一、水牛肉和黄牛肉的区别
牛肉最早出现在本草著作中是在南朝齐梁时代，陶弘景在《名医别录》中谓：“牛肉：味甘，平，无毒。主消渴，止啘泄，安中益气，养脾胃。”
古代将水牛肉和黄牛肉是分开的，主要是因为二者性质不同，黄牛肉性温，水牛肉性平或性寒，但水牛肉和黄牛肉的功效基本相同。《本草纲目》谓水牛肉“甘，平，无毒。《日华》曰：冷，微毒。宜忌同黄牛。”也许是因为水牛肉和黄牛肉功效接近，现代的《中药大辞典》和《中华本草》等，将牛科动物黄牛或水牛的肉通称为牛肉，不分水牛肉和黄牛肉。
虽然古代中医药学家认为黄牛肉与水牛肉的功效相似，现代本草学著作也将这两者混为一谈，但是，黄牛和水牛在种属、肉质、功效上等方面，都是有很大不同的。
首先，两者不是同一种属的动物，虽然黄牛和水牛都是牛科动物，但种属不同，黄牛为牛属，水牛为水牛属。两者的基因也不同，水牛的染色体数量只有48条，而黄牛的染色体数量多达60条。由于黄牛和水牛的染色体数量差异很大，所以黄牛和水牛是无法杂交的。
黄牛的肉呈棕红色或鲜红色，肉香味浓，肉质嫩，而水牛的肉色为深红色或紫红色，肉色暗，肉质老，肉香味也比不上黄牛肉。所以，陶弘景认为：牛肉中以黄牛肉质量为最好，“水牛惟可充食”，即水牛肉只能用来当作肉食吃。
因为黄牛肉的补益效果胜过水牛肉，所以大家买牛肉时应尽量买黄牛肉。因为水牛多生长在中国南方地区，而黄牛多生长在中国北方，以前南方人常吃的牛肉多是水牛肉，而北方人常吃的牛肉以黄牛为多。现在因为南方养水牛的人少了，加之物流好的原因，市场上出售的牛肉已经大多是黄牛肉了。
黄牛肉的补益效果胜过水牛肉的另一个原因竟是因为黄牛是黄色的。很多医家包括李时珍都认为黄牛肉因为是黄色的，黄色为土色，本身就入脾胃，所以补脾胃的功效较好。李时珍说：“韩言：牛肉补气，与黄同功。……。盖牛，坤土也。黄，土色也。以顺德配干牡之用也。”
或有人问：“老子出函谷关时坐的青牛是什么牛？”青牛是毛色为青黑色的牛，其实就是水牛。
另外，孔夫子周游列国时坐的牛车可能是黄牛拉的。因为古代的牛车多用黄牛拉，同时孔子生活的山东曲阜地区以及他周游的列国，所处位置偏中国的北方，环境不太适合水牛生长，而较适合黄牛生长。
二、牛肉的补益作用
中医认为，牛肉有补脾胃、益气血、强筋骨作用。
关于牛肉的补脾胃的作用。明·《韩氏医通》中谓：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”即韩懋认为牛肉补气、补脾胃的功能与黄芪是一样的。清朝的汪绂在所撰的《医林纂要》中也谓：“牛肉味甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”即汪绂认为牛肉补气血的作用，是因为牛肉有补脾胃作用，气血来源于脾胃所吸收的营养物质，因此而有补气血作用。
此外，古籍记载牛肉还有其他功用。如《千金·食治》谓：“止唾涎出”，即治疗唾液多、痰多的疾病。《本草拾遗》谓其：“消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健”。这也是中医认为牛肉有强筋骨作用的主要根据。
《滇南本草》谓：“水牛肉，能安胎补血。”说水牛肉有安胎、补血的作用。我认为这个作用也是因为牛肉有补气、补脾胃的作用的原因。
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