面包类
1.可颂(黄金金牛角):25g/个(6个/包) (刷蛋黄、黑麻)
配料;老面;1300g 白糖:150g 改良剂:10g 酵母:15g 食盐:10g 高粉:800g
奶粉:50g 蛋黄:100g 牛奶(鲜奶):150g 维佳烤培油:350g
2.鲜奶排包:50g/个(9片/包)(刷鸡蛋)
配料:高粉:2000g 白糖:400g 奶粉:80g 改良剂:10g 酵母:25g 鸡蛋:400g
食盐:20g 香粉:20g 鲜奶:400g 酥油:240g 水:600g
3.鸡蛋面包:80g/个(刷蛋黄、挤黄油、沙拉)
配料:高粉:2000g 白糖:480g 奶粉:100g 改良剂:10g酵母:25~30g 食盐:18g
鸡蛋:800g 香粉:20g 酥油:200g 三花淡奶:200g 净水:150g
4.核桃面包:200g/个(筛粉、划三口)
配料:高粉:1500g 糖:225g 奶粉:60g 改良剂:8g 酵母:20g 盐:27g 水:750g
香白乳化油:150g 鸡蛋3个 核桃碎:300g
5.罗宋:(刷蛋、划口、挤酥油)90g/个
配料:高粉:1900g 糖:300g 奶粉:70g 改良剂:20g 酵母:25g 盐:25g 酥油:225g
水:300g 蛋6个牛奶:450g
6.法式葡萄:(筛粉、划五条口)皮:150g/个馅340g/个
配料:高粉:800g 低粉:200g 糖:10g 盐:20g 酵母:12g 维生素C:2g 糖浆:6g
法国加州葡萄:750g(500g)
7.全麦面包:140g/个(搅入提子干)刷蛋液开十字口 撒白芝麻
(1)配料:高粉:1000g 全麦粉:160g 酵母:10g 改良剂:5g 盐:5g 糖:100g 水:600g
黄油:60g
(2)配料:高粉:800g 全麦预拌粉:200g 糖50g 改良剂:5g 酵母:10g 盐:5g 香粉:10g
水:580g 酥油:60g SP:10g
8.杂粮面包:4cm/块
配料:高粉:880g 杂粮精粉:120g 改良剂:10 细糖:120g 奶粉:20g酵母:10g 盐:12g 牛奶香粉:10g 鸡蛋:100g 净水:560g 酥油:100g
(800g面团,半盘戚风薄蛋糕,蛋糕上抹蓝莓馅,卷柱状,粘杂粮的料)
9.无糖白吐司/无糖全麦吐司
配料:高粉:2000g 无糖甜味改良剂:140g 奶粉:60g 改良剂:10g 酵母:24g盐24g 蛋白200g 水:1200g 香白乳化油:200g
10.木材切片:(压面)350g/条根据模具夹提子
配料:高粉:975g 低粉:300g 糖:225g 奶粉:120g 牛奶香粉:20g 改良剂:9g 酵母:15g 鸡蛋:225g 酥油:120g 水(牛奶):300g
11.低糖白面包 100g/个(粘淀粉发酵)
配料:高粉:950g 低粉:50g 白沙糖:50g 奶粉:10g 酵母:10 盐:12g 牛奶:650g 香白乳化油:50g 打发鲜奶油:50g 蛋清:50g
12.毛毛虫 100g/个
A泡芙:色拉油:100g 水100g 低粉:50g 吉士粉;50g 全蛋:125g
B奶油馅:糖:2000g 水1000g 酥油:1000g 雪白油:1000g 色拉油(冬天)1500g
13.香辣肉松 65g/个抹沙拉、粘辣肉松(沙拉酱里放少许辣椒末)
沙拉酱:鸡蛋:10个 白糖:300g 盐40g 色拉油:6000g 食醋:200g 牛奶少量
14.葡萄(布丁)奶酥菠萝 65g/个(八角模)刷鸡蛋(蛋黄)置外干发 皮:馅=2:1
内馅:奶酥:酥油:4000g 糖粉:3500g 鸡蛋:18个 奶粉:5000g 提子干适量
菠萝皮:酥油:3000g 糖粉:2500g 鸡蛋:20个 奶粉:1000g
15奶酥花生片:65g/个
圆纸碗模:内馅:(14)中的奶酥馅提子换为花生即可
外饰:酥油:4000g 糖粉:3500g 鸡蛋:18个 奶粉:5000g 花生仁适量
放满花生片,挤沙拉酥油
沙拉酥油:蛋:5个 糖:250g 色拉油:1000g 酥油:150g 低粉:400g
16.芝士奶酪 65g/个(条纸碗)(刷蛋)
内馅:芝士片 火腿肉 肉松
外饰:细起丝条 沙拉 干葱(光亮剂)
17.和风蓝莓乳酪
内馅:红豆
面饰:新仙尼蓝莓馅:乳酪 奶油芝士1000g 细沙糖:360g 奶油:360g 全蛋:6个玉米50g
18.黄金椰蓉 65g/个圆碗
内馅:椰子馅:奶油:200g 糖粉:1500g 奶粉:1000g 鸡蛋20个椰丝180g
果膏250g
外饰:椰子酱:鸡蛋1个 糖粉:50g 色拉油:200g 椰丝:45g 黄色素少许
19.椰丝条:
奶油吉条(面挤奶油吉士馅)黄油:水:吉士粉=650:500:150;奶油条(挤奶油馅)酥油:300g 糖粉:100g 蛋黄30g 液态油:200g 低粉:200g 少许黑芝麻
20.玛丽可爱 65g/个 刷蛋,粘花生片
内陷:奶酥
外饰:花生片,挤玛丽糊:蛋黄:160g 全蛋:1个 低粉:200g 液态酥油:200g糖粉:100g
21.奶香雪影 65g/个
皮:雪白油:200g 糖粉:150g 蛋清:100g 低粉:200g
内:挤宝塔鲜奶,外筛防潮糖粉
22.调理面包 65g/个
内:包肉松
外:方腿肉片,芝士片,挤沙拉,胡椒粉
23.洋芋培根
内:熟土豆2个(搅烂),培根烤熟10条,熟蛋2个,沙拉:150g
外:起丝,沙拉,干葱(中间),西兰芹
24.卡仕达黄桃片:水:卡仕达粉=100:30
什果比萨:圆饼面团,周边挤沙拉,中间放杂果,上面挤柠檬馅
25玉玲珑:两个小菠萝底抹奶油相连成一体,想连接处站上肉松。
26.脆皮玛丽餐包 30g/个 包肉松
皮饰料:维佳无水奶油:100g 糖粉:50g 蛋黄:20g 全蛋:80g 盐:4g 味精:2g
胡椒粉:2g 芝士粉:6g 火腿丁(切细):20g 青葱(切细):20g 低粉:100g
27.维佳奶油餐包 30g/个
皮料:维佳烤培奶油:300g 蛋黄:30g 维佳烤培奶油液态:200g 糖粉适量,低粉:200g
馅料:(A)包原味奶酥
(B)玉峰雪白乳化油:100g 细砂糖;200g 玉米粉:75g 高脂奶粉:300g 全蛋:85g南侨酥油:200g
蛋糕类
1.蜂蜜 200/15℃→150/150℃ 1小时,隔少量水烤
配料:鸡蛋:1100g 糖:400g 低粉:540g 高粉:150g 淀粉:50g 吉士粉:10g
奶油香粉:5g盐:5g SP:40g 水:150g 色拉油:200g 蜂蜜:200g
2.千层 220/0℃ 隔水 垫双纸,边粘紧 24/盘
配料:鸡蛋:1100g 糖:540g 低粉:480g SP:50g 牛奶香粉:10g 泡打粉:10g
水:350g 油:280g 蜂蜜:80g
3.肉松礼盒 160/220℃
配料:蛋黄:15个水:100g 油100g 低粉:75g 生粉:75g 泡打粉:10g
奶香粉:10g 盐;5g 柳丁油
糖:200g蛋清 塔塔粉:10g
4.棉花夹心: 2个相夹为一个,10个/盒。210~220/0℃
配料:鸡蛋:6个+蛋黄500g 糖:250g 低粉:250g 淀粉:50g SP:45g 牛奶;50g色拉油:50g 泡打粉:10g 香粉:10g
5.小可爱; 海绵蛋糕吕模具,小纸杯
配料:鸡蛋:400g 糖;225g 低粉:225g SP:26g 泡打粉:5g 水:90g 油:110g
6.玉米蛋糕200/150℃(烤上色)→150/150℃ 底垫盘 双层纸,鸡蛋冬天泡暖和再打
配料:鸡蛋:600g 糖:250g 玉米淀粉:250g 南侨液酥油:250g 牛奶__ 香粉:15g
柳丁油几滴、柠檬汁少许(黄色素)
7.肉松宝 娃娃脸 甜点 奶油 肉松 鲜奶
配料:鸡蛋:15g 糖:350g 低粉:450g SP:50g
8.黑白天使(奶油清蒸)190/180℃ 白色下面黑色上面,中间夹柠檬果粘
白天使配料:蛋清:375g 糖;150g 塔塔粉:5g 盐:3g 低粉:190g 玉米粉:40g
SP:30g 泡打粉:8g 牛奶:45g
黑天使:巧克力海绵蛋糕:加高脂可可粉(水调)或巧克力浓缩酱
9.柠檬蛋糕 浆面丢瓜仁,底为面粘白巧克力、划成细条巧克力
配料:全蛋:940g 糖:450g 中粉:490g SP:60g 盐:10g 香粉:10g 柠檬:2个
奶水:150g 沙拉油:150g
10.红豆天使、柠檬天使(柠檬汁、红豆沙)
配料:蛋白:1000g 糖;500g 塔塔粉:10g 盐:5g 水300g 色拉油:200g 低粉:300g
淀粉;50g 牛奶香粉:5g 柳丁油:1g
11.铜锣烧(小叮当)
配方;鸡蛋:350g 糖粉:600g 水:250g 小苏打:5g 盐:5g 白兰地:3g 麦芽糖:30g
蜂蜜:30g 酱油:30g
12.法式小甜点(小锡纸碗) ①:180/180℃ 200/0℃ 刷亮:果苫+水煮沸
配料:A:培乐道玛芬蛋糕预拌粉:300g 泡打粉:3g 沙拉油:70g 液态酥油:30g
鸡蛋:180g 椰蓉:40g 水:80g 培乐道菠萝果肉馅
B: 细椰蓉:150g 糖:45g 鸡蛋:130g 淑女香橙耐热果苫:30g 亚里士高级黄奶油:55g 200/0℃ (挤烘培油后再烤)
13.乳酪蛋糕: 200/150℃→150/150℃ 开门缝烘烤 八寸不沾模(固定底)
配料:A:奶油芝士:400g 鲜奶(淡奶油):370g 淡奶油:150g 低粉:75g 玉米淀粉:75g 蛋黄:180g
蛋清:400g 糖:180g 塔塔粉;5g 盐:2g
B :蛋清:600g 糖:225g 塔塔粉;10g 盐:10g
乳酪:500g 雀巢淡奶油; 500g 维佳油;150g 蛋黄:300g 低粉:100g 淀粉:75g
14.起丝切块; 200/0℃
配料:盘头卷起(戚风),一盘分为三份长条:盘底/白纸/蛋糕
香橙(菠萝)耐热果苫:100g (牛奶:40g 蛋黄:20g 沙拉酱:40g)两盘的量
搓匀
抹在卷起的蛋糕棒上,再放起丝条。 烘烤200/0℃ “金黄色”
15.黑森林 180/180℃→180/150℃
配料:全蛋:32个 糖1000g 低粉:1040g 水:360g SP:80g 可可粉:120g 色拉油:300g
小苏打;24g 盐:10g
16.枣泥蛋糕:a=45cm ,b=11cm, h=8cm 果膏夹心 200/150℃→150/150℃
配料;(全蛋10个糖:300g )八成发 低粉:300g 小苏打:15g 红枣:600g 液态酥油:200g
红枣用水煮烂去除枣仁
饼干系列
1. 星州椰子皇饼(形状如同老婆饼)大包酥180/170℃
皮料:低粉:800g 高粉:200g 糖:100g 盐:5g 鸡蛋:50g 酥油:150g 水±430g
(起酥油是面团重量的40%)
馅:快馥椰奶即用吉士粉:200g 高级雪白酥油;120g 糖粉:45g 奶粉;60g 粗椰丝:80g
三次三折,擀平,划成小块
2.罗马盾牌:160/140℃或170/140℃
外圈:维佳无水奶油;300g 糖粉:400g 蛋白:200g 盐:5g 低粉:600g
内馅:杏仁碎片(花生片):1000g 淡化无水奶油::800g 麦芽糖:625g 蜂蜜:62g 盐:15g
3.黄金薄饼
配:酥油:500g 糖粉:250g 蛋清:150g 高粉:450g
4.瓜仁脆片:170/140℃
配料:全蛋:20个 糖粉:1000g 低粉:450g 瓜仁:1000g
5.麻心圆 (白芝麻)220/170℃
配料:鸡蛋:1000g 白糖:1000g 低粉:1500g 泡打粉:150g 盐:10g 水;200~300g
SP:30~40g
6.牛奶曲奇:180/150℃ (微发)梅花嘴(出蝌蚪状)
配料:维佳奶油:500g 糖粉:200g 蛋白:80g 低粉:525g 牛奶香粉:5g 椰丝:100g
7.手指饼干(微发)
配料:酥油:500g 糖粉:380g 蛋白:250g 高粉:650g
8.法式燕麦 180/140℃(挤稀一些)铺开很大
配料:奶油:225g 糖粉:180g 红糖:180g 鸡蛋:120g 花生碎:50g 低粉:300g
椰丝:60g 小苏打:10g 盐:5g 燕麦适量装饰用
9.绿豆糕:
配料:绿豆粉:1000g 糖粉:1000g 色拉油:750g 芝麻油:75g 开水:75g
1000g 600g 450g 100g 750g
1000g 500g 300g 200g 250g
10.地瓜烧(模具圆): 稍搅均匀即可,别搅发.。刷蛋黄加花生碎。220/200℃
配料:港式冰沙:100g 维佳烤培奶油:70g 盐:3g 鸡蛋:70g 白兰地:10g 地瓜馅:400g
11.冰沙馅饼:皮:8g馅:30g 180/190℃
皮:低粉200g 高粉:300g 维佳:200g 盐:3g 糖:76g 水:240g
酥:低粉:300g 酥油:150g
没一个步骤都需要松弛,先接口向上烤面,再翻面烘烤接口。用底火烤,微黄即可。
12.核桃酥:略之…..
13.肉松脆香酥:(皮包馅)180/160℃ 15g/个
皮:酥油:500g 糖粉:450g 鸡蛋:2个 泡打粉:10g 臭粉:2g 湿葱花:200g 盐:10g
低粉:1000g
馅:肉松200g 提子干:250g 芝麻:100g 酥油:100g
慕斯西点类
1.芝士蛋糕切件:190~200/150℃微上色→150/150℃ 隔冰水烘烤 1小时
配料:蛋清;600g 白砂糖:225g 塔塔粉:10g 盐:10g 乳酪:500g 雀巢淡奶油:500g
维佳奶油:150g 蛋黄:300g 低粉:100g 淀粉:75g
2.绿茶红豆慕斯(抹茶)
法式海绵蛋糕:全蛋:445g 蛋黄:165g 细糖:215g 水:110g 朱师傅顶级绿茶粉:40g 蜂蜜;50g 无水酥油:50g 色拉油:100g 低粉;158g
慕斯:动物奶油:110g 奶油芝士:35g 绿茶粉:5g 白砂糖:20g 吉利丁:8g 鲜奶:140g 红豆粒35g
3.巧克力慕斯切片
蛋糕:巧克力戚风蛋糕
慕斯:巧克力:125g 牛奶:75g 吉利丁:10g 鲜奶油:200g 白兰地:15g 蛋黄:1个
面淋酱:慕斯粉:30g 水:100g 巧克力:100g
4.欧塔拉:
配料:①黑巧克力:280g 牛奶:280g ②奶油:205g 蛋黄:20g ③蛋白:300g 白糖:40g 塔塔粉;5g ④中粉:205g 虾粉:35g
奶面:巧克力奶油,巧克力浓液酱点心鲜奶调剂
5.派:
皮:起酥油:300g 砂糖:180g 全蛋:2 蛋黄:1个 低粉:530g 吉士粉:20g
派内奶油:吉士粉:350g 水:1000g 打发鲜奶油:500g
水果保护:果冻粉:15g 白糖:150g 水;500g 烧沸
6.雪姆娘
奶油:纯牛奶:400g 卡仕达粉:200g 维佳夹心馅:180g __
7.咖啡慕斯: 巧克力蛋糕(蛋糕慕斯各两层)
配料:奶油芝士:250g 蛋黄:8个 牛奶:250g 吉利丁:20g 打发鲜奶油:1000g
糖粉:75g 咖啡水:50g
8.蓝莓慕斯:
配料:鲜奶:100g 动物鲜奶油;50g 蓝莓馅;250吉利丁;215g 打发动物鲜奶油:250g
9.芝士蛋糕;(冲烤制作法)
配料:①全麦粉饼干:100g 天莹莹油:45g ②奶酪;200g 砂糖:80g ③蛋黄;1个 酸奶:100g 柠檬汁少许 ④鲜奶油:200ml ⑤粉状明胶:10g
蛋糕
1.蜂巢:180/180℃
①水:320g 砂糖360g (煮开,静置40分钟) ②液态油:120g 蜂蜜:30g 鸡蛋:240g
③低粉:200g ①苏打14g 水:110g
2.豆沙蛋糕:
①鸡蛋:4个 砂糖:175g ②豆沙:550g ③蛋黄:2个 ④高粉:90g 低粉:160g BP:4g
食粉:4g ⑤三花淡奶:100g ⑥色拉油:100g
3.香葱蛋糕:略之
4.巧克力慕斯:
①蛋白:31.2g 糖:31g 动物奶:187g ②动物奶:35g 牛奶;70g 蛋黄;14g 吉利丁:9g
白兰地:2g
巧克力酱:(牛奶:250g 巧克力:500g 蛋黄:3个)60℃
5.提拉米苏:
A:①芝士:2000g (打匀)②糖浆:200g ③蛋黄:20个 ④可可粉:200g (400g水泡)
⑤吉利丁:80片 (500g水泡)
B:蛋白:20个 鲜奶油:8支 白糖:200g
6.芝士蛋糕:
A: 底部:饼干沫(曲奇、苏打饼干)
中间:①奶油芝士450g ②酸奶:87g 淡奶油:80g ③糖粉:95g 淀粉:10g ④柠檬:10g ⑤蛋清:37g
B:芝士:330g 白糖:50g 鸡蛋:160g 玉米粉:30g 黄油:33g 淡奶油:85g
蛋清:65g 白糖:50g
7.麦天开克:150/150℃ 2小时
配料:①白油:450g 黄油:1800g 糖粉:2000g ②蛋糕边;5000g ③全蛋:45g ④可可粉:200g 食粉;90g 低粉:750g 葡萄干:400g ⑤酒;50g 色拉油:700g
8.巧克力乡村:隔水150/150℃ 40分钟
A:①打化(蛋黄:73g 糖:46g )②40℃化开(安佳奶油:78g 巧克力:141g 动物奶:71g )
③:低粉:49g 可可粉:28g 吉士粉:18g
B:蛋白:147g 糖:99g TT:1.2g
方模具底部抹白油沾椰丝
9.虎皮:
蛋黄:20个 糖粉:60g 玉米粉:20g 色拉油:10g 黄色素:少量
10:热带风情
双V慕斯粉:30g 开水:30g 牛奶:30g 果馅:120g 奶油:140g
11.豆腐蛋糕:
蛋清:1500g 糖:600g 低粉:1000g SP:80g 豆浆:750g 蜂蜜:135g 色拉油:210g
12.千层蛋糕:
蛋:420g 糖:200g 低粉:200g SP:17g 色拉油:125g 奶水:450g 蜂蜜:50g
1250g 600g 600g 50g 125g 150g 17g
13.蓝莓牛古力:
双V慕斯粉:30g 开水:50g 牛奶:30g 奶油:300g 巧克力:100g
14.法式咖啡朱古力:
双V慕斯粉:30g 开水:50g 牛奶:30g 巧克力:100g 咖啡;10g 开水:20g 朗姆酒:5g
鲜奶油:300g(打发)
15.水果条:170/185℃
蛋:900g 糖:750g 低粉:750g 泡打粉:15g 奶水:280g 色拉油:240g
16.乳酪条:170/185℃
鸡蛋:1800g 糖:700g 低粉;900g 泡打粉;8g SP:110g 油:750g 蜂蜜:250g 高粉: 150g
17.轻芝士蛋糕:
①(芝士:1000g 奶水:1000g 酥油:300g )隔水加热
②(蛋黄:30个 低粉:150g 玉米粉:150g )拌匀
③(蛋白30g 糖:55g)打发
①+②拌匀, 220/150℃上色→150/140℃ 1小时
18.火腿蛋糕卷
沙拉酱:200g 蛋黄:2个黄色素适量,葱适量,火腿适量
19.黄金水果条:
酥油:250g 蛋黄:4个糖粉:60g 柠檬果酱:120~150g
20.水果浆皮:
双V慕斯粉:50g 热水:50g 果浆:150g
若水果浆皮需要不透明就加入适量牛奶
21.清蒸:
蛋白:500g 砂糖:250g TT:盐;3g 低粉;235g SP:25g BP:5g 牛奶:25g 色拉油:25g
22.朱古力皮:
双V慕斯粉:25g 热水;100g 朱古力:100g
23.鲜奶油皮:
双V慕斯粉:50g 热水:50g 鲜奶油;170g
24.德国黑森林:略
25.黄金戚风:
A:蛋清:1000g 糖:500g TT:10g 生粉:50g
B:蛋黄:500g 糖:120g 水:300g 吉士粉:100g 色拉油:300g 低粉:400g 玉米粉;100g BP:10g
26.瑞士卷:
鸡蛋:1250g 砂糖:560g 低粉:650g SP:100g 牛奶:175g 油:200g 盐:适量
27柠檬天使蛋糕;
A:蛋清;500g 糖;250g TT:20g 生粉;25g
B:盐;10g 低粉:150g 水;150g 柠檬果膏:50g 玉米粉:20g 色拉油:100g
面包
1.黄油硬质包:
高粉;2000g 低粉;500g 酵母:30g 改良剂:8g 奶粉:100g 盐;30g 糖:600g 蛋:300g
黄油:300g
2.德国糖霜:
高粉:1000g 糖:120g 盐:15g 蛋:8个 奶粉:30g 蛋牛奶:10g 酵母:12g 改良剂:5g
水:± 250g 奶油:150g
3.微波面包:
高粉;1900g 糖:300g 奶粉:70g 酥油:225g 盐:25g 酵母:35g 水:400g 改良剂:20g
鸡蛋6个+牛奶:=450g
4.木材面包:
高粉:412g 低粉:339g 糖;172g 鸡蛋:90g 盐:6g 奶粉:75g 泡打粉:4g 老面:450g
牛奶:124g 酥油:90g 香粉少许蛋牛奶:63g(可以用牛奶)
5.石头包∶ 180/140℃
高粉:1000g 糖:230g 蛋:4个 盐:8g 水:230g 酵母:10g 改良剂:5g 奶粉:70g
吉士粉;70g 黄油;150g
6.法包:200/200℃
高粉;1000g 盐:20g 糖:20g 酵母:8g 水:680g
7.汤种面包:
汤种:高粉:200g 开水:400g
中种:高粉:500g 水:330g j酵母;12g 糖:20g
主面:奶油:100g 高粉:300g 糖:100g 盐:20g 奶粉:30g 蛋:100g 改良剂:3g
水:±150g
8.咸面包:
高粉:1000g 糖 :80g 盐:20g 奶粉:20g 酵母:10g 改良剂:5g 黄油:60g 水±550g
9白面包140/180℃ 18分钟
高粉:950g 低粉:50g 糖:50g 奶粉:10g 酵母:10g 盐:15g 牛奶:600g 雪白乳化油:50g 打发鲜奶油:50g
10.全麦面包;
高粉:1000g 全麦粉;100g 酵母:15g 改良剂;5g 奶粉:30g 红糖:150g 蛋:2个 酥油:100g 水:500g 葡萄干:150g
11.奶酪面包:
高粉:2000g 糖:240g 盐:36g 奶粉:120g 酵母:20g 改良剂:8g 奶酪粉:60g 蛋:4g
水:900g 酥油:240g
12.牛油排包:
高粉:800g 糖;160g 盐;6.4g 改良剂:3.5g 酵母:8g 蛋:220g 水:180g 黄油:80g
13.俄罗斯大列吧 180/180℃ 250g 每个 开口撒干粉
高粉:1000g 酵母:15g 改良剂:10g糖:60g 盐:15g 鸡蛋:60g 焦糖色素适量
水:400~500g 酥油:50g
面包馅料
1.香葱肉松馅
香葱调味粉;10g 干葱:4g 肉松:150g 黄油;80g
2.光亮剂:
全蛋1个糖粉:30g 色拉油:100g 香粉:10g
3.奶油吉士馅:
速溶吉士粉:100g 水:350g 黄油:400g
4.水果吉士馅:
吉士馅:100g 水果馅:100g
5.奶酪椰子馅:
椰蓉:200g 糖粉:150g 奶酪香粉;40g 黄油:90~120g 速溶吉士粉:10g
6.台式菠萝皮:
黄油:220g 糖粉:190g 蛋1个 奶粉:30g 香粉:10g 粉适量
7.墨西哥油:
黄油:200g 糖粉:200g 蛋:200g 低粉:200g 香粉:8g
8.光亮剂:
鸡蛋:1个 蜂蜜:30g 色拉油:100g
9.月亮皮:
黄油:110g 蛋黄:125g 糖粉:100g 低粉:115g 淀粉:20g
10.粉状酥粒:
黄油:100g 糖粉:100g 低粉: ± 150g 香粉;10g 色素:适量
11.黄金酱:
蛋黄:8个 蛋:0.5个 糖粉:100g 盐:10g 色拉油:1000g 鲜奶油:50g
12.色拉酱:
全蛋:3个 糖粉:170g 盐;10g 香粉:3g 沙拉油:1000g 纯牛奶:±80g 柠檬;1个
13.脆皮椰奶:
白奶油;70g 沙拉油:60g 糖粉;35g 奶粉:30g 蛋白:20g 牛奶:30g 香粉:5g 吉士粉;20g
14.玉米奶酥;
蛋黄:100g 糖粉:50g 低粉:50g 酥油:25g
15.奶酥馅:
酥油:100g 奶酪香粉:25g 速溶吉士粉:25g 玉米淀粉:20g 砂糖:70g
16.香蒜油:
蒜泥:120g 干葱:20g 酥油;550g 盐:5g 糖粉:25g 香粉:5g
17.约克酱
①(糖粉:200g 蛋黄:500g 香粉:3g )②全蛋:3个 ③沙拉油:450g
18.沙拉酱(煮法)
蛋:3个 沙拉油:900g 糖粉:100g 玉米粉:140g 盐:17g 醋;35g 水:600g 柠檬汁:35g 香粉:3g
19.柠檬淋酱
糖粉:50g 蛋黄:7个 柠檬馅:50g 酥油:10g 香粉:10g 低粉:100g
20椰油:
沙拉油:2个 糖:500g 蛋:500g 椰蓉(全脂):500g
21.椰蓉馅:
椰丝:100g 黄油:100g 白糖;100g 色素适量
22.土豆泥
土豆;250g 糖粉:50g 香葱粉;10g 黄油;30g 胡椒粉;10g
23.熊猫皮:
糖粉:50g 奶油;10g 清水:15g 蛋白:20g 低粉:100g 泡打粉:适量 香粉:适量
24.维佳皮
黄油;125g 液态油;100g 糖粉;50g 低粉;100g
25.表皮装饰 (蛋糕)
牛奶:250g 糖粉:130g 鸡蛋:200g 白兰地;15g 低粉:100g 玉米粉:30g 液态油:20g
用平底锅煎
26.长崎酥;
酥油:300g 糖粉:80g 奶粉;60g 高粉:±150g 绿茶粉:30g
包油1500g 面团
27.福满堡馅
大蒜泥:50g 胡椒粉:20g 味精:20g 猪肉(碎);40g 盐:10g 胡萝卜(碎):200g
白菜(碎):100g
28.化皮小餐包
馅料:
白奶油;100g 细砂糖:200g 玉米淀粉:75g 高脂奶粉:400g 全蛋:83g 盐:2g 酥油:150g
表面妆装饰糊:
车轮黄奶油:150g 车轮白奶油:200g 糖粉:50g 蛋黄:20g 低粉:120g
29.雪霜皮
低粉:100g 糖 :50g 水:50g 淡奶:30g 巧克力:3g
饼干类
1.芝麻薄脆;
蛋清:50个 糖;1200g 白芝麻:900g 高粉;1000g 油;1000g 水:1000g
蛋清:50g 糖粉:85g 蛋:1个(0.8个)芝麻:150g 低粉:50g
油:20g
2.黄金米雪饼
熬化奶油:600g 糖粉:450g 蛋清:950g 低粉600g 玉米片:适量
3无糖辣椒酥
馅:熟粉:250g 糖粉:70g 盐:少许 芝麻:100g 花生脆:50g 葱:50g 干菇:10g
花椒:10g 香油 25g 花生油:100g
4蛋卷
低粉:500g 鸡蛋:500g 糖:350g 黄油:200g 白油 :150g 猪油:50g 臭粉:10g
香粉:10g 奶水:200g
5开口笑
低粉:1000g 糖粉:500g 食粉:3g 臭粉:3g 猪油:50g 水:200g
6金元宝
①(沙拉油:65g 牛奶:65g 蜂蜜:65g 玉米粉:65g 蛋黄:250g )②(蛋白:500g 糖;115g 塔塔粉:5g)
制作:①拌匀,②打发,①加②拌匀即可
7.奶沙:
黄油:100g 糖粉;50g 沙拉油:100g 低粉;150g 蛋黄;1个 黑芝麻少许
8.红茶燕麦饼干:180/150℃
酥油;300g 糖粉:250g 全蛋:2个 蛋黄;3个 低粉:600g 泡打粉:10g 苏打:3g 红茶粉:20g 燕麦片:15g (表皮沾)
9.鸡仔饼:大包苏
皮:麦芽糖:700g 面粉;1000g 糖:300g 碱水:20g 清水:300g
馅:肥膘肉;750g 糖:1250g 熟粉:500g 花生米:250g 芝麻:250g 花生油;250g 盐:75g
味精:50g 大蒜:100g 五香粉:100g 胡椒粉:50g 白酒:50g
皮包馅料擀开切块压扁不论样子
10.麻心圆
鸡蛋:1000g 白糖:1000g 低粉:1500g泡打粉;15g 盐;10g 水:200~300g SP:30~40g
11.美式海苔酥:
酥油:250g 糖粉:150g 三花淡奶:120g 低粉:200g 海苔粉:50g
12.雪芙;
水:90g 全粉;110g 香蕉奶露:180g 酥油;200g
13.巧克力面饼:
酥油:550g 糖粉:700g 全蛋:3个 三花淡奶:100g 泡打粉:12g 牛奶香粉:10g 低粉:1300g 巧克力豆:300g
14.肉松脆:
低粉;1000g 黄油:750g 糖:500g 盐;15g 苏打;13g 肉松;150g 椰丝::150g 芝麻;100g 鸡蛋;1个
15.葡式蛋塔;210/240℃ 18分钟
(奶油:500g 白糖:260g )40℃ 淡奶油:400g 蛋黄:8个 全蛋:4个
16.芝士派:
派皮(3个8寸):糖粉:75g 白糖:75g 鸡蛋;2个 低粉;450g 奶粉;50g
芝士馅93个八寸):纯奶油;750g 奶油芝士;300g 酥油;115g 白糖:160g 蛋黄;300g 生粉;60g
17.混酥面团
黄油;250g 糖粉;250g 蛋;100g 低粉;±500g 泡打粉:10g 吉士粉:10g
蛋塔水;糖粉:175g 沸水:375g 吉士粉:20g 三花淡奶;100g 蛋;200g 蛋黄:50g
椰塔:椰蓉:250g 糖;275g(可减) 面粉:100g 水:适量 蛋:2个 泡打粉;10g 油:125g
18.核桃塔:180/150℃
核桃碎:300g 葡萄干:300g 细糖:100g 炼乳:200g 全蛋:3个(调节软硬度)
表面:(蛋黄:20个 全蛋;2个 糖:30g )打发
19.芝士蛋糕
芝士:1000g 淡奶油;1000g 奶油:300g 蛋黄;600g 低粉:200g 生粉;150g 蛋清;1200g
白砂糖;450g 塔塔粉;15个盐:10g
20.马烘糕:
①(糖粉:100g 开水:12g 油;12g 盐;1g) 糕粉:①比①
21.椰球;160/130℃
A椰丝:1800g 牛油:2000g 糖粉:1500g 奶粉:150g 蛋清:375g
B糖粉;280g 椰蓉:360g 奶粉:30g 黄油;40g 蛋清;150g
22.牛奶烤布丁:240/140℃隔水烤
牛奶;300g 糖:150g 苫果泥:150g 蛋黄:280g 全蛋:2个 淡奶油:600g
23.玉米酥:180/140℃
玉米粉:1000g 低粉:2000g 臭粉:30g 苏打:30g 泡打粉;30g 水;150g 奶粉;150g
玉米香粉:15g 糖粉:1300g 蛋:3个
24.桃酥;
低粉:500g 糖粉:250g 臭粉:5g 食粉;2.5g 鸡蛋:1个 泡打粉:5g 盐:2.5g 油:0.6斤
25.慕斯:
鲜奶:210g 牛奶:420g 蛋黄:84g 吉利丁片:54g 蛋清:187g 糖:80g 鲜奶:1100g
26.曲奇
牛油;1000g 糖粉:900g 蛋:80g 低粉:150g 吉士粉;10g 盐:2g
27.咖啡果:
黄油;320g 糖粉:320g 咖啡:20g 白兰地;12g 奶粉;48g 食粉;4g 燕麦片;400g 花生碎;120g
低粉;400g
28.巧克力杏仁饼干;180/180℃
①(黄油;750g 糖粉;750g)②蛋清:500g ③(泡打粉:15g 巧克力碎;1000g 杏仁片:250g
面粉:1250g )
29.鲜奶芝士蛋糕;
芝士;330g 白糖;50g 蛋黄;160g 淀粉:30g 黄油;33g 淡奶油:85g 蛋清:65g 白糖:50g
30.老婆饼;
皮:低粉;250g 高粉:250g 糖:80g 色拉油:40g 猪油:40g
水油心:低粉:100g 猪油:50g
馅:开水:225g 三洋糕粉:150g 糖:195g 芝麻:45g 冬瓜糖:15g 椰丝:15g
色拉油:45g
31.瓜仁薄饼:
(白糖:1斤 水:0.6斤)烧开冷却 臭粉:6g 苏打:4g 低粉:570g 吉士粉:30g 色拉油:300g
32.墨鱼饼干;160/130℃
①(酥油:250g 糖粉:250g) ②鸡蛋:2个 ③(低粉:450g 香粉:5g 泡打粉:1g
墨鱼粉:45g
33.炭烧月饼:
低粉:150g 高粉;50g 酥油:120g 糖粉:50g 盐:5g 孜然:2g 花椒粉:1g 鸡蛋:30g
34.滇式月饼:
①(中粉:450g 臭粉;15g 苏打;7.5g 水:±300g )②(猪油;750g 蜂蜜:100g 糖粉:150g) ③中粉:1050g
①起筋,加入②拌匀,加入③
馅:火腿:400g 熟面:50g 白糖:50g 蜂蜜:50g
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