13 这是切好后的鹅肝
鲜肥鹅肝的保存方法
1 短期保存 平放在平底的盘子里,面上包好保鲜膜,放入冰箱里保存,可以保存2天。
2 长期保存 取单片的肥鹅肝,用保鲜膜包好,放入冷冻室冷藏,可以保存1年。
肥鹅肝的边角料和中间的小肝叶怎样利用?
肥鹅肝的边角料一般不建议用来煎,因为形状不好看,特别是中间的小肝叶,经过高温,脂肪全都流出来了,所剩无物。最好的办法就是用来做鹅肝饺,也可以做马卡龙,或者是鹅肝酱汁,用来搭配牛排。也可以用来做鹅肝幕斯,就是需要花费多一点时间。喜欢鹅肝的同学们继续关注吧。
14 肥鹅肝的冷藏
四 肥鹅肝搭配的酱汁
鹅肝不适合搭配带苦味的东西,不喜欢味道太过于强烈的东西,在搭配时,永远要让鹅肝的香味占上风。搭配甜葡萄酒或香槟就属于比较原始而受欢迎的吃法。
今天介绍的是西梅汁,这是搭配嫩煎肥鹅肝最理想的酱汁之一。
烹饪肥鹅肝专用的甜白葡萄酒,需要提前两天准备
需要的液体材料 甜白葡萄酒一瓶(价格不需要太高,我用的2个藕元儿/瓶)
固体材料 小桂皮一卷,丁香两粒,香叶两片,一个鲜小蜜橘的皮(去蒂),如大指般大小的姜两片
制作发法 葡萄酒打开后,先尝一下有没有变质,然后将上述材料直接放入酒瓶里,刚好一瓶。放在冰箱里浸泡两天后,如果鲜橘皮和香叶都沉到酒液里面(如图16)所示,就算可以了。这瓶酒可以放在冰箱里保存7天。
西梅汁的做法
15 将西梅用橄榄油稍微煎一下,西梅的用量为5粒/人,其中两粒用来做盘子装饰,三粒做汁。
16 将浸泡好的料酒倒入锅里,以淹没西梅后还要高3厘米为准。
17 以小火熬至西梅饱满,按人数捞起需要做装饰的西梅。
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18 熬制的过程用小勺挤压西梅,将西梅全部熬成糊状,过滤。
19 将锅洗净,放入过滤后的西梅酒汁,以10比1的量加入糖和盐,熬制成糖浆状。
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20 肥鹅肝的两面撒上胡椒粉和海盐。
21 锅烧热,放入肥鹅肝,每面煎约15秒,表面金黄色,而鹅肝里面是温的。鹅肝不能煎至全熟,全熟的话锅里就只剩油了。
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23 酱汁禁止淋在鹅肝的上面,可以用其他的容器摆在旁边,或浇在鹅肝的一旁。
香煎肥鹅肝配野草莓
第一次尝到这道菜,是在法国的METZ ,在我婚礼后的第二天。因为我家领导在那里出生。法国婚礼有个习惯,就是第一天参加了婚礼,第二天还住在附近旅馆或则还住在你家的亲戚或朋友,主人家仍然要管吃的,只不过不是那么正式,一般就是烧烤之类的,大家穿着随意,把酒畅谈。我公公请来了当地最有名的一个厨师,他们几个人料理那天的餐食。我看到菜单,我有点吃惊,野草莓和肥鹅肝,我公公意味深长的对我笑,你尝了后就知道他的美妙了。我想想也是,这个人的餐馆是我公公在METZ的厨房,如果他们有早餐,那就是一天三顿了,这样一个人做出的东西,不会有什么差错。
果然如我猜想的,那天两桌共36个人,每人都要了第二份,还有几个人要了双料。至于我的亲人团,他们没有和我们一起,他们自己在另外一个厨房自己做饭吃。他们的行李带了海椒花椒泡椒,甚至姜葱盐都有,四川人有什么调料,他们都全乎了,牛吧?我老公家的人也能理解,我也随他们去,大家都很尽兴。俺妈说了一句经典,外国人,太可伶了,没得榔个吃的得。我妈跟我到过不少的国家,生活环境上,她到没什么不习惯,在饮食上就比较招罪,她不吃西餐,唯一能接受的就是烧烤。话题远了,飘凡同学扯回来。
野草莓汁材料
野草莓 或草莓 100克 甜葡萄酒 100毫升 盐
鹅肝部分
肥鹅肝 以切成1,5厘米的厚度为最佳,盐 现磨胡椒粉。
步骤
1 野草莓洗干净,放毛巾上阴干。
2 找一个小锅,在锅里放上草莓,倒入酒,酒的尺度以淹没草莓为准。
3 酒烧开后,换中火,用叉子按草莓,让草莓融化。
4 看到酒烧干至一半,汁液开始变稠,过滤,再加入少许的盐,将汁液装入碗里备用。
这就是野草莓,不能挑剔它的外表
我用的是皮损了的,坏的切剩下的草莓,飘凡同学还是挺会过日子的哈。
没有用完的汁可以做成冰块冷冻起来。
煎鹅肝步骤
1 锅要烧热,不能放油。
把肥鹅肝两面撒上盐和胡椒粉,然后把肥鹅肝放入烧热的锅里,每面大约煎5秒钟左右。
2 只煎一遍,见颜色金黄就行。
3 不要想到煎全熟,鹅肝其实就是纯脂肪,煎的时间太长了,就糊得没吃的了。
4 把煎好的鹅肝摆盘,浇上野草莓汁,放上草莓做摆设就可以了。
有时见到有同学谈到三高的问题,有时候适当吃一点,没有关系的,比如当天我们的晚餐菜单
头盘 野草莓煎肥鹅肝 配甜酒
主菜 普罗旺斯烤鸡肉串(两人共吃一个鸡腿) 配清水煮四季豆
奶酪拼盘配青菜沙拉
甜品 野草莓配BALSAMICO
没有多少热量,也没有多少脂肪。