乡愁弥漫念美食

我母亲小时候生活在建水古城哑巴寺旁边，解放初期十四五岁即离开老家，先随民工队到元江一带修公路，后来辗转来到蒙自正式参加工作，成家生儿育女，成了建水籍贯的蒙自人。母亲生前对老家建水念念不忘，对建水亲戚的深情挂念，始终忘不掉的建水味道，是她一辈子固守的乡愁。

母亲能够正常自由走动的年月，每次回建水走亲串戚，必定带着草芽、熟藕、西门豆腐返回蒙自。后来，母亲渐渐年老体衰行动不便，去不了建水了，就三天两头与那边的亲戚通电话。亲戚从建水来看望她，也一定少不了要带来西门豆腐、熟藕、草芽这三种建水特产。母亲每每因此非常高兴，慈祥的脸上笑眯乐呵，心情好得像个得到心爱之物的小孩子。

母亲格外喜爱故乡物产的基因，肯定大部分遗传给了子女，来自建水的蔬菜和食品，我和哥哥、姐姐也都喜欢。在外要是有人问我是何方人氏，我回答说是蒙自人，不过常常会补充说，也算半个建水人，因为母亲的老家在建水。

建水旧时为临安府所在地，人杰地灵，卧虎藏龙多名士；物产丰饶，水陆杂陈出美食。自认为是半个建水人的我，窃以为，建水美食以“西门豆腐草芽宴，云田熟藕汽锅鸡”最有特色。

草芽为滇地少见的独特食材，是建水独有的香蒲科水生宿根草本植物，滇南一带乃至云南省内其它地方皆无种植。建水草芽主干露于水面，根芽伏藏于水底淤泥中，需像掏采莲藕一样摸摘，可食用的幼嫩新生根状茎，形似象牙，颜色乳白，又称象芽菜。建水草芽炒食、煮汤、生腌、凉拌都极其甜脆鲜嫩，可清心泻火，祛热除烦。以我个人的喜好，用上好的里脊猪肉，切成薄得仿佛透明的肉片，将清水烧沸，放少许猪油和精盐，倒入直接用手掰成小段小段的草芽，待清汤再次沸开，下肉片汆一下即起锅，草芽漂浮汤中，洁白淡雅，鲜嫩的肉片增加了香味，口感之清新、清香、清脆、清甜、清爽，无与伦比，回味无穷。

云田熟藕系常见的建水大众美食。名字富有诗意的“云田熟藕”，其实就是糯米揣莲藕，将藕段洗净截去一端的节头，把浸泡过的糯米揣入藕孔中，煮熟后待用。在云南，产藕的地方，一般都会做糯米揣莲藕。建水“云田熟藕”之所以特别出名，是因为云南各地种植的塘藕，藕身一般为七孔，而产于建水东城外小麦厂海子的莲藕有九孔，粗肥白嫩，为藕中之上品。食用“云田熟藕”时，将煮熟晾凉的糯米揣莲藕，切成厚薄适中的片，放入油锅中煎炸，表皮呈黄色时捞起，盛入盘中，撒上花椒盐，香酥绵软，实在是佐酒佳肴。

汽锅鸡当仁不让属于建水最有名气的珍馐。从更开阔的视野看，汽锅鸡是一道非常能够代表云南水准的经典滇菜。烹制汽锅鸡，非得选用放养的土鸡，鸡太大不行，鸡大骨老肉糙；鸡太小也不行，肉质过于细嫩则不香；鸡不能太肥，要避免油腻；鸡也不可太瘦，瘦则肉柴味寡。一定得用刚要下蛋的嫩母鸡或刚打鸣的小公鸡最好，配料也宜简单，只要几片生姜、几根小葱、少许胡椒和食盐即可。放三七或天麻的汽锅鸡另当别论。所有食材放入汽锅，不用加水，进入锅中的蒸汽自会滴沥成汤。持续不断的蒸汽熏蒸两三个小时后，锅内鸡块肉粑骨离，汤汁清澈透亮，鸡肉鲜腴滑嫩，绝对是世间至味。著名作家、美食家汪曾祺在昆明读西南联大时，最爱做的一件事是“培养正气”，也就是去吃汽锅鸡。好吃懂吃的汪老回忆说，“原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：'培养正气’。因此大家就径称这家饭馆为'培养正气’。过去昆明人一说'今天我们培养一下正气’，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。” 外国人同样对汽锅鸡赞不绝口。1972年美国总统尼克松访华，周恩来总理亲自确定菜品的国宴中，就有滇味名肴“汽锅鸡”。 据说尼克松品尝之后，连声赞道：“味道太鲜美，味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”云南汽锅鸡中外驰名，除了食材好，更离不开建水特有的紫陶汽锅。陶质汽锅并不难烧制，但偏偏用别处出产的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的纯正有味。建水盛产红黄青褐白五色陶土，含有多种金属元素，尤其铁含量较高，烧制出来的紫陶光亮如镜，质感细腻，可谓“坚如铁，润如玉，声如磬”。建水紫陶汽锅外形古朴，构造独特，圆盖，鼓腹，两个对称的狮头耳，肚膛扁圆，正中立有一根小指般粗细的空心管腔直通底部，蒸制汽锅鸡时，源源不断的蒸汽，就是沿此管进入锅膛。当年周恩来总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅作为礼物赠送外国朋友。

西门豆腐是一张闻名于世的建水美食名片。现时，西门豆腐是建水豆腐的代名词。建水豆腐之所以味道绝美，主要得益于制作豆腐的豆料和水非同一般，选用大而圆的白皮黄豆是根本，取用甘甜的井水做豆腐是关键——好豆腐和水是密不可分的，只有好水才做得出好豆腐。建水人做豆腐，皆用古井好水。据说现在的建水城内，大约尚存古井128口，星落棋布在古城大街小巷各个角落。建水的古井，泉台无恙，清澈如镜，绵软回甘，特别是西门的大板井，已滋养当地人六百多年，有着“滇南第一井”的美誉，“水味之美，贯甲全滇”。闻名遐迩的建水西门豆腐，就是用大板井的古泉水所做。

过去，建水豆腐叫作临安豆腐，历史极其悠久，明末清初就享有盛名，至今滇南一带仍流传着一首通俗易懂、朗朗上口的民谣：“云南臭豆腐，要数临安府。闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。” 古代流传下来的美食，除了有歌谣、诗词吟唱，一般都还少不了一个动人的传说。临安豆腐的故事就很传奇：相传明末时期，建水一后生要去服兵役，离家前夜，母亲担心儿子途中挨饿，便连夜将刚刚做好的豆腐切分成小块，一个个用纱布包好，然后置于石块之下将豆腐里的水分压除，制成小块状的豆腐，天明后让儿子背在包里带着上路。长途跋涉之后，等建水后生取出包里的豆腐，一块块豆腐已经发霉变臭。刚想把豆腐扔了，但一想是母亲熬夜所做，顿时觉得但吃不妨。于是，便将霉臭的豆腐放在炭火上烘烤，等到豆腐烤得焦黄，原本看似变质的豆腐，散发出一股特别的香味，掰擗开，只见冒着热气的豆腐内里，有无数蜂窝状小孔，放进嘴里一嚼，松软劲道，味道出奇的好。后来，服完兵役回到家乡，后生如法炮制，邻里尝过之后，都对如此美味的烤豆腐赞不绝口。就这样，烤豆腐吃法在建水流传开来。

滇南一带，更习惯把烤豆腐叫作烧豆腐，就是用火盆装上点燃的木炭，架上铁条篦子，把豆腐放在上面烘烧，边烘边翻动，待豆腐膨胀熟透，即可蘸上配好的蘸料食用。建水的烧豆腐，压制得小巧玲珑，每个象棋子大小，装在竹簸箕里，洒上一点盐巴，在太阳下曝晒三五日，隔日翻动一次，豆腐呈灰白色，就可以烧烤了。烧豆腐摊上，食客围着火盆而坐，豆腐在铁篦子上慢慢烧烤，熟了就鼓胀起来。食客用筷子或者直接用手抓起一个焦黄膨胀豆腐，凑到嘴前吹一吹，或在手心里颠一颠，待豆腐不太烫了，蘸了调料，入口咬嚼，热气裹着不可抗拒的浓香，顿时在口腔里面弥漫，那种妙不可言的滋味，让人忍不住想要品啜两口小酒。吃建水烧豆腐，我一气吃二十多个还意犹未尽、欲罢不能。

犹如一方水土养育一方人，在一定程度上，一方美食也能成就一方人的品质。我觉得建水烧豆腐暗合着建水人的诸多性格，外表朴实，内心炽热，看似其貌不扬，但在属于自己的场面上，只有一点光和热，就能演绎非同一般的精彩；摊主边烘豆腐，边与食客款款而谈，顾及每个客人的感受，不冷落任何一个人，体现了建水人的淳朴、热情、心细；让食客自己用包谷粒记着所吃豆腐的个数，最后再数数算账，这是对人的真诚、放心和信任，也是建水人处世的一种气度。

而对于我母亲而言，建水西门豆腐，建水的诸多美食，不仅仅是她一生喜爱的味道，更是让她魂牵梦绕的老家建水的记忆。晚年，牙齿脱落，味觉退化，有些味道在母亲眼前和嘴里消散了，但有的味道却在她心底永存。无论时光如何流逝，就算与故乡水隔山横一难见，当珍藏在心里的味道勾起记忆，老家建水，召唤着她，也抚慰着她。

所以我坚信，对故乡食物的味道记忆，实际上是一种味觉上永不消失的乡愁。绝不是人的嘴馋，而是无论你走多远，胃口都留在了故乡。