AA面筋制作三、虎皮扣肉

面筋宴（7）

三、虎皮扣肉（图5966）

主料：瘦肉馅（注1）300克，肥肉馅（注2）200克，薄豆腐皮一张。调料：姜椒泥（注3）20克，酱油30克，盐2克，香油20克，料酒20克，味精5克，干淀粉20克。

注1：瘦肉馅制法：把生面筋蒸透，压实，冷却后取300克切丝，加一块腐乳泥，盐1克，味精2克，红曲米汁5克，淀粉10克，香油5克，鸡蛋一个，搅拌均匀。

注2：肥肉馅制法：把200克豆腐拈泥，用纱布包裹,挤净水分放入盆中，加蛋清1个，盐1克，味精2克，香油5克，搅拌均匀。

注3：姜椒泥制法：生姜与花椒按1比1的比例，放入酱油泡至花椒发软，取出放在毡板上剁成泥。

制法：

（1）、把腐衣切成长20厘米、宽10厘米的大片，上撒干淀粉，把瘦肉馅分三份，取一份抹均在腐衣上，再吧一半肥肉馅敷在瘦肉馅上。直至抹成三层瘦肉三层肥肉的肉坯料，待用。

（2）、把豆腐皮切成长20厘米、宽10厘米大片。用沸水烫过回软，擦净水分，撒均干淀粉，把有淀粉的一面覆盖在肉坯料上作肉皮，随即抹酱油，上笼中蒸透，取出，放平盘中，上放洁布，盖加木板，放重物略压，冷却后，四面修整齐，待用。

（3）、锅中加油上火烧至160度，把肉坯料皮朝下放入锅中，炸至皮呈红色，起小泡，捞起净油，冷却后，切6毫米的薄片，皮朝下，整齐码入碗中，把姜椒泥、酱油、香油，料酒用1勺鲜汤调开，浇在码好的肉上，上笼蒸30分钟。

（4）、把蒸好的扣肉反扣在平盘中，原汁回锅，调好口味，勾芡溜香油，出锅浇在形似虎皮的扣肉上面即成。