目前我国每死亡的5人中，即有1人死于癌症;而在0~64岁人口中，每死亡4人中，即有1人死于癌症。这不仅严重影响人们的健康，而且成为医疗费用上涨的重要因素，每年用于癌症患者的医疗费用近千亿元。
恶性肿瘤的发病率呈现上升趋势。随着社会经济发展和人民生活水平提高，饮食结构改变以及人口老龄化、城市化，我国的疾病谱和死亡谱发生显著变化，慢性非传染性疾病已经成为导致死亡的主要原因。
一直以来，人们都希望食物可以成为抗击癌症的强大武器。在与癌症抗争的漫长岁月中，已经有一些存在于食物中的营养成分被发现具有抑制肿瘤生长或转移的作用，如虾青素、番茄红素以及吲哚类化合物等。同时，也有一些营养成分在肿瘤的生长或转移过程中起到“助纣为虐”的作用。
在肿瘤的发病原因中，有33%与饮食有关，如食物中的成分、食物的温度、食物搭配不均衡和烹调过程产生的物质等都是引起癌症的原因。我今天讲几种肉类要少吃，或者尽可能不吃，因引起癌症的几率大。
1.烤肉
烧烤算是最受人们喜爱的美食之一，特别是夏季，晚上吃烧烤，喝啤酒，是一种享受。但有人说“烧烤致癌”。吃烧烤为什么会致癌呢？是因为烧烤食物中含有致癌物质——杂环胺。
大量证据表明，在经过高温的烘烤之后，红肉或者加工后的肉制品中的成分会发生化学反应，从而产生大量的致癌物质，这些物质能够改变食用者的DNA。根据此前的两项研究，肉制品在经过高温的烤、烧、煎等烹调之后，会显著提高其促癌的效应。具体来说，是由于高温的环境会导致肉制品中HAA与PAH等化合物的水平的上升，这些化合物均具有明显的致癌活性。
肉类中富含各种氨基酸、糖和肌酸，这些物质在过高的温度下会发生反应从而生成杂环胺（HAs）——一种致癌物，而且这种物质在所有经过高温度烹饪的肉食都会产生。这里的过高温度具体是148.8℃。烧烤的时候，烤肉是直接在炭火上烧烤的，很有可能会产生杂环胺。
同时，当肉汁滴在加热材料表面时，会形成另一种致癌物质——多环芳烃（PAHs），然后经由烟雾等方式进入烤肉中。这种物质经常在熏制和烤肉发现。大量的多环芳烃代谢物会留在体内而不被排出，从而导致积聚。残留的多环芳烃代谢物可能转移到其他组织并成为蛋白质或DNA加合物，破坏DNA甚至引起癌症。烧烤时，人们会被含有大量多环芳烃的烟气包围。研究证实，即使旁观者不吃烧烤食品，也会通过皮肤吸收和气道吸入大量多环芳烃，皮肤吸收多环芳烃可能是一个很重要的摄入途径。
这让我想起了几年前老城做烧烤生意的兄弟二人，长期做烧烤，生意爆好。后来兄弟俩先后患癌症离去，兄弟患肝癌，哥哥患肺癌。
有学者为了研究烧烤过程中通过皮肤能吸收多少多环芳烃，发现饮食摄入是多环芳烃的最主要的接触途径，其次是皮肤吸入最多而非呼吸道。在研究中，每个参与者的皮肤暴露面积约为15%~30%。由于皮肤吸收多环芳烃的随着皮肤暴露面积的增加而增加，因此，如果皮肤暴露面积足够大，通过皮肤吸收的多环芳烃量将比通过吸入的量多环芳烃更大。
此外，用来烤制的动物制品在烤制前都要经过腌制，烧烤过程中亚硝酸盐与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生反应，可产生具有致癌性的亚硝胺。穿制用的竹棍或铁条未经消毒，反复使用，也容易感染病毒和细菌。同时，烧烤场所呛人烧焦烟气含有多种有害物质，如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二噁英等，在这样的环境中就餐可增加患病概率。
由此可知，烤肉导致癌症有以下几个方面：一是杂环胺；二是HAA和PAH；三是多环芳烃；四是其它如CO、硫氧化物等。
美国癌症研究所(AICR)提出这样烤肉更健康：（1）腌制：研究表明，烧烤前把肉类腌制一下可以减少杂环胺的形成。（2）预热：如果是较大肉块，可以先在微波炉、烤箱或炉子中部分地加热来减少肉在火焰中暴露的时间。（3）更“瘦”：把肉上的脂肪去掉可以减少燃烧和炭化，把你的肉放在烤架中央烤，并经常翻动。（4）与蔬菜混合：把肉切成小块，和蔬菜混合来缩短烧烤时间。（5）更“绿”：烧烤蔬菜和水果不会产生杂环胺，所以多加蔬菜、减少肉类。
2.加工肉制品
每年的癌症死亡病例中有34000例存在过量食用加工肉制品的现象，相比之下，每年因吸烟引发的癌症死亡病例有一百万例，而酗酒引发的癌症死亡则有20万例。
加工肉制品指通过加盐、腌制、发酵、 烟熏或者其它工艺来提高口味或者保存时间的肉制品。大多数加工肉制品包含猪肉或者牛肉，但是加工肉制品可能包括其它红肉、家禽或者肉类副产品。
国际癌症研究机构将加工肉制品例如培根、热狗、香肠和火腿等列为第一类致癌物。科学家发现这种联系主要存在于结肠癌，但这种联系也存在于胰腺癌和前列腺癌。每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险提高18%。国际癌症研究机构专门项目主管斯特莱夫博士称：“对于个人来说，由于食用加工肉制品而患上癌症的风险仍然很小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。考虑到非常多的人食用加工肉制品，这对癌症发病率的影响具有公共卫生的重要性。”
加工肉制品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。英国雷丁大学食品营养学专家冈特·屈恩勒也指出，大多数加工肉制品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌物亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。
火腿、培根、香肠等加工肉类制品由于使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过，会增加癌症风险，这在食品营养界早已得到普遍认可。此前，哈佛大学公共卫生学院进行的研究中也表明加工肉类制品的钠含量比普通肉制品平均高四倍，防腐剂含量，比如硝酸盐要高50%。因此会增加患病的风险。
此外，据报道，瑞士苏黎世大学研究人员也曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参加的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人过早的死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。
加工肉制品致癌的几个主要原因：一是亚硝酸盐；二是加工过程，如烟熏、腌渍；三是防腐剂超量添加。
建议对于任何加工肉制品，都不建议吃。
3.红肉
红肉，顾名思义就是红色的肉，其中富含着血红素铁，包括我们日常食用的猪肉、牛肉、羊肉等。世界卫生组织已经将红肉划为2a类致癌物，明确了其存在的健康风险。众多抗癌指南不约而同地将限制红肉的摄入摆在了显著的位置，旨在说明红肉对于癌症发生发展的不利影响。
红肉含大量的血红蛋白和丰富的铁，当含铁比较丰富到一定量的时候会呈现红色，血里面叫血色素，肉里面叫肌红素和肌红蛋白。游离铁具有氧化作用，细胞是挺害怕氧化的，铁是促进氧化过程中一个很关键的物质。当人体吸收入过多铁的时候，会加速细胞内的氧化，造成DNA遗传物质等损伤，而癌症的发生往往是DNA的遗传物质损伤。
红肉中的高脂肪饮食可以通过多种途径促进癌症的发生发展。限制肉类和蛋类中蛋氨酸的摄入，可以减少肿瘤生长并显著改善小鼠的化疗和放疗效果。大量的实验证据表明，组织特异性干细胞是许多癌症类型的起源细胞，包括肠道干细胞。肠道干细胞能够积累驱动肿瘤形成的突变，通过自我更新以及无限增殖的能力维持肿瘤细胞的生命，对于肿瘤发生，尤其是肿瘤复发与转移起着不可替代的作用。
如果摄入了含有过多脂肪的食物，食物中丰富的膳食脂肪酸就会与干细胞和祖细胞中的受体因子结合，扩展干细胞的数量，并赋予祖细胞干细胞性。也就是说，高脂肪饮食可以通过丰富的营养和生长因子推动肿瘤的生长。
此外，高脂肪饮食还会通过扰乱肠道内胆汁酸的平衡并引发激素信号来使潜在的癌细胞茁壮成长，从而促进肿瘤进展。当然，红肉对于癌症的发生发展具有促进作用，并不只是高脂肪饮食这么简单。
科学家们发现了另一种广泛存在于肉类和蛋类的人体必需氨基酸——蛋氨酸，对于蛋氨酸的饮食限制可以减少肿瘤生长，并显著改善小鼠的化疗和放疗效果。相关研究结果发表在《Nature》上。
蛋氨酸，作为一碳代谢的中心分子，是人类血液中发现的变量最大的代谢物，对于正常的生长和发育必不可少。既往研究表明，减少摄入蛋氨酸对于抗衰老和抗肥胖具有积极作用，但是其在癌症中的作用尚不清楚。一碳代谢，氧化还原反应和核苷酸代谢中的不可缺少的重要角色。很多癌症治疗方法正是通过一碳代谢发挥抗肿瘤功效，例如5-氟尿嘧啶（5-FU）化疗和放疗。
基于以上背景，科学家们自然而然地选择将限制蛋氨酸的摄入与5-FU化疗和放疗联系起来，进行相关试验的研究。结果发现，与小鼠代谢改变相似的情况，血液中的蛋氨酸水平降低、蛋氨酸相关代谢物水平降低、并影响到了与甲基化，核苷酸代谢，三羧酸循环和氨基酸代谢相关的代谢物。
《BMC Medicine》发表了一项来自以色列特拉维夫大学领导的研究，研究人员们在实验中发现，红肉和乳制品中存在的一种糖与血液中抗体发展之间存在直接的分子联系，而这种抗体会增加癌症的发病几率。
多数肉食哺乳动物自身会合成一种名为N-羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）的分子，这是一种常见的唾液酸类型的糖。但是人类自身无法合成，只有在婴儿时期第一次接触肉制品时，才会产生抗Neu5Gc抗体。
而饮食中存在的Neu5Gc被摄入人体后，会低水平结合到人体细胞表面，当循环中的抗Neu5Gc抗体在人体组织上不断遇到含有Neu5Gc的抗原表位，便会诱发慢性炎症刺激癌细胞生长。也就是说，大量摄入红肉的人会产生高水平和不同类型的抗体，增加患癌风险，尤其是结直肠癌。
新加坡有研究人员对63257名成年华人进行了15.5年的跟踪调查研究，结果发现，红肉摄入量多的人群，相比摄入少的人群，患上肾衰竭的风险会增高40%。由此，过多摄入红肉，可能会伤肾。
食用过多的红肉，容易引起胰岛素抵抗，使得糖尿病的患病风险增加，而吃白肉可能使这种风险下降。除此之外，红肉中含有的饱和脂肪、潜在的致癌物质如多环芳烃等，都可能会对健康产生不利，会增加心脑血管疾病、大肠癌、乳腺癌等疾病的风险。
红肉致癌的主要原因：一是氧化损伤DNA；二是高脂肪和蛋氨酸的作用；三是引起胰岛素抵抗和肾损伤。
怎样健康食用红肉呢？
《中国居民膳食指南》建议，每周食用红肉的量应在280~525克内，同时食用适量的鱼类，每周的鱼类摄入也应当是280~525克。在食用的时候，要分散到每餐中，不要一次性食用。在肉类的选择上，应当多吃瘦肉，少吃高脂肪的肥肉，少吃烟熏和腌制肉。
可以适当摄入动物内脏，其中富含的多种微量元素可补充日常膳食的不足，每月可食用2~3次，每次25克左右。另外，在食用肉类的时候，荤素搭配是必须的，新鲜的水果蔬菜，热量低的同时营养丰富，能促进消化、增进食欲，降低脑卒中、冠心病和心血管疾病的死亡风险，降低糖尿病、胃肠道癌症等疾病的发病风险。
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