癌症，除了与身体因素有关外，外界环境也是一个重要的影响因素。那么，哪些东西致癌的可能性最高？致癌物都藏在哪里？生活中的这些细节不可忽略。
1.黄曲霉素
1.1黄曲霉素是什么
黄曲霉素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的几率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。
1993年黄曲霉素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉素耐高温，在268℃时才可裂解。
黄曲霉素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量，一次性摄入20毫克就能致命！长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。
1.2黄曲霉素的危害
黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但 AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。AFB1由肝微粒体酶活化为亲电子物，即AFB1-2，3-环氧化物，该环氧化物的第2个碳与DNA的鸟嘌呤酮基结合形成 AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代谢产物AFM1和AFP1也能转化成亲电子物而与DNA结合，AFB1-DNA加合物经去嘌呤反应形成AFB1-N7-鸟嘌呤，使DNA分子产生无嘌呤位置的缺口，因而造成DNA的损伤。
目前认为无论是DNA去嘌呤造成的损伤还是由于经过酸、碱水解不断蓄积开环加合物而使DNA分子发生的改变，都是突变前的一种改变，都有进一步发展为癌症的可能性。
食品中所污染的主要是黄曲霉素B1，其毒性一般认为有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性。
（1）急性中毒，它是一种剧毒物质，毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。
（2）慢性中毒，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。
（3）致癌性，AFT是目前所知致癌性最强的化学物质，其致癌特点是：
①致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤。
②致癌强度大，其致癌能力比六六六大1万倍。
③可诱发多种癌，AFT主要诱发肝癌，还可诱发胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，还可出现畸胎。
1.3黄曲霉素的来源
（1）发霉的一部分谷物，黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉变黄曲霉素含量很高，还有大米、小米、豆类一旦霉变也会含有黄曲霉素。也就是说米饭变质了也一样含有黄曲霉素。
（2）发苦的坚果，坚果一旦变质也会产生黄曲霉素，所以平时一旦吃到变味的坚果一定要吐出来，这不是小事情，1毫克黄曲霉素就有致癌性了！
（3）没洗干净的筷子，筷子本身不会长黄曲霉素，但平时会用筷子吃花生、玉米，这些食物残渣会浸渍到筷子缝隙中发生霉变就产生了黄曲霉素。筷子每次洗干净并消毒，也可以用不锈钢筷子。
（4）没洗干净的砧板，如果砧板没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。很多家庭都用木质砧板，砧板的裂痕更是微生物的庇护所。应定期对砧板进行彻底清洗，用完之后清洗干净，擦干，放在通风干燥处。
（5）劣质的芝麻酱花生酱，这容易理解但也比较容易被忽视，黑心商家为了商业利益用霉变的花生为原料，霉变的花生含有黄曲霉素。因此请大家到大超市买大品牌并保留票据。
（6）小作坊的自榨油，如果油的原材料中含有霉变的花生或者玉米生产出来的油就会含有黄曲霉素。小作坊的生产工艺过于简单，缺乏或者不具备去除黄曲霉素的工艺。
1.4怎样避免黄曲霉素污染
（1）油热后加点盐，炒菜前在放入花生油的同时放入少量食用盐搅拌10~20秒，这样就可以消除大部分花生油中的黄曲霉素，因为食盐对黄曲霉素有中和降解作用。
（2）多吃青菜对抗黄曲霉素，一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。研究人员指出，菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。
（3）丢掉发霉的东西，发霉的不一定是黄曲霉，但很多霉菌都会对身体有害，坚决丢掉。因为黄曲霉中毒只需要一点就会中毒，肉眼看不见的不一定就没有毒素。
（4）尽量不要囤积食物，避免黄曲霉素最有效的方法就是斩断源头，防止食物霉变产生黄曲霉素。购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装，不要囤货。
2.苯并芘
2.1苯并芘是什么
苯并芘是苯与芘稠合而成的一类多环芳烃，是一类具有明显致癌作用的有机化合物。它是由一个苯环和一个芘分子结合而成的多环芳烃类化合物。是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。苯并芘释放到大气中，和大气中各种类型微粒所形成的气溶胶结合在一起，8微米以下的可吸入尘粒中，吸入肺部的比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，导致肺癌和心血管疾病。
目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物。研究证明，生活环境中的苯并芘含量每增加1%时，肺癌的死亡率即上升5%。日本人曾将其在兔子身上做过实验。实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。
在水体，土壤和作物中BaP都容易残留。许多国家都进行过土壤中BaP含量调查，残留浓度取决于污染原的性质与距离，在繁忙的公路两旁的土壤中BaP含量为2.0mg/kg，在炼油厂附近土壤中是200mg/kg；被煤焦油，沥青污染的土壤中，可以高达650mg/kg，食物中的BaP残留浓度取决于附近是否有工业区或交通要道。进入食物链的量决定于烹调方法，不适当的油炸可能使BaP含量升高，但进入人体组织后，分解速度比较快。水中的BaP主要是由于工业“三废”排放。残留时间一般不太长，特别在阳光和微生物影响下，数小时内就被代谢和降解。水生生物对BaP的富集系数不高，在0.1μg/L浓度水中鱼对BaP的富集系数35天为61倍，清除75%的时间为5天。
肉和鱼中的BaP含量取决于烹调方法，水果、蔬菜和粮食中的BaP含量取决其来源。地面水中的BaP除了工业排污外，主要来自洗刷大气的雨水。水中的BaP以吸附于某些颗粒上、溶解于水中和呈胶体状态等三种形式存在，其中大部分吸附在颗粒物质上。日光照射下，大气中的BaP化学半衰期不足24小时，没有日光照射为数日。水中的BaP在强烈日光照射下半衰期为几小时至十几小时，土壤中BaP的降解速度8天约为53%~82%；对酸碱较稳定，日光照射能促使分解，速度加快。水体、土壤和作物中BaP都容易残留，进入人体后，分解速度比较快。
2.2苯并芘的危害
苯并芘最大的危害是致癌、致畸及致突变。
BaP被认为是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。BaP进入机体后，除少部分以原形随粪便排出外，一部分经肝、肺细胞微粒体中混合功能氧化酶激活而转化为数十种代谢产物，其中转化为羟基化合物或醌类，是一种解毒反应；转化为环氧化物者，特别是转化成7，8-环氧化物，则是一种活化反应，7，8-环氧化物再代谢产生 7，8-二氢二羟基-9，10-环氧化苯并[a]芘，便可能是最终致癌物。
（1）高致癌性，在苯并芘的发展中，它属于多环芳烃类，它是当前医学界已经查明的400多种主要致癌物中的一种。其毒性在各类多环芳烃类中位居榜首。进入体内的苯并芘在经过人体的新陈代谢后，会产生大量的分子中间体，因此，会使靶细胞结构产生改变，导致DNA产生损伤。BaP处理也可导致细胞核蛋白的表达的改变。也有学者研究证实BaP在口腔的致癌作用并揭示BaP主要沿着动态路径从口腔、前胃到达小肠和肝脏，其他途径有通过皮肤及其附属器官包括听器官进入人体，其中BaP致发病率和死亡率较高的是肝癌。
（2）致畸性和致突变性，BaP可经胎盘致发育中的胎儿DNA损伤，造成胚胎畸形、免疫功能下降等。在暴露的环境中，早期胚胎发育期间DNA合成率高，DNA甲基化模式正在形成，对表观遗传失调是一个非常敏感的时期。有研究表明，多环芳烃能通过胎盘使发育中的胎儿被BaP诱导致DNA损伤，并且其损伤程度是其母亲的10倍。除此之外，苯并芘还能够导致DNA产生损伤，导致发育中血清水平受到抑制，精子生成能力减弱，进一步增加了致畸性和致突变的风险。
2.3苯并芘的来源及预防
（1）熏烤食品污染，熏烤食品如鱼、肉等时会产生熏烟，熏烟中会含有大量的多环芳烃，苯并芘就是其中之一，它的产生主要有以下四个来源：
①熏烤食品时所使用的木炭中含有苯并芘，当木炭燃烧时会产生烟雾，木炭中的苯并芘就会随烟雾侵入正在熏制的食品中。
②熏烤食品时，食品中的脂肪滴落在较高温度的物质上会发生油脂的热解生成游离脂肪酸，并进一步在高温下发生热聚反应，而生成苯并芘等多环芳烃。由此，苯并芘便附着在正在烤制的食品表面。这是熏烤食品中苯并芘的主要来源。
③熏烤食品如鱼或肉时，这些食物中的糖类如淀粉和一些低聚糖及食品中的脂类，可能会发生不完全燃烧，由此会产生苯并芘等多环芳烃。比如烤鱼在制作过程中脂肪不完全氧化，熏烟附着等而使烤制的鱼中苯并芘的含量达67mg/kg。
④烤制食品时，食品在较高的温度下会发生碳化，脂肪先热解进而热聚后产生苯并芘。例如烧焦的咖啡豆、熏肠等都有不同程度含量的苯并芘。熏鱼时，烤焦的鱼表皮中苯并芘的量可达53.6mg/kg~70.0mg/kg。
（2）高温油炸食品的污染 一些不法商贩为追求利益最大化而将植物油多次反复高温使用，或者日常烹饪中油炸过度以及采用爆炒方式，都将产生苯并芘。反复高温使用的植物油极易发生热聚合反应生成苯并芘，并且温度越高时，其苯并芘的含量会比普通食物高出10~20倍。此外，当温度超过270℃，油烟也会产生苯并芘和其他多环芳香烃，经常接触油炸或烧烤的烟气都会增加患肺癌的风险，而当油的温度在240℃以下时损害作用大为降低。
（3）油墨污染食品 包装上含有大量油墨，而油墨中的消色颜料炭黑含有苯并芘等多环芳烃，所以，当食品包装纸上的油墨未干就进行食品包装时，食品即被苯并芘污染。
（4）沥青污染 常用于铺筑柏油马路的沥青中含有苯并芘，在农村由于农民缺乏相关知识，会将粮食直接晾晒在沥青铺筑的马路上，由此造成粮食作物被苯并芘污染。
（5）环境污染 如果我们周围的环境如大气、土壤等被苯并芘污染，则环境中的作物也会被苯并芘污染，其中水果蔬菜及粮食作物的污染较为明显。此外，吸烟时产生的雾以及烹饪过程中产生的烟都可附着在食品表面，使食品受到苯并芘的污染。吸烟时产生的600多种的有毒物中有40多种可直接致癌，苯并芘是其中的代表之一。
3.亚硝酸盐
3.1亚硝酸盐是什么
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。
3.2亚硝酸盐的危害
外观及味道都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。
亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N——亚硝胺。
亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患"高铁血红蛋白症"的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1~3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
3.3亚硝酸盐的预防
（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
（2）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
（3）勿食刚腌的蔬菜，至少腌制20天以上再食用。
（4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或焯水后再烹调。
（5）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
（6）不喝苦井水、不用苦井水煮粥，尤其勿存放过夜。
（7）防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
（8）多食富含维生素C和维生素E的食物。
4.甲醛
4.1甲醛是什么
甲醛，又称蚁醛。无色气体，有刺激性气味，对人眼、鼻等有刺激作用。气体相对密度1.067(空气=1)，液体密度0.815g/cm³(-20℃)。熔点-92℃，沸点-19.5℃。易溶于水和乙醇。水溶液的浓度最高可达55%，通常是40%，称为甲醛水，俗称福尔马林，是有刺激气味的无色液体。
有强还原作用，特别是在碱性溶液中。能燃烧，蒸气与空气形成爆炸性混合物，爆炸极限7%-73%(体积)。着火温度约300℃。
甲醛可由甲醇在银、铜等金属催化下脱氢或氧化制得，也可由烃类氧化产物分出。用作农药和消毒剂，制酚醛树脂、脲醛树脂、维纶、乌洛托品、季戊四醇和染料等的原料。工业品甲醛溶液一般含37%甲醛和15%甲醇，作阻聚剂，沸点101℃。
4.2甲醛的危害
甲醛的主要危害表现为对皮肤粘膜的刺激作用，甲醛在室内达到一定浓度时，人就有不适感。大于0.08m³的甲醛浓度可引起眼红、眼痒、咽喉不适或疼痛、声音嘶哑、喷嚏、胸闷、气喘、皮炎等。新装修的房间甲醛含量较高，是众多疾病的主要诱因。
人吸入12~24mg/m³，鼻、咽黏膜严重灼伤、流泪、咳嗽；人吸入60~120mg/m³，发生支气管炎、肺部严重损害；人经过口10~20mL，致死。
甲醛浓度过高会引起急性中毒，表现为咽喉烧灼痛、呼吸困难、肺水肿、过敏性紫癜、过敏性皮炎、肝转氨酶升高、黄疸等。
长期、低浓度接触甲醛会引起头痛、头晕、乏力、感觉障碍、免疫力降低，并可出现瞌睡、记忆力减退或神经衰弱、精神抑郁；慢性中毒对呼吸系统的危害也是巨大的，长期接触甲醛可引发呼吸功能障碍和肝中毒性病变，表现为肝细胞损伤、肝辐射能异常等。
致突变性：2010来发现，甲醛能引起哺乳动物细胞核的基因突变、染色体损伤、断裂。甲醛与其他多环芳烃有联合作用，如与苯并芘的联合 作用会使毒性增强。
致癌性：研究动物发现，大鼠暴露于每立方米15μg甲醛的环境中11个月，可致鼻癌。美囯囯家癌症研究所2009年5月12日公布的一项最新研究成果显示，频繁接触甲醛的化工厂工人死于血癌、淋巴癌等癌症的几率比接触甲醛机会较少的工人高很多。研究人员调查了 2.5 万名生产甲醛和甲醛树脂的化工厂工人，结果发现，工人中接触甲醛机会最多者比机会最少者的死亡率高37%。研究人员分析，长期接触甲醛增大了患上霍奇金淋巴瘤、多发性骨髓瘤、骨髓性白血病等特殊癌症的几率。
生殖毒性：大鼠经口最低中毒剂量（TDL0）：200mg/kg（1天，雄性），对精子生存有影响。大鼠吸入最低中毒浓度（TCL0）：12ug/m³，2 4小时（孕1~22天），引起新生鼠生化和代谢改变。
4.3甲醛的来源
（1）乳胶漆、油漆，甲醛是涂料中比较重要的角色，虽说内墙涂料在生产过程中不会产生甲醛等有害物质，但是为了改善其性能，大多数的涂料都会使用含有甲醛的助剂，以便涂层表面看起来更加的光滑、更具有光泽，进而提升涂料的耐使用性能。
（2）家具，实木家具表层所使用的油漆，板材家具中的粘合剂9都是室内污染的重灾区。
（3）装饰装修物品，包括窗帘、壁纸、沙发、床垫、地毯等。
（4）装修中的勾缝胶，实验显示，装修材料只要用上脲醛树脂黏胶，甲醛就可能会留存很久。脲醛树脂黏胶就是装修房屋时用到的勾缝胶，被用于百叶窗、家具、地板等拐角、接合处。
（5）鱿鱼等水产品，鱿鱼、牛百叶、鸭肠等水发食品和水产品，最容易成为不法高贩的添加对象。因为用甲醛处理的水发产品如鱿鱼，能使重量翻倍，从而获利更多。
（6）劣质服装，在选购服装时应该先闻有没有异味。如果衣服上有刺激性气味，这样的衣服大多甲醛含量超标。
（7）汽车脚垫，据一项检测结果显示，随机购买的22组汽车脚垫样品中，有17组甲醛浓度超限。其中最严重的超127.3倍。5、劣质仿瓷餐具。
（8）劣质仿瓷餐具，直接以脲醛树脂代替密胺树脂生产餐具，是用尿素和甲醛通过化学反应而形成，这种物质而性大、容易清于水井释放甲醛气体。
4.4甲醛的预防方法
（1）传统法，300克红茶泡热茶两盆水，放入居室中，并开窗透气，48小时内室内甲醛含量将下降90%以上，刺激性气味基本消除。
（2）通风法，通过室内空气的流通，可以降低室内空气中有害物质的含量，从而减少此类物质对人体的危害。冬天，人们常常紧闭门窗，室内外空气不能流通，不仅室内空气中甲醛的含量会增加，氡气也会不断积累，甚至达到很高的浓度。
活性炭对于低浓度有机气体具有非常好的吸附性能，在实际工业烟气治理中已被广泛用于捕集二噁英、VOCs等污染物。活性炭吸附有机气体主要受其微孔结构影响，但活性炭活化过程中所形成的表面化学物种对气体吸附亦起到了重要作用。
其它致癌物质：尼古丁（可以说吸烟是肺癌的元凶，普通人患肺癌的几率，远远低于大量吸烟的人群）；乙醇（酒精可以致癌，并且至少与七种癌症相关：口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、结肠癌、直肠癌和乳腺癌）；空气污染（2013年底，世界卫生组织明确把空气颗粒物，包括PM25，列为一级致癌物质）；槟榔（据研究，占一定比例的口腔癌患者和吃槟榔有关）。
对于生活中的致癌物质或者因素，应当尽可能避免。做到合理膳食、适宜的运动、情绪良好、作息规律、生活积极向上，并摒弃不健康的生活方式就可以了。
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