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油泡
970974642
>《饮食》
2017.06.09
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泡豆就和别的产品不一样,要用水浸泡到十成,但绝对不能泡过,实际操作中,最好泡到九成。这是第一步。做
豆腐泡
。磨网要比其他的产品磨网要细。煮浆的温度不要看温度表,因为有时温度表不准,要煮开,但绝对不能煮过。这是第二步。煮开的豆浆加5%的生浆(最好是第一遍的生浆)再瞬间加25%到30%的凉水。如果用石膏点脑或冲浆,压榨时间要长一点,如果用
氯化镁
(也就是
卤水
点脑)压榨的时间稍短一些,但不论用什么凝固剂点脑或冲浆,千万不能点老!压榨后要趁热马上切块,白坯切块后,要有晾晒时间,石膏的时间长一些7到8个小时,卤水的时间要短一些4个小时以上。油炸的温度由低到高,准确的说是在7分半钟炸完,这在几分钟里油温要从120度升到180度。各地的豆泡不同,所以豆浆的浓度我无法统一说,在北方豆浆的浓度是6.5%,卤水的波美度是8%!好的油应该是一斤泡用油0.12斤,还有的油0.16斤。影响出品率的主要因素是豆浆的浓度有变化,和压榨的关系。我说的是大概,还有很多细节。泼脑的时候最好不要太碎了等等
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