天香麻辣烫底汤的制作方法

　　汤料制作

　　(1)主料组成

　　水:10斤水、全脂奶粉:100克、牛骨头(牛骨中间打断，提鲜增香):半根、牛腰窝油(牛腰子附近肥肉):1斤、麻辣烫底料:200克、鸡架2个、冰糖:50克、精盐:50克、牛肉粉:

　　10克、白胡椒粉:5克、红麻椒粉:5克、灯笼椒:15克、鸡精:10克、鲜香宝:10克、姜100克、大葱:1根。

　　(2)制作流程

　　1.锅中放10斤水。

　　2.放入牛骨，牛油，葱，姜，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，灯笼椒、奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。)放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜灯笼椒等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。(净锅主要为了汤洁净)。

　　3.然后在把盐，鲜香宝，冰糖，鸡精，底料放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。

　　(3)注意事项

　　1.注意牛骨和鸡架使用前用凉水浸泡4小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。

　　2.注意50斤汤比例:一整根牛大腿骨、牛腰窝油:3斤、其他调料:按照10斤水翻倍即可。

　　3.注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用迷网过滤掉，即可烫菜。

　　4.注意盐度可以根据当地口味适量增减。

　　5.注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30 斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可

　　6.注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。