每年秋天腌辣白菜好像已经成为我们家的季节交替仪式一般。
就好像端午过后要洗晒换季的衣物，日常生活被一些不自觉的习惯标记着，仿佛有设定程序，到了时间就会不自觉的想起要做某件事。天气转凉，白菜也渐渐变得汁多甘甜起来，于是我们知道辣白菜的季节到来了……
说起辣白菜应该算是韩国泡菜的代表品种，随着韩餐在世界各地的风靡，kimchi也成了一个新生音译单词。不管是韩国还是朝鲜，从国外到延边，100户人家应该有100户的辣白菜做法，虽说大同小异，但每家都有自己腌制的习惯和特别之处，当然，每家都会觉得自己家做的最好吃啦。
因为辣白菜会使用姜蒜，萝卜，韭菜来调味，经过时间的发酵会产生浓郁的气味，喜欢的人觉得香气扑鼻，厌恶的人会觉得臭不可闻，所以还是准备一个相对密封的容器会比较好。网络上会有韩国进口的泡菜盒或泡菜桶售卖，售价较高但配有排气阀和隔板。一般家庭使用密封保鲜盒也能达到很好的效果。
白菜的量可以根据个人需求来决定，通常泡过盐水后白菜的体积会缩小至原来的1/2，记住这点就很容易针对自己家的容器来购买白菜了。
腌菜最好使用粗盐来调味，通常有两种方法：抹盐和泡盐水。
吴先生个人喜欢采用泡盐水的方法，这种方法前期准备麻烦一点，但盐味会渗入均匀。将白菜外面的一层叶子剥掉，用刀切掉白菜根部后竖向剖开掰成四等分。粗盐用冷水调成盐水，将白菜放入保鲜盒倒入调好的盐水浸泡8-12小时。
浸泡好的白菜，捞出挤干水分。
（这个时候可以尝一下白菜的咸淡，已确定后续要不要添加盐分）
接下来就是准备腌料。这个部分各家有各家的配方，不一定非得按着谁的的方子来，大家完全可以根据自己的口味做局部的调整，吴先生家的腌料组成是这样的：梨，苹果，白萝卜，韭菜，姜蒜，洋葱，虾皮，鱼露，辣椒粉，韩式辣酱（省略了熬糯米浆糊的步骤），糖。
梨，苹果，萝卜，洋葱，姜蒜放入料理机打成酱，韭菜切碎，混合剩余的调料搅匀，腌料就做好了。腌料在使用前最好自己尝一下味道，可以随时调整口味。
接下来带上一次性手套，将做好的腌料一层层抹在沥干的白菜上，里外都要抹匀。抹好一颗后卷起白菜（个人习惯）放入保鲜盒（无油无水），全部腌好后加盖，放在室温（25度左右，如果是夏天制作或者地处温暖地带请缩短时间）中发酵1-2天后移入冰箱冷藏室即可。
实际上腌制结束后就可以食用了，只是口感会有一些生。通常腌制3-5天后就可以当做小菜来食用，而如果想借由辣白菜的味道来制作一些料理时，则需要发酵腌制更长的时间，当乳酸与白菜发生反应，那种酸爽微辣的口感才真是让人唾液狂涌的“罪魁祸首”。
最后，推荐一些辣白菜料理（食物相册里搬来的，勿吐槽哈哈）：
泡菜冷面
朝鲜冷面煮软过冷，冷面汁加冰水调成面汁，放入冷面，码放梨丝，泡菜和白煮蛋浇一勺泡菜汁即可。可以撒点白芝麻装饰调味。
芝士泡菜锅
辣白菜切段下油锅炒香后加入韩式辣酱和高汤煮成汤底，码放自己喜欢的食材最后盖上芝士，煮开可食，也可以边煮边吃。
吃完以后还可以用剩下的汤底煮上一锅拉面，怎一个满足了得？
当然，我们还可以做辣白菜炒饭，炒年糕，炒面，辣白菜土豆饼，辣白菜炖五花肉，辣白菜汤锅...
一碗白饭配上一碟辣白菜也是无尽的享受呢？简单的腌制后交给时间来处理就可以得到的美味，你怎么能不行动起来？
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