麻辣鱼片
主料:
草鱼 400克;
调料:
辣椒粉 15克 盐 12克 红辣椒 20克 花椒 10克 葱白 20克 淀粉10克 大蒜 10克 料酒 30克 植物油 80克 各适量;
制作:
草鱼宰杀洗净,取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片,用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀,腌入味. 红辣椒去蒂,切成长1厘米长的段;蒜去蒂剁蓉;葱白洗净,切2厘米长的段. 锅置火上,放植物油烧至六成热时,投入鱼片炸熟,待其硬脆时捞出入盘. 锅放植物油50克,烧至五成热时,下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香,浇在鱼片上即成。
凉拌鱼片
主料:
草鱼1000克;
辅料:
胡萝卜 100克 鸡蛋清 30克;
调料:
香菜 10克 植物油 15克 姜 5克 花椒 5克 盐 4克 淀粉 5克 白砂糖3克 味精 2克 各适量;
制作:
将草鱼收拾干净,剔骨,取鱼肉切片.放入碗中,倒入鸡蛋清、淀粉,少许水,抓匀.放入沸水锅中煮浮即捞,晾凉.胡萝卜洗净,切丝.香菜择洗干净,切段.锅中倒入油烧至六成热,放入花椒炒香,捞出花椒不要,制成花椒油. 将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上,加入花椒油、盐、白酒、味精,拌匀即可。
飘香鱼片
原料:
大草鱼1条,约500克;
调料:
香菜、红椒、姜、大葱各20克,香红油、秦皇秘制香料10克;
香红油:
葱姜各15克,秦皇秘制香料5克,干红椒45克,加纯净水用小火熬制1小时;
秘制香料:
桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克,加纯净水熬制1小时;
做法:
将大草鱼打鳞,去内脏,洗净待用, 将洗净的草鱼去骨,切成大薄片, 将鱼片用秦皇秘制香料腌制4小时左石, 把腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出,将香红油烧至七成热,淋到焯好的鱼片上,撒上香菜即可。
鱼焯水的时间不要太长,刚熟为宜,并且秘制香料的比例一定要准。
培红鱼片
主料:
鳜鱼250克;
辅料:
冬笋50克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 13克 腌雪里蕻25克;
调料:
黄酒 10克 猪油(炼制) 30克 盐 1克 味精1克 各适量;
制作:
桂鱼肉先切成4 厘米长的段,再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片. 鱼片放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆. 培红菜(腌雪里蕻)切成末. 炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至鱼片发白时捞出. 炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜末和熟笋片煸炒,烹入黄酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。
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