商用卤菜色香味是卖相，只是一个广谱标准。但是商用卤水最怕出现发黑和变酸问题，只要已出现问题，就意味着要蒙受很大损失。易家川菜认为，卤水变黑可以补救，但千万不要去听信卤水变酸能够补偿，卤水只要变酸，那就意味着滋生了细菌，既然有了细菌，那么掩盖住酸味之后肯定会造成食品安全问题，产生更严重的后果，这是不明智的做法。
我们从专业视角来说。首先，卤水是一种浓缩液体物质，也是一种复合型调料。它本身是用来给肉类卤货深加工的。所以卤水不能产生任何异味、酸味，包括汤底发黑。卤水有问题，那么卤出来的卤肉肯定就会有问题。如果遇到大批量制作，更要慎重。卤生又有生命和感知，卤水需要呵护，就像初恋的感觉一样，眼里不能容有任何沙子。所以我们要善待卤水，不能往卤水里面加入不洁净的物质，你善待卤水，卤水善待你，你对卤水不好，卤水就会发脾气。
家用卤水可能对这个问题没有感觉，因为家用量小，问题没有呈现出来。但是商用却不一样，商用卤水每天都会大批量卤制卤货食材，不断的都有很多调料、肉类进入卤水，稍不慎就会产生问题。易家川菜认为卤水变酸，卤汤发黑问题分为存储不当和食材处理不当两方面。
特别是五香油卤、油卤现捞这两种卤水，卤油量非常大，基本上卤油占到整体卤水的一到两层，每天结业前烧开，然后放在那里自然冷却，由于卤油降温慢，所以下面的卤汤基本长时间处于高恒温状态，如果室内温度低，那么只要不沾染生水，就不会变质，高恒温状态时间短，很快就会降温。也就是我们所说的封油状态。但是如果室内温度高于10度，就有可能到了第二天卤水还是热的，这样的卤水就一定会变酸，因为长时间的高恒温状态就是细菌的温床。这是大忌。
不管是什么情况，我们要做的就是想办法。一般情况下，室内温度高，可以采取物理降温，比如用电风扇吹，或者把卤油和卤汤分离开晾冷，这样更快，晾冷后直接冷藏。如果室内温度低，那么直接把卤水放在后厨就行了，切记不能用不锈钢盖子加盖，这样会有回笼水，要用通风的竹密漏加盖。
为了不让卤水里面染上血污和污渍，所以一般情况下，大部分食材在进入卤水卤制之前，都要处理得干干净净才行，这是一步刚需流程。如果初加工不扎实，卤制量越大，由食材卤货带进卤水的血污和污渍越多。血沫多了，杂物多了，又遇到存储不当，不变质就怪了。
到这里会有人说，好的卤水卤肉，根本不需要焯水，因为焯水就失去食材本身的鲜味了。这里易家川菜有自己的观点，什么要焯水，什么不焯水，为什么要焯水，至关重要。一切都与食材品质有关联，如果你卤新鲜粮食猪、咸鲜黑脚土公鸡，当然清洗干净后可以直接放进卤水里面去卤，因为食材优质得嘛，所以这些不焯水。
商用很少会卤优质食材，商用基本都是卤冻货，猪蹄、猪头肉自带臭味，杂骨多，鸭货腥味大，血水多，加上又是冻货，如果不处理好就放到卤水里面卤，那不是整锅卤水成了潲水味了吗？所以这些就要焯水。
卤水发黑和变酸取决于血沫和杂骨，冻货如果不焯水，淤血多，进入卤水后血沫本来就是黑色，长期这样，积累下来后越来越多，卤汤里面越来越黑。这些物质不断氧化，再遇到卤水长时间恒温滋生细菌后，当然就变酸了。所以只有漂洗后再焯水，通过第一步高温才能把这些淤血凝固去除，去除再洗净，干净妥当才用卤水来深加工，你善待卤水，卤水就会善待你，这就是为什么要焯水。
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