-不需要搅拌机胶凝剂，可以轻松制作100%米粉的粥果冻-
信息公开日期: 2022年9月26日(星期一)
-农研机构 株式会社食品护理 株式会社图司谷粉
随着老龄化的发展，吞咽问题的吞咽障碍者在增加，在医院、看护机构、家庭看护的饮食提供方面，考虑到吞咽功能障碍，对容易吞咽进行调制的吞咽调整食物(吞咽食物)的需求正在增加。 另一方面，吞咽食物比普通食物的烹饪更费工夫，因此要求简化烹饪。 大米作为吞咽食物的主食很重要，但米饭粒需要咀嚼、咀嚼、咀嚼、咀嚼，容易残留在喉咙里，所以不适合直接吞咽食物。 为了让大米成为吞咽食物，需要花费时间烹制粥，再加入抑制粘性的淀粉分解酶1 )，用搅拌机调成糊状，然后加入凝胶剂2 )调成果冻状。 为了解决这个课题，农研机构灵活运用了使用由至今为止发现的直链淀粉3 )这种成分较多的米(高直链淀粉米4 )制成的米粉的凝胶5 )调制法，致力于开发烹饪简便的米吞咽食物。 农研机构和株式会社食品护理、株式会社图司谷粉参加了“用米粉制作的温和吞咽食物”研究联合会，进行了高直链淀粉米粉在吞咽食物中的实用化研究，开发出了无需凝胶剂就能制作粥果冻的“果冻诺米粉”。 这种米粉，为了成为光滑的果冻，在制粉方法上下了很大功夫，并且，通过混合多个高直链淀粉米品种，不仅可以用煤气火和锅进行烹饪，还可以用微波炉和蒸汽对流烤箱进行烹饪。 与以往的米粉不同，“果冻诺米粉”即使不添加胶凝剂也能成为适合吞咽食物物性的粥果冻，因此可以期待减少吞咽食物主食烹饪的负担。 今后，不仅是主食，小菜和甜点等的食谱也会增加，推进吞咽食用米粉的普及。
预算等:本研究课题是在农林水产省运营的产学合作研究机制的“知识”的积累和活用的场所中组织的研究开发平台上应征的课题。
论“知”的集聚与运用场
URL : https://www.knowledge.maff.go.jp/
(预算)生物系特定产业技术研究支援中心“创新创造强化研究推进事业”使用JPJ007097米粉为吞咽障碍者开发吞咽食物
咨询处等
研究推进负责人:
农研机构食品研究部门所长龟山真由美
食品护理代表董事竹内丰
株式会社图司谷粉代表董事社长图司一智
研究负责人:
农研机构食品研究部门食品健康功能研究领域高级研究员芦田未来
宣传负责人:
该研究推进部研究推进室长中村敏英
【老龄化与吞咽饮食需求】 日本老龄化加剧，65岁以上人口占总人口的比例在2021年为28.9%，75岁以上人口的比例为14.9%。 由于随着年龄的增长，吞咽功能下降，因此针对吞咽障碍患者的饮食——吞咽调整饮食(吞咽饮食)的需求正在增加。 吞咽食物在通常的烹饪的基础上，增加加水量使之均匀凝固的工序，以从普通食物展开的形式进行烹饪，但由于费时费力，在医院、护理机构、居家护理的场景下希望吞咽食物烹饪简便化。 【吞咽食物的主食烹饪】 主食在吞咽饮食中也很重要。 通常的米饭是粒状的，所以难以下咽，为了做成吞咽食物，需要煮饭，浇在搅拌机里，加入凝胶剂进行凝固操作。 而且，通常吃的米饭很粘，放在搅拌机里会变成“淀粉糊”，所以放在搅拌机里的时候需要加入淀粉分解酶。 这样，为了将大米作为吞咽食物，除了比通常的煮饭更费工夫外，烹饪后还需要对搅拌机进行分解清洗作业，因此希望吞咽食物主食的烹饪简便化。
农研机构迄今为止除了主食用外，还培育了米粉面包用、米粉面用等具有与加工用途对应的广泛特性的水稻品种。 其中发现，从被称为高直链淀粉米的淀粉中直链淀粉成分多的品种米粉中，可以得到柔软且附着性低的果冻状凝胶。 这种高直链淀粉米粉凝胶显示出适合吞咽食物的物性，因此被认为通过作为吞咽食物主食的粥果冻的原材料使用，可以减少吞咽食物烹饪的工夫。 为了将高直链淀粉米粉作为吞咽食用米粉实用化，不仅是农业研究机构，医院、医疗研究机构、民间企业参与的“用米粉制成的温和吞咽食物”研究协会于2020年成立，开始开发满足医疗护理现场要求的吞咽食用米粉。
【高直链淀粉大米淀粉的凝胶化特性】 在大米的主要成分淀粉中加水加热会糊化。 此时，淀粉粒溶胀，直链状成分直链淀粉溶出。 糊化的淀粉冷却后淀粉粒会收缩老化，但溶出的直链淀粉足够多时，直链淀粉会形成网眼结构，抱着溶胀的淀粉粒形成凝胶(图1 )。 在日本，作为主食被消费的大米，因为淀粉中的直链淀粉不多，所以即使冷却糊化的淀粉也还是糊状的溶胶，但高直链淀粉大米的淀粉会凝胶化。 【大米凝胶和米粉凝胶】 高直链淀粉米淀粉的凝胶化特性可以以米凝胶或米粉凝胶的形式利用。 米凝胶是将米粒煮饭糊化后用搅拌机等均匀化，米粉凝胶是将生米制粉均匀化后糊化而制成的。 米粉凝胶的优点是可以从米粉中只制作需要量的米粉，加热时间比需要煮饭的米凝胶少，浓度容易调整。 【“果冻米粉的特征”】 “果冻诺米粉”是在签约农家栽培的国产100%高直链淀粉米的米粉。 因为高直链淀粉具有凝胶化特性，所以制成果冻时不需要凝胶剂，可以成为光滑且粘性少的果冻。 【对应各种烹饪方法】 适合在日本栽培的高直链淀粉米品种有多个，其中，通过混合淀粉特性不同的品种，溶解在水中后加入热水可以使其变弱。 通过粘稠，微波炉和蒸汽对流烤箱等加热中不能搅拌的热源也可以进行烹饪(图2 )。 另外，通过混合，无论是冷藏还是加热的状态，都变成了表现出适合吞咽食物的物性的米粉。 【支持再加热、温冷配餐车】 即使用微波炉或温冰箱再次加热，由“果冻诺米粉”烹饪的粥果冻也不会溶解，维持适合吞咽食物的物性。
在医院和居家看护中试制了吞咽食物，结果被告知“果冻诺米粉”可以简单制作，很好吃，通过“果冻诺米粉”的普及，可以期待减轻吞咽食物·主食烹饪的负担。 另外，“果冻米粉”不含造成过敏的明胶或面筋等物质，因此也可以作为应对这些过敏的医院食品使用。 “果冻诺米粉”从株式会社食品护理公司以1 kg装的包装面向医院和看护机构销售(图3 )。 今后，将反映各位使用者的心声，充实烹饪食谱等，提供信息。 如果有要求的话，也会考虑销售以一餐为单位的分包包装。
淀粉分解酶
作用于淀粉分解为糖的酶。 制作粥果冻时使用α-淀粉酶。[概要へ戻る]
胶凝剂
以凝固液体状食品为目的而使用的食品添加剂，使用结冷胶、琼脂等增稠多糖类和明胶等。[概要へ戻る]
直链淀粉
葡萄糖聚合而成的巨大分子是淀粉。 淀粉中葡萄糖呈直链状结合的成分称为直链淀粉，具有支链结构的成分称为直链淀粉。[概要へ戻る]
高直链淀粉大米
所含淀粉中直链淀粉含有率在25%以上的米叫做高直链淀粉米。 在日本作为主食被消费的米，大多是直链淀粉含有率为15~20%左右的中直链淀粉米。[概要へ戻る]
凝胶、溶胶
淀粉、琼脂、蛋白质等微细胶体粒子分散在液体中，具有流动性的叫做溶胶(例如牛奶、蛋黄酱)。 分散的东西形成网络失去流动性，变成固体状的东西叫做凝胶(例如琼脂果冻、豆腐、布丁)。[概要へ戻る]
芦田假名( 2019 )由高直链淀粉米的米粉制备的凝胶的物性.日本食品科学工学会志，vol.66(8)，290-298 .
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