『肥胖』肥胖老人宜“蛋乳素食”

最近，—美国研究人员在比较了美国人和中国人膳食的优劣后，提出了以素食为基础，辅以蛋类和乳类制品的饮食结构，被称为“蛋乳素食”。这种饮食结构非常适合肥胖老人。

顾名思义，蛋乳素食是指在日常饮食中以谷物、蔬菜、豆类、水果等为主，豆类及豆制品可每天吃90--120克，每天再食用1～2个鸡蛋，加1—2杯(300毫升)牛奶或者酸奶。鸡蛋和牛奶补充人体需要的动物蛋白质和钙质以及维生素等，主食、豆制品和蔬果则补充人体需要的植物蛋白质、碳水化合物、矿物质和部分维生素。蛋乳素食去除了肉类食物含带的脂肪和胆固醇，因此，大大降低了摄入过多热量的风险。

蛋乳素食相比普通的素食更有利于肥胖老人。因为普通素食没有动物蛋白质的食物来源，而动物蛋白质的营养价值和消化率都优于植物蛋白质。老人本来消化吸收能力不高，动物蛋白质摄入不足会引发营养不良，还会导致必需微量元素的吸收下降甚至缺乏，给身体带来疾病。蛋乳素食结构中的鸡蛋和牛奶都含有营养价值和消化率很高的动物蛋白，同时，牛奶含有丰富的钙质，这些都能弥补普通素食的营养缺陷。尤其是老年人对钙的需求量相对较高，蛋乳素食中的奶及奶制品、豆类及豆制品的摄入量都增加了，而这两类都属于含钙高的食物。

当然，要求蛋乳素食的老人在营养摄入上更要多样、均衡。在主食方面，不妨将米、面、玉米、高梁等粗细粮混合食用，每天的食物品种至少达五种以上；副食方面，品种也是越多越好。为了提高素食中植物蛋白的质量和利用率，可以将谷物主食与豆类食物搭配食用，因为谷类缺乏赖氨酸，而豆类缺乏蛋氨酸，两者结合可以取长补短。蛋乳素食还要求老人多吃一些红枣、花生、核桃等干果类食物，避免出现铁、锌等元素的缺乏。