厨房里有很多烹饪小技巧，有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索出来的。但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。
今天，数位同行便在此，跟大家分享一些他们的厨艺小妙招，大家如果有机会的话，不妨试试。
—— 晓燕
01
槟榔祛鸭异味
制作红烧鸭子时，总有一股非常浓郁的异味，可以加入少许槟榔（1只鸭子加槟榔2片）同烧，不仅可以遮盖鸭子的异味，还能增加菜肴的鲜味。（淮南 郑田伟）
厨艺评论 湖南人经常用槟榔给鸭子祛腥，这种方法是非常有效的。很多浙江人在烹调鸭子时，也会用到自制酒酿，祛腥、增鲜的效果也不错。
02
快速剥鸡蛋壳
刚煮好的鸡蛋很难剥壳，可以将鸡蛋放入一个簸箕内，轻轻颠翻至外壳碎裂，然后用冷水冲2分钟，鸡蛋壳就很容易剥离了。（沙河 郑志义）
03
自制油炸小工具
在油炸一些酥类面点时，搅动或者出锅时动作过大都会破坏酥皮的成形效果。于是，我用废弃的蒸笼自制了一个油炸工具，只要将做好的生坯逐一排入，下入油锅提拉浸炸，酥皮点心的外形丝毫不会受到影响。（济南 李国然）
04
红烧肉浮油烧鱼
提前加工好的红烧肉略微放置后表面就会出现一层浮油，如果不将其撇掉，做好的红烧肉就特别肥腻。现在，我用撇掉的肥油烧鱼，味道特别香。
05
温水泡凤爪
在制作泡椒凤爪前，用30℃-40℃的水浸泡凤爪，做好的成品色泽洁白。（湖北 马学平）
06
烧腐竹先蒸后炸
我们酒店在制作烧腐竹的菜肴时都采用先蒸后炸的方法初加工。
具体做法：腐竹提前放入蒸箱内蒸透，取出改刀，再放入色拉油中浸炸，捞出炸后的腐竹，用清水浸泡20分钟，控干水分即可烹调。加工时需要注意一点：弯曲的腐竹尽量不要入菜。（北京 苏亚坤）
07
巧炸多水豆腐
水分含量比较多的豆腐非常难炸，可以在五成热的油里先撒入少许生粉，再将豆腐放入，炸好的成品色泽金黄。（福州 李棠）
08
生羊肉祛油腥
炸过鱼、虾、蟹的油脂非常腥，如果放入一些生羊肉浸炸，油的腥味就会祛除，而且不会带有羊肉的膻味，此油可以继续用来炸制其他原料。（湖北 马学平）
09
干炒韭菜不出汤
炒韭菜时很容易出汤，影响菜肴的成菜效果。我的方法是：炒锅刷洗干净，烧热后直接倒入韭菜翻炒，待炒干水分，将韭菜倒出，再按照正常的方法烹调。（赤峰 于立萍）
10
糖艺假山速成形
将糖液加热至拔丝的状态，快速倒入少许清水，然后将糖液倒在盘中，只要略加点缀假山就做好了。（济南 王纪远）
11
做萝卜丝大虾先油炸
萝卜丝炖明虾是很多人的最爱，烹调时多是直接取萝卜丝和明虾炖制。现在，我们都是先将虾放入八成热的色拉油中，浸炸至外壳膨胀，再进行烧制。由于虾壳处于蓬松状态，所以虾肉和萝卜的香味可以很好地融合在一起，做好的成品自然鲜味更充足。（绍兴 沈榆）
技术要点—240℃速炸。240℃是浸炸虾最关键的一个点，如果温度低了，虾壳膨胀不起来，或者膨胀不充分；温度高了，虾壳与虾肉立即分离，影响成菜效果。浸炸时间要短，一定要用大火，只要看到虾壳膨胀，应立即捞出，否则虾壳容易胀破。
12
特色蔬香汁给海参添味
最近，我在制作芥辣海参时新加入了一款特色味汁，名叫蔬香汁。它不仅可以增加菜肴香味，还能缓解芥辣的冲味。
具体做法：1.先将胡椒粒35克放入沙锅内焙 香，接着放入香芹50克，带根香菜、干葱各35克，姜片20克，纯净水1.5千克，香料（八角3个，香叶5克，草果2个，花椒2克）烧开，转小火熬30分 钟，捞出料渣，所滤汤汁约700克。2.锅上火，加入黄油30克熬化，加入滤好的汤烧开，下入A料（浓缩鸡汁25克，益鲜素8克，干贝素、味精、鸡粉各5 克，精盐2克，冰糖10克，姜片50克）烧开，熬10分钟，临出锅时冲入牛奶200克，勾薄芡即可出锅，倒入一盛器中，随用随取。（藁城 白少立）
13
紫苏给鳝鱼祛腥
鳝鱼带有一定异味，烹调时加入少量紫苏，不仅可以遮盖异味，而且能提升鲜味。（深圳 曹军）
14
做鸡豆花加鸽子蛋
鸡豆花是一款非常精致的菜肴，传统烹调方法是鸡肉蓉中加入清汤、蛋清，现在我改用鸡肉蓉中加入清水、鸽子蛋的方法制作，做好的成品质地更细嫩，成本也降低了不少。具体比例：鸡肉蓉500克、干淀粉50克、清水1千克、鸽子蛋6个。（北京 王程）
编辑提问 为什么用水来代替清汤？
作者回复 加清汤一是成本比较高，二是做好的半成品不宜保存。
15
酱牛肉加橙子
在制作酱牛肉或卤牛肉时，在酱汤里或卤汤里加入几个鲜橙子（牛肉15千克加带皮橙子1千克），做出来的牛肉没有腥膻味，而且口感很鲜嫩。（北京 王程）
16
做鱼线加虾仁口感爽
传统方法制作鱼线，仅用鱼肉做主料，现在我们在鱼肉的基础上加入少许虾肉，做好的成品细软中略带虾仁的爽脆感。
具体配比：鱼肉350克、虾肉2只（50克）、生粉35克、色拉油25克、盐16克、蛋清半个。
厨艺评论 用这种方法做鱼线口感肯定比单纯用鱼肉做鱼线效果要好。除了鱼线可以这样制作外，在制作鱼胶时也可以采用这种方法。
17
冰镇菜刀切圆葱
切圆葱前，先把菜刀放入在冷水中浸泡一会儿，再切就不会因受挥发物质刺激而流泪了。（ 宋勤彪）
18
炒菜花加勺牛奶
炒菜花时加入一匙牛奶，炒出来的菜花色泽洁白，而且有浓郁的香味。（宋勤彪）
19
泡木耳用淡醋水
泡木耳时，在水中加入少许醋，不仅可以祛除木耳的异味，还能延长保存时间。（宋勤彪）
20
2.5小时熬制浓汤
吊汤时，大家都是将焯水后的原料加水大火烧开改小火熬制。这里给大家分享一个新的快速吊汤的方法：1.取老母鸡1只（重约1500克）、猪瘦肉1500克切成大块，洗净后放入大的陶瓷容器内，加入洗净的凤爪500克，倒入沸水没过原料，入蒸箱大火蒸2小时，将汤（可以用来烧菜）和料分离。2.滤出的原料用色拉油煎至色泽金黄，再倒入不锈钢桶内，倒入沸水15千克，烧开后持续大火加热20分钟，此时的汤汁非常奶白，过滤取汤即可。
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