土炉茶油牛蛙
初加工：
牛蛙宰杀制净，取净料450克剁成3厘米见方的块，加入盐2克、生粉20克抓拌均匀，入烧至六成热的色拉油中快速油炸，捞出控油。
制作方法：
锅内放入红油100克、茶油25克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄，下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味，下入阿香婆香辣牛肉酱25克，啤酒250克，线辣椒段、四季豆段各150克，中火煸炒均匀，下入鸡粉、鸡汁各5克，中火焖至四季豆成熟，放入牛蛙，用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味，翻匀后淋入花椒油15克，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。
长沙血鸡
这道菜是我们根据湘菜地方菜“永州血鸭”改良而来，我们用血鸭的方法烹调清远鸡，做好的菜肴鸡肉更嫩、更滑，鸡的本味也更充足。
而且解决了在北方地区无法采购到新活仔鸭这样的食材，而浪费掉这样一款受欢迎的特色湘菜，另外鸡比鸭更受食客喜欢。
步骤1：初加工
取活清远鸡1只（毛重约1250克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块；鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。
步骤2：熟处理
锅烧热，下入茶油120克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味，倒入鸡汤100克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈100克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝100克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。
关键点1：鸡血中掺白酒
制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。
关键点2：鸡血边炒边加
为何炒鸡块的时候要加鸡血呢？大厨给出两个理由：
一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑；
二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。
关键点3：炒制过程中，需要注意两点：
一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。
二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。
古法煨牛蹄
步骤1：初加工
1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2.牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。
步骤2：熟处理
1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2.取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。
3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
心得1：选用黄牛的牛前蹄
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
心得2：三步祛异味
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
心得3：高压处理补充香味
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
酱方肉
这款菜是长沙秦皇食府的招牌菜之一。在该店已经销售12年有余，销量一直名列前茅，平均日售50份，68元一份。
制作这款菜最重要的有三步：
第一步定形，将五花肉制净后放到蒸箱蒸大约1小时，将其定形；
第二步上色，将改刀好的肉放入自调的红卤汤中，通过红曲米、老抽上色，还加入了简单的香料祛异增香；
第三步入味，通过3小时的蒸制，肉软糯鲜香。
初加工：
选用三层五花肉36千克，烧掉毛，洗净，入蒸箱蒸1小时至九成熟，取出切成10厘米见方的块，一块净重约700克，在五花肉表皮打深1厘米、间距2.5厘米的“田”字花刀，肉底下打深5毫米的“田”字花刀。
熟处理：
1.将五花肉入锅内加水没过肉块，加红曲米500克，八角、桂皮各25克，红烧酱油100克，盐250克小火煨30分钟至肉颜色鲜红。
2.将五花肉肉皮朝下放入码斗内，一块肉加泡好的干豆角100克，加盐6克，味精、鸡粉各3克，煮肉的原汤100克，老抽2克，封保鲜膜蒸3小时。
3.走菜时，取一块蒸好的五花肉倒扣在盘中，皮朝上，浇上蒸肉的汤汁，撒黄酱辣椒20克，用葱花、红椒粒各2克装饰，即可。
注：这道菜的选料很关键，最好是肋排下面的五花肉，这个部位的是标准的五花夹三层的，肥瘦相间刚好，现在的人饮食理念已发生改变，都不愿意吃太过油腻的食物，增加干豆角是为了吸收油腻。
盐水肉下菜心
在湖南每个地域都有自己的地方风味，各有千秋，各有风韵。湖南常德有一道非常经典的菜品——盐水肉下菜心，这是一道比较经典的钵子菜，很多餐厅都在做，而且到了秋冬季几乎桌桌必点，制作快捷，调味简单，主要是上桌气氛好。
盐水肉常德叫法，其实就是风吹肉，是农家将肉抹上盐、在酱油粒泡一下，然后挂在屋檐下历经多日风干而成，肉香带汁，滋味又不像往常的烟熏肉，吃起来香而不呛。
原料：盐水肉400克，大白菜叶300克。
调料：味精、鸡精各3克，菜子油50克，生姜片、八角各5克，大蒜叶15克，干辣椒1—2个，熟猪油10克。
做法：
1.盐水肉切0.5厘米厚的片，焯水。
2.锅内下菜子油烧热，下盐水肉炒至出油，下姜片、干辣椒、八角炒香，加水1千克，加熟猪油烧开，加味精、鸡精调味，倒入砂锅内，撒大蒜叶上桌加热，配大白菜叶或其他原料涮食即
焗剁椒鱼头
剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一，可以说每一个城市都能吃到这道菜。但长期在湖南、广东工作的湘菜厨师会有这样的感觉，在这些省份做剁椒鱼头卖得并不好，特别在长沙吃剁椒鱼头都OUT了，厨师都会做没人卖也没人吃，究其原因也许是过时了、被更加美味的菜品给顶替代了。
这款焗剁椒鱼头将鱼头变蒸为焗，销量翻十倍。
步骤1：初加工
1.选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。
2.红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。
步骤2：上菜
取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制的剁辣椒600克-750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。
焗剁椒鱼头这道菜其实是在经典菜湘菜—剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现餐厅的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：
亮点1：现场堂烹，新鲜看得到
进入餐厅，每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的。我们这道菜则是现场堂烹的。客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。
亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力
以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在10分钟左右，耗时比较久。现在，我们变成现场堂烹的方式上菜更快，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。
亮点3：改良剁椒和豉油
传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。
自制豉油：取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。
自制剁椒：大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水分，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2天-3天即可，冬季则需要发酵7天左右。
亮点4：面条变红薯，口味更丰富
传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。
馋嘴香滑鸡
今天为大家介绍的这道馋嘴香滑鸡，准备作为餐厅的秋季招牌菜。试推广一个月下来，一天在50-80份，整体反馈是非常好的。
步骤1：初加工
1.取宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。
2.取一个料盒，放入海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后将鸡放在汁里“打两遍滚”。
3.高压锅内放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黄鸡（色拉油的用量没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般），撒入自制粉料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克），淋入调好的蚝油水（蚝油700克加入100克调匀），盖上高压锅的盖子。
步骤2：熟处理
1.将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。
2.客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。
注：鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等，一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。
关键点1：选鸡
我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克-1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。
关键点2：调料中“打滚”
盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。
关键点3：微火压制25分钟-30分钟
放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。
