川味烹调诀窍：热菜麻辣味调制技巧
热菜麻辣味的调制，亦分为煎炒、水煮、干煸、香辣、炝辣、蒸烧及其它。
1.水煮菜的辣麻味 水煮，源于川菜传统名菜水煮牛肉，是川味麻辣热菜的经典代表，故而形成为一种风味系列，包括水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼等菜式。水煮菜式麻辣风味的关键在于收尾之杰作。即在菜品烹制成熟装入碗钵后，撒上经热油炒香剁碎的干辣椒、花椒，称之为刀口辣椒，再淋上滚烫的热油，在一串动听而诱人食欲的滋滋声中，随之一股浓烈的炝辣香麻味道四溢。像：水煮鱼、沸腾鱼、水煮泥鳅、牛蛙等。
2.小煎小炒菜的辣麻味 小煎小炒即急火短炒，不过油、不换锅、临时兑汁、一锅成菜的特点，俗话说的热炒热卖。这类菜式在川菜中多如牛毛，当然更少不了麻辣风味。小煎小炒菜式中麻辣味常用干辣椒、花椒先下热油锅炝炒出味，也有用辣椒面、花椒面。像宫保鸡丁、辣子鸡丁、肝腰合炒、花椒鸡丁、陈皮兔丁等。
3.干煸菜的辣麻味 川菜中干煸菜式有咸鲜味、家常味、麻辣味等。单就麻辣味而言，用少量热油，把主料煸干水汽至香，把干辣椒节或辣椒丝、花椒煸炒香，使麻辣味道炝入主料内，再辅以其它调味料，其中宜宾芽菜不可或缺。如干煸鳝片、干煸牛肉丝等。
4.香辣菜式辣麻味 多以大量干辣椒节、花椒粒与主料一起煸炒，炒制中还可加进香辣酱、刀口辣椒或糍粑辣椒、花椒油等，再辅以姜、葱、蒜等其它调味料，使麻辣风味更加浓郁，富有味感层次。像香辣蟹、香辣虾、辣子鸡、香辣田螺、香辣鹅唇等。
5.烧菜辣麻味 多用郫县豆瓣、香辣酱、辣椒面、花椒面、豆豉、先下油锅炒出红色和香辣味，再加鲜汤，放入主料，调入酱油、白糖、醪糟汁、味精等调料，烧至入味，收汁起锅后再撒上花椒面。像：麻婆豆腐、夫妻肺片、毛血旺、烧肥肠、家常牛肉、麻辣鱼等。有的烧菜，用郫县豆瓣必需剁细，放能充分发挥其味道；有的不必剁细，只取其味，则需在掺汤熬煮后打去渣料。
6.河鲜菜肴麻辣味 最关键的麻辣调味料是“三泡打先锋”和“花椒三剑客”，即泡椒、泡姜、泡青菜；红花椒、青花椒、藤椒。主要用于烹烧酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼、香水鱼、水煮黄辣丁、三角峰、石爬子等河鲜；其中的关键调味料是泡辣椒与泡青菜的品质，这是烹烧出正宗风味的关键。
泡辣椒需色泽红艳、辣而不燥、咸鲜微酸；泡青菜酸甜怡口、去腥解油，开胃助餐，朵颐大快；泡姜辛香味浓，除异味、避油腻，其间再辅以青花椒，清香幽麻开胃健脾、提神醒脑等，如此用以烹制川味鱼肴自然是美味可口，香美怡人，深为南北食客厚爱。而豆瓣鱼之类这需要以郫县豆瓣或红油豆瓣为主料，炝锅鱼、干烧鱼也以豆瓣和糍粑海椒、刀口海椒为主要调味料。
其它还有蒸菜类的麻辣味，像小笼蒸牛肉、粉蒸排骨、荷叶蒸肉、粉蒸蹄花等。麻辣味更为广泛地用于麻辣火锅、串串香、麻辣香锅、麻辣干锅、钵钵鸡、冒菜等，以及小吃酸辣粉、张凉粉、担担面、麻辣兔头、凉面、麻辣牛肉干等。
下图为：辣子鸡丁 水煮牛肉 香辣蟹 干煸牛肉丝 麻辣冒菜 麻辣酸汤鱼
《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.10.9 成都