火锅在大家的眼中觉得很神密，现在来说说这个话题，火锅都是大家青睐的美食，风靡于世界各地。火锅底料的配方和做法，在过去，分别是各大年夜火锅店密而不传的看店宝，当然，吃货团总不乏那些自私贡献的大年夜佬，火锅底料的配方到底是怎样样的，火锅怎样做，做法有什么邃密柔美呢，此处，将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的机密面纱。能够说这么说，火锅花色纷呈，百锅千味。要想他们成为回头客，还得靠火锅锅底味道，因此得重视那锅红艳翻滚的锅底
四川火锅
做法：豆办1斤，色拉油1.5斤，牛油3斤，白酒50克，滋粑海椒1.5斤,醪糟20克,生姜100克，花椒150克，豆豉15克，冰糖100克， 上等辣椒面200克，宜宾碎米牙菜15克
配方：喷香茅草5-8克 八角5克 喷香叶5克千里喷香5克 小茴喷香8克 喷香草5克 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 丁喷香3-5克 砂仁5克 喷香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克
各种各样的火锅配料
炒制前先把喷香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.预备2口炒锅,一个内里放(豆瓣,大年夜葱 生姜 醪糟 白酒25克 大年夜蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内到场3斤牛油熬化,然后到场色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大年夜火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后到场白酒25克摆布,接连炒制,直到各材料水分快干时加泡涨得喷香料接连炒制,直到各材料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说'无鸡不鲜,无鸭不喷香,无骨不浓'以是在吊制白汤时一定要细致材料得搭配,能力保证汤美味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 材料氽水要氽透 2 凉水浸泡材料1个小时,使各材料内部各营养因素疑固,熬出得汤才鲜喷香味美.3 吊汤时到场姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,要是水被熬干,只能到场开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内到场冷水.5 勤打泡沫,能力保证汤汁乳白.大年夜火烧开 用大年夜火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要细致.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅材料:生姜颗粒50克 大年夜蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.记取:先把滋味调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大年夜枣10克 枸杞5克 大年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内了局特佳.
老油采纳
一 客人吃完的锅底不准听任何味碟,以及烟甲等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有滋味的工具.保证锅底干净.将油倒入一洁净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻掏出头子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了可能措置赏罚赏罚不妥,使之颜色发黑时,到场比列为1:2的水,烧开10分钟摆布沉淀1个小时,轻轻掏出头子上的油,烧开即可.要是颜色还黑就接连洗一到二次即可.
混汤的处理要领:
缘故原由:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不妥.3 客人食用不妥引起混汤.
措置赏罚赏罚法子:将锅中的油打客岁夜部分,换上厨房的辛老油即可
麻辣火锅底料配方先容:
一配制喷香料：
喷香料配制：八角250克，当归100克，草果 350克（最好去籽），桂皮150克，丁喷香30克，（喷香）砂仁 250克，山奈100克，喷香叶150克，白蔻300克 喷香毛草 50克（用剪刀把长的料切细）白止100克 、小茴喷香 350克，千里喷香 100克，将以上配好的喷香料掏出1000克磨成最细的粉（喷香料粉）将期于的喷香料放入炒锅，加水用大年夜火烧沸，煮8分钟摆布（为吊销喷香料的药味、泥沙、和冲味）漏出。下面的喷香料水可用于煮干辣椒时到场那样可增长辣椒的喷香度。
火锅底料配方做法先容：
炒锅放入 牛油80斤用大年夜火烧至8成热时放入洋葱500克、芹菜200克、葱 500克炸至金黄时捞出，在放入熟鸡油10斤、熟猪油10斤，放入上面煮好的喷香料，用小火炒制20分钟摆布，当喷香料滋味与油交融后。
喷香料有些变干，变脆时漏出，料渣还可提油使用。在放大年夜蒜子 1000克，姜片1500克，用大年夜火炬姜片炸至有点变黄色时，放入12斤火锅豆瓣酱，大年夜火炒沸后改用小火炒约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成综红色时。
小肥羊火锅底料配方
无渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大年夜料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴喷香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁喷香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、喷香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木喷香0.2、甘菘0.1、喷香叶0.5（喷香料全数拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的详细调制要领是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱喷香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油到场7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出喷香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下喷香料。待把喷香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁稠密、喷香气四溢、滋味麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
重庆火锅
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大年夜蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大年夜葱1两3寸段
喷香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁喷香3-5克 砂仁5克 喷香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 喷香茅草5-8克 八角5克 喷香叶5克千里喷香5克 小茴喷香8克 喷香草5克
建造要领：
炒制前先把喷香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 预备2口炒锅,一个内里放(豆瓣,大年夜葱 生姜 醪糟 白酒25克 大年夜蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内到场3斤牛油熬化,然后到场色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟摆布,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大年夜火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后到场白酒25克摆布,接连炒制,直到各材料水分快干时加泡涨得喷香料接连炒制,直到各材料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:到场白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒喷香的滋粑辣椒和老油搅拌.细致滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴喷香适量,须生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中掏出一部分老油,参入一部分清汤然后到场适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够 将盐溶于清汤适量到场底锅即可6咸味过重:到场藕片和土豆片各一分即可,可能到场适量清汤也能够处理.(藕片和土豆有减咸的浸染)7为了保证客人的卤莽行为而倒许多菜倒锅里影响锅底质量,请贯串毗邻锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,往往吃得的工具豆能够烫'火旺能力烫的好'等等,其及时分歧不对的,要使火锅不竭贯串毗邻其特色还是一个禁忌多方面的标题.
1忌用失利变质的材料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜材料.3 忌用发制时用碱量过重的材料4忌用经络过多和纤维组织过粗的材料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入材料过多.
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