讲饮讲食 x 第4期
「广州老字号识别手册」
“贩卖情怀”
“出品差、服务态度更是向路边摊看齐”
“本地人已经不会再去，只能坑坑游客”
这些......
都是大部分广州人
对那些被吹捧上天的「老字号」
最最最最最普遍的评价
从一个值得被信赖的文化符号
到成为坑游客的贬义词
广州「老字号」为什么渐行渐远？
还有一个深埋在很多人心底的疑问：
到底什么叫「老字号」？
你在招牌上印着「老字号」三个大字
我就要信？
这次我们将带着《老字号识别手册》
来“戳穿”广州老字号的“真面目”了！
招牌上印着「老字号 」三个大字
80%都只为夺人眼球
走在广州三大老城区：荔湾区、越秀区、海珠区，基本上每5步就能看到一家招牌上印着「老字号」三个大字的食店。但初来广州的你，很可能会被这三个字“骗”了。
因为光按“中华老字号”7项认定标准中的一项：品牌创立于1956年（含）以前，也就是至少要有63年历史，这么说大部分所谓「老字号」都不及格！
而根据国家商务部公布的广东省老字号名单，广州目前只有这8家老字号餐饮店：致美斋酱园、广州酒家、莲香楼、皇上皇、陶陶居、趣香饼家、泮溪酒家、泮塘老铺。
所以广州其实并没有那么多传统意义上的「老字号」！
但不可否认的是在街头巷尾确实藏着许多没有名扬四海，但却味道实在，陪伴了街坊几十年「民间老字号」，他们在岁月的洪流中得到大部分老广的认可，我们可以将它称之为“老店”。
△依然能买到传统嫁女饼的赞记
为了更好地表达广州这座美食之城的独特「老字号」文化，后续写到的「老字号」中也将包括这部分老店。
△在东昌南街火了10几年的波记糖水
But无论是国家公布的老字号名单还是被老广认可的「民间老字号」，基本上都不会“大摇大摆”地在招牌上印着「老字号」三个字，毕竟真正的高手关注点全在食物上，哪里会管招牌好不好看，店名好不好听！
△薄如蝉翼的广州肠粉
所以当你看到店名里有「老字号」三个字的，八成几率可以走开了！
那么问题来了：
老广认可的「民间老字号」到底长什么样？
首先店名一般以xx记开头，取老板姓名中的某个字作店名，简单好记又富有个人色彩，是古代商铺的常用叫法，广州最早期的食店命名基本上也遵循了这个规律。
△坚记面店、源记肠粉等属于广州早期食店
上了一定“年纪”的「老字号」，店名通常沿用了繁体字，主要是受到老一辈粤语文化圈中惯用繁体字的影响，所以广州是内陆为数不多依然在使用繁体字的城市之一，这一点在商铺的店名中体现得最为明显。
△1980年开业的光记糖水铺
老板早已年过半百
其次，招牌颜色一般以大红色或者天蓝色、绿色为主，或者是陈旧的木质牌匾。因为老店对招牌的重视程度并不高，所以很多店几十年来没有换过招牌，依然保持了当年的审美习惯。
△位于西华路的芳记小食店
褪色的招牌留下了岁月的痕迹
另外广州最特别的一点是：无名店铺特别多，或者俗称为走鬼档，他们可能就在自家门口摆上几张桌椅，开个小窗口，就卖起了食物，大部分其实不算真正的「老字号」，但却总能吃到最家常的味道，偶尔路过，还是值得一尝！
△海珠区无名糕店铺
△藏在士多店内的洪德路鱿鱼丝
最后，在还没进店前，先看看食客都是哪个年龄层，如果大部分都是30岁以上，操着一口流利粤语的，不用犹豫，进去就对了。
至于大排长队、环境越简陋越好、老板脾气越臭越值得去.......这些可能是「民间老字号」的辅助识别法，但并非关键点，主要看你接受程度如何啦~
像我就不愿意排个1小时以上的队去吃一顿饭（即使TA是老字号，即使TA真的很好吃）
△一年365天都在大排长龙的
芳村阿婆牛杂
第一次来广州
这6家「老字号」劝你不要去！
被誉为“莲蓉第一家”的莲香楼近百年来，历经沧桑，人世浮沉，但出品基本上是以包装为主的饼点，味道可能还赶不上楼下糕点铺新鲜出炉的美味，主要还是以做游客生意吧~
曾经那个被电视台报道的陈添记鱼皮已经没有什么人去排队了，27元一份鱼皮，份量只有一丢丢，而且味道真的很咸，连鱼皮爽脆的口感也拯救不了，如果不是没吃过真的不会买！
作为在文明路上生意最好的一间炖品店，门前常常排起长长的队伍，但说真的就是一般的炖汤，没有什么特色，味道很稀，有点名过于实了......
开店30几年的芬芳甜品是广州的老牌糖水铺之一，分店开满一条街，“麻蓉汤圆”、“糖不甩”、“煎饺”是招牌必点，但大部分食客都反映味道一般服务态度差，不会有下次了！
坐落在芳村陆居路的甜园甜品，最近被阿婆牛杂在这里开档又火了一把，但抛去阿婆牛杂不说，他们家的糖水真的甜到打冷震，关键还稀到怀疑人生......
宝华面店算是广州的老牌面店之一，很多老广州人更是由宝华面店伴随着成长，但一碗云吞面从9元飞涨到35元，味道又没有惊艳的地方，我是不会特意来吃宝华的，毕竟广州好吃的面店那么多！
而这5家店，确实还风韵犹存
位于龙津东路已经143岁的荣华楼见证了广州西区的历史变迁，陈旧的装修下却有着真材实料的出品，鲜虾饺大颗虾味足，陈皮粥也独具岭南特色，很多老人家在这里喝了几十年的茶！
泮溪酒家临河而建，已有70多年历史，是全国最大也是第一个园林酒家，虾饺、马蹄糕等糕点都是它的代表作，一众老西关人对它赞誉有加！
即使在选择丰富的今天，珍珍意粉屋依然能在广州西餐界有着不可撼动的地位，它将芝士、西餐平民化，但用料又够实在，是一众老街坊吃足20年的心水好店！
文记壹心鸡的厨师是当年清平饭店的老师傅，目前广州可以吃到清平鸡的店不多，而壹心鸡就是其中一家，只要吃过壹心鸡，就会认同“皮爽肉滑，骨都有味”这八个字！
△图源：大众点评 阿鲸
聚荣饺子1995年开业，一份手工水饺卖足24年的，出品依然保持着当年的味道，价钱也没怎么升过，紫菜鲜肉饺也只要11元8只。
广州人小时候常去的「老字号」
如今再也吃不到了......
广州「老字号」毁誉参半，能坚持下去的店越来越少！截止到2006年，广州共有16家餐饮老字号相继关店，而到了2018年，关店的速度更快、关店的数量更多，广州「老字号」正在逐渐消亡......
△图源：信息时报
80年代曾经辉煌一时的云香酒楼在2015年因经营不善，悄然谢客，享年111岁，至此“西有莲香，东有云香”的说法也正式退出了历史舞台。
△曾经在云香酒楼上班，是一件让人羡慕的事
建于1919年的大三元酒家，曾与大同酒家、大公餐厅并称为「 长堤三大 」，并与南园、西园、文园合称广州四大酒家，并位居首榜，2000年4月，大三元酒家因拖欠房租被迫关闭，享年81岁。
创建于上世纪的1933年的菜根香是一间素菜馆，曾有10款素菜被列入中国名菜谱。2004年结业，享年71岁，原址现为药房。
1989年经营至今已有29年历史的利华饭店，算得上是本地粤菜馆中的老字号，2018年，因经营不善，也正式宣布歇业，享年34岁。
除此之外，还有金瀛酒楼、大塘昌盛、醉琼楼、大同酒家......他们有些永久闭店，有些又以新装修、新选址的面貌重新出现在了广州人的面前，但从前的味道却再也回不去了！
写在最后：广州「老字号」为什么会“死”？
说起这个话题，可能每个人都早已在心中有了答案：服务差、价格随着捧红也实现了飞涨、味道逐渐畸形......但这些可能还不足以说明广州「老字号」为什么会“死”。
老字号能够延续几十年甚至上百年，一方面是因为自身的出品不错，另一方面则是街坊的感情支撑着，在选择不多的时代，街坊自然将老字号们捧作掌上明珠。
但随着选择越来越多，食客口味越来越刁钻，很多老字号仍然固守一店，出品不作创新，难以跟上食客更新换代的速度！老街坊终将老去，靠打“情怀牌”根本走不长远！
△汤偏咸、服务自理的日月年小食店
至于出品为什么会变味，可以先看看老店背后的师傅有多少是本地师傅，有多少真正传承了以前的味道工艺，有多少是用心在做的！断了传承手艺肯吃苦的年轻一代，是“压死”老字号最致命的一环！
在食客追捧你的时候，趁机大涨价，服务态度和出品却没跟上，可以说是「老字号」的通病之一，食客失望也在所难免！
“食在广州”名声响亮，但这几年来“世界美食之都”之争败给成都，曾经威水的老字号相继关店，不舍无奈中也难免夹杂着对“食在广州”的危机感......
作为广州饮食文化的“生招牌”，「老字号」老无所依是我们所有人都不愿意看到的结局，所以，「老字号」为什么会“死”这个问题是不是值得我们好好思考呢？
◇ 今日话题 ◇
你心目中的老字号是什么？
欢迎留言分享你的看法~
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参考资料：
中国经济周刊《39家消失、21家申请仅4家通过—“老字号”的河南救赎》
广州日报《广州餐饮老字号，应靠什么撑自己》
部分图片来源：网络等综合平台
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