（续前）
黑色的大豆称为黑豆，或黑大豆。黑豆虽然与黄豆性味相同，都是味甘性平，但功能及主治与黄豆有别。
黑豆具有利水消肿的作用，《本草纲目》谓：“黑豆入肾功多，故能治水，消胀、下气，制风热而活血解毒，所谓同气相求也，又按古方称大豆解百药毒，予每试之，大不然，又加甘草，其验乃奇，如此之事，不可不知。”有单方用黑大豆60～95克，鲫鱼125～155克，水炖服，治急慢性肾炎。亦有用黑豆适量，置猪小肚内炖服治肾虚腰痛、夜尿频数的。现代名医童少伯、姜春华等都有丰富的用黑大豆治疗肾炎、肾病的经验。
出生于溧阳童氏眼科世家的已故上海肾病泰斗童少伯认为，黑大豆对于肾脏疾病，是难得的良药。黑大豆色黑入肾，补肾强骨。可用于治疗肾虚引起的腰酸、乏力等，他常常用黑大豆配上仙灵脾、仙茅、菟丝子、枸杞子等用于治疗肾病。他认为黑大豆有利水作用，但无伤阴之弊，对于水肿患者需要使用利尿药物时尤为合适，此时，再配合冬瓜子、冬瓜皮，就有很好的利尿效果。再则，黑大豆还能补肾养血、祛风解毒，对于肾病晚期脾肾两亏、气血亏虚，或水肿夹有表邪，都可使用黑大豆。
现代研究认为，黑豆有降脂、抗动脉粥样硬化，抗糖尿病及其并发症的作用，所以黑豆对于糖尿病、心血管患者有益。《肘后方》中有用“乌豆置牛胆中阴干百日，吞之”治疗消渴（相当于糖尿病）的记载。
多年前，我们经常用黑豆馏油膏，其主要成分黑豆馏油是从黑豆汁中提取出来的。黑豆馏油膏用来治疗神经性皮炎、慢性湿疹等，疗效较好，但患者反映其味道很难闻，且容易污染衣裤。据说现在虽然该药仍有生产，但已经很少见了。
豆豉的出现是在秦汉时期，《楚辞·招魂》中有：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注：“大苦，豉也。”因此豉就是指的豆豉。
豆豉以黑豆或黄豆通过发酵而制成的，按原料不同分为黑豆豉和黄豆豉，按口味不同又可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。豆豉在烹调时经常作为佐料使用。
在临床经常用的是淡豆豉，其有和胃、除烦、解腥毒、去寒热的作用。《本草汇言》讲：“淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。……，凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之。”张仲景有个名方，叫“栀子豉汤”，就是用栀子和豆豉二药，治疗邪热郁于胸膈，身热、心烦，虚烦不得眠；或心中懊憹，反复颠倒；或心中窒、心中结痛的一个名方。方中用豆豉在于去烦热，和胃，如邪热未能清除，也可通过涌吐而出。
日本的纳豆也是一种豆豉，其制作方法源于中国，经过日本人的改良，变成有日本特色的大豆制品，但从本质上讲，纳豆与豆豉并无根本性的区别。现在经常有人宣传纳豆产品如何有利于健康，表面是道理，背后都是生意。个人认为用黑豆制作的豆豉，因为原标料和基本原理差不多，其作用与纳豆的功效按理也应相似，但黑豆豉比日本的纳豆要便宜多了。日本人经常将一小碟纳豆和打碎的生鸡蛋拌在饭中当午餐，我曾经在日本吃过这样的饮食，淡而无味，有些生鸡蛋的腥，也谈不上难吃。
豆腐据说是在西汉时期由淮南王刘安发明的。北魏时期的《齐民要术》中介绍了豆豉、豆酱的加工方法。制作豆腐的原理是通过添加让豆浆中的蛋白质凝固的物质，让豆浆中的蛋白质凝固。现在全国各地均有本地特色的豆腐，区别点就在于凝固剂的不同。最传统的制作豆腐的凝固剂是盐卤，其次是生石膏、食醋、山矾汁，云贵等地也有用酸性的鲜植物叶汁点化豆腐的，点化出来的豆腐色泽丰富，带有草药的清香。现在南京市场上的豆腐几乎都是内酯豆腐，是用葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂生产的。个人感觉最好吃的豆腐还是用盐卤或石膏点化出来的豆腐，有浓郁的香味，口感也非常鲜美。但做豆腐是非常辛苦的活，必须凌晨起床工作，现在除了乡镇还有人在做这种老豆腐外，在城市已经没有人在做豆腐了。
传统方法制作的老豆腐，因为采用盐卤和生石膏作为蛋白质凝固剂的原因，制作出来的豆腐已经变成凉性了。对于这一点，《本草求真》说得很清楚：“豆腐，经豆磨烂，加以石膏或卤汁而成，其性非温。故书皆载味甘而咸，气寒无毒，且谓寒能动气。至云能和脾胃，正是火去热除以后安和之语，并非里虚无热无火温补之谓也”。因此豆腐适合于体热、胃热之人，对便秘、易于过敏之人或许还有一定的治疗作用，但对胃寒、体虚之人，久吃豆腐并无益处。而胃寒之人可以加些姜丝，胡椒之类平衡其寒性。因此，我觉得，扬州、高邮、泰州的干丝，须用姜丝等调料调配是很科学的吃法。
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