油面筋塞肉一直都是童年最喜欢的荤菜，那时油面筋是无锡名菜，每次去无锡都要想办法买一竹丝编织的竹篓的油面筋回家，而每到了过年，也有配给的油面筋供应。油面筋塞肉确实好吃，那个皮又韧又香，与肉汁一起交织产生的味道特别的香鲜，这是江阴城里的味道。可我去了老家华士，才知道，有一个菜一点点也不输油面筋塞肉的，这就是油胚塞肉。
我小时候外婆家和爷爷家门口，都有豆制品作坊，所以，两家吃他们的豆制品就特别多。每次去老家都会闻到那股特别的味道，感受那蒸汽笼罩的情景。而最喜欢的就是那个油胚。油胚是华士人的叫法，其实各地都有各种各样的叫法，华士家门口的油胚就是比江阴城里的油胚大一码，油炸的色泽没有江阴城里的金黄，但他们的油胚外面黄而香软，而内芯雪白，因为发酵和油炸产生的孔洞密密麻麻，它们的好味大概就是因为有这样的油胚特点吧？
油胚是大了许多，里面塞肉就不可能像城里的油面筋那样塞法，再说，那时的居民肉都是配给的，就那么点肉，大概吃一顿油胚塞肉就把一个月的定量吃光了，因为油胚的体积实在是太大了。外婆当然有办法，做油胚塞肉一定是挑选最新鲜的荠菜来做配料，有可能的话加一点茭白或者荸荠，或者香菇，亦或是没有荠菜就青菜什么的，反正，不需要全部是肉的，这样做的肉馅不会结别，而且肉质鲜美，松软，关键是省肉呀。为了同样达到那种好吃的效果，外婆搭配料也不是随便欧欧的，荠菜的鲜、茭白的嫩、荸荠的松、香菇的香，与本就鲜美无比的猪肉组合在一起，丝毫不会败坏猪肉的美名，这也是千百年来吴地百姓长期实践的结果。
肉馅拌好，油胚取出，用手指挖一个孔，肉馅就可以从孔中塞进去，它不像油面筋那样，一定要尽可能地多塞进去一点，否则一会儿一煮一烧收缩了，就那么瘪瘪的了。油胚塞肉就不需要那样塞得结结足足的，因为油胚的外形本来就四四方方非常有型，再说，油胚煮过以后，里面的肉收缩，正好成就了油胚塞肉的另一特色，油胚里面可以保存一包鲜美的汁水，如同小笼汤包那样，油胚塞肉的真谛其实就在这里。油面筋可就没有这个本事了，一烧就紧贴肉馅，就怕肉汁水占据了油面筋的味道，妒忌地将肉汁排斥在外。
油胚塞肉塞好，在油锅里稍微的煎一下，让油胚色泽变得金黄，这时，黄酒、华士酱油下去，倒上没入油胚的水，就这么煮和焐，直到那油胚塞肉一看鼓鼓囊囊，一碰抖抖嗦嗦，那这一碗的油胚塞肉就算完成了。外婆烧油胚塞肉当然是算好人头的，一定要保证一人一个，所以，当一个油胚塞肉用大调羹畚到碗里，轻轻地咬去一只角，然后如同靖江汤包那样轻轻地一吮，那股鲜美无比的汤汁就滑入你的口中，你的味蕾一下子与这样的汤汁交融，那感觉仿佛孙悟空吃到了蟠桃的汁水那般晤心。
当然，那个年代可不舍得一口气吸完所有的汤汁，大多数汤汁是要伴着油胚吃的。因为油胚里那如同面包发酵以后形成的内芯，经过汁水的浸泡，肉馅的融合，早已经变成了肉一样鲜美的东西，它白白嫩嫩的豆腐一样的质地，咬进嘴里特殊的口感，恰恰又是油胚塞肉的又一个特色。它的皮虽然没有油面筋的感觉那样香韧，但它的口感依然有豆制品的香、软、鲜，而且多了一层特别的肥，这样的肥除了由豆制品带来以外，在剁肉的时候适当增加一点猪肉的肥是非常重要的原因。
所以，原本一锅看似没过油胚的水，在高温下，经过蒸煮，与油胚塞肉完全地融合了，被油胚塞肉完全地吸收了，你自然可以想象油胚塞肉的美妙所在了。旧时的我们，烧一锅油胚塞肉，除了招待大客人外，往往要吃好几顿，只要在烧好的饭锅上焐一会，或者蒸锅上蒸几分钟，就又是一碗软软糯糯、鲜鲜香香的油胚塞肉了。油胚塞肉是那个年代仅次于红烧肉的好小菜。
如今的江阴，还真难吃得到这样的油胚塞肉了，倒不是没有这样的条件，而是那个食材油胚没有了。去菜场大多数人听不懂什么叫油胚，只知道油豆腐、油泡泡，而且现在的油胚没有了旧时的油炸技艺和制作技艺，油胚又小，味道也没那个味道，关键是内芯也少了那种感觉了，即使包好了，也没有这样的酱油和烹饪技艺，所以，味道大不如从前了，我倒是在华西，在我的美食老朋友家，在那些不经意的江南农村还偶尔吃得到这样的美味，那时童年的回忆呀，实在难忘。
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