豆腐系列之——自做白豆腐

http://blog.sina.com.cn/s/blog_7207551501014u4d.html听说做什么也不如做豆腐，因为它最没有风险：做老了就是豆腐干、做嫩了就是豆腐脑、做薄了就是豆皮、什么都做不成还是豆浆。

 

   从网了买了豆腐模具、查了资料、开始了豆腐的制作。

• 选豆：饱满光滑的、个头既不能太大也不能太小；
• 泡豆：在泡豆之前必须先把豆子清洗干净。季节不同，需要浸泡的时间也不同：春秋季节在温度15-20度时需要浸泡10-12个小时；夏天温度在20-35度时需要浸泡6-8个小时；冬天温度在5-15度时需要浸泡13-18个小时；在泡豆期间，根据情况还可以换水。我浸泡的是250克黄豆；
• 磨豆：用家里的料理机进行磨豆即可；豆和水的比例是1:10.即我浸泡250克的黄豆需要用2500毫升的水一起磨豆（当然这个水是总量了，包括最后对豆渣进行继续研磨的水量，否则豆渣中含的豆太多、太浪费了）。这个磨豆需要多次进行，每次磨豆需要大约1分钟的时间吧，够细致才好，同时要考虑料理机不能太热了；
• 滤浆：蒸锅上面放上蒸屉，再在蒸屉上面放一个小点的漏筐，漏筐上面铺上双层的屉布（这样才能得到细腻的豆浆），每磨完一次豆浆都倒在屉布上面，先自然滴漏，最后再人工挤压，目的就是把豆渣再加水研磨一次，保证最大限度的多出豆腐。最后的结果就是豆渣抓上去散散的，不成团了（要不就不会叫“豆腐渣工程”、“豆腐渣婚姻”了）；
• 煮浆：煮浆的锅不能有油，用中火煮浆，需用勺子不停的搅动，免得糊锅。当达到80度左右时会出现“假开”的现象，即出现许多白泡沫，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮沸好，只有温度计测达到100-105℃左右，才算真正把豆浆煮沸，煮沸后还要保温5～7分钟吧，总体时间需要达15分钟吧；
• 点浆：是做豆腐的关键步骤。有用卤水点的、有用石膏点的，我用的是白醋点的。上述250克干黄豆需要用：25ml白醋加125ml水兑成了酸浆进行点制；在豆浆温度稳定降至75-85度之间就可以点了（因为点完后还需要蹲脑、蹲脑后还需要压豆腐，必须保证压豆腐的温度达到65度左右）；豆浆的浓度在12度（Be°）左右最好了，“浆稀点不嫩，浆稠点不老”，这话就形象地反映了浆的浓度与豆脑质量之间的关系。但很遗憾，我此时还没有仪器测量浓度呢呢；点浆的方法：将上述配好的酸浆拿来，用带长把儿的（饭）勺，深入浆底轻而有力的翻动豆浆，使豆浆有序地上下滚动。同时，将酸浆徐徐倒入豆浆中，直至锅内豆浆出现大面积米粒状（也可能是绿豆粒状）群。停止加酸浆，并慢慢拿出勺子。这真正体现了“性急吃不了热豆腐”啊！
• 蹲脑：豆浆经点脑成豆腐脑后应保温一段时间（20～30min），等待凝固完全，此过程称为蹲脑，但保证蹲脑后的温度不能低于65度；
• 压包：把白纱布在豆腐模具中铺好，把豆花一勺一勺的舀到里面（必要时还要进行破脑，要求脑块大小以0.5—0.8厘米为宜），然后包裹严密，进行压包。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水。

    

上图片了

  
   1、看，这个可爱的豆腐模具，是从网上淘来的，在用之前还刷了好几遍油呢，据说是延长寿命的啊！