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中国素有民以食为天的传统，作为一个餐饮大国，我们拥有一个接近4万亿市场规模的餐饮行业。不过很奇怪的是，餐饮市场的份额分散程度极高，前百强企业仅占餐饮行业总收入5%（中国饭店业协会数据），我们并没有孕育出类似百胜、麦当劳这样的餐饮行业巨头。
近期，伴随海底捞赴港上市进入倒计时，研报圈内关于餐饮行业的讨论热络了起来，多篇研报虽然侧重点有所差异，但有一个点几乎是共识，那就是：火锅是可以孕育餐饮龙头的好赛道。
都说火锅这门生意好，好在哪？
缘何国内没有走出
餐饮行业的巨头？
事实上，国内的餐饮市场很可观。国家统计局数据显示，2017年，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，比上一年增长10.7%，高于社会消费品零售额增长0.5%，占GDP4.8%，全社会对于餐饮业的需求一直处于继续走高的态势。
长江证券在今年5月发布的一份报告中指出过四个原因：一是餐饮行业“边际交付时间成本”高，一家餐厅里座位有限、厨师有限，厨师在做菜的同时顾客接受服务，因此在一天有限的三餐内，不能覆盖到的用户只有转移给别的餐厅。“边际交付时间成本”越高的行业越是分散市场，难以出现垄断性巨头。二是 SKU 多，难以产生规模效应。传统的正餐一对一服务性质明显，批量化生产的程度十分有限。三是标准化程度低，难以进行异地复制。四是中外市场环境存在明显差异，中国各个地域的饮食文化和风俗差异明显，重口难调。
火锅行业有什么不同？
那么，被研报界认为可以孕育餐饮龙头的火锅行业，又有什么不同？
首先是盈利能力相比其他餐饮行业更强。申万宏源在报告中指出，火锅拓店速度快，桌均消费价格逐年提升，再加上高利润率和低成本，行业盈利能力很高。
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长江证券研报中的数据也可以证明火锅的盈利能力，其指出，2017年火锅的营业额同比增速超过24%，位居细分板块第一；综合来看，火锅还是效率最高的子行业，每平方米营收达到2.6万元，人均劳收达到23.3万元。
其次是供给端的复制性强。兴业证券的研究报告中曾经指出，一般的餐饮企业严重依赖大厨，而优秀的厨师是餐饮市场稀缺的人力资源，大厨的稀缺性导致餐饮企业难以快速扩张，同时大厨的水平对餐厅的口碑影响较大。但在所有的餐饮产品中间，火锅是一个完全只需要底料+新鲜自助食材的产品，中间可以完全不需要厨师，可以做到全程自助化服务，是唯一不依赖厨师烹饪能力的餐饮业态。因此，火锅是高度标准化的产品，扩张性强。
第三，火锅的社交属性很强。不同于其他的餐饮，火锅给了消费者更多的自主选择权。独立自由的选择权使得口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，大家都可以按照自己的喜好进食。辣椒是最原始的制造热烈氛围的利器，由于辣椒的存在，围坐在一起吃火锅的人们沉醉于感官欢愉，在吃火锅的过程中进入一种全身舒泰的神驰状态。火锅的温暖，刷煮的自由惬意和鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是舒适社交的催化剂，火锅成为社交聚会中受欢迎的享用。
除此之外，还有研报指出火锅的受众市场广、均价提升快【桌均价价格近五年增长20%，价格上涨仅次于小吃（申万宏源报告数据）】等因素，以此证明火锅市场能够孕育出大公司尤其必然性。
关注幸存者偏差与
消费习惯的变迁
研报中的数据和理由看起来都很美好。不过并非火锅行业的数据都那么美好，根据中国饭店业协会的数据，虽然2017年火锅业依旧保持高歌猛进态势，总营收增长11%，但行业门店数量却由36万家下降到了29万家，整整关停了7万家门店。行业竞争之惨烈可见一斑。
换句话说，用成功案例去展望火锅的前景，有可能存在幸存者偏差。
除了考虑幸存者偏差这个因素外，对火锅的业态评估还需要考虑人口年龄结构、消费习惯的变化。比如美国过去20年对于餐饮最大的变化就是Arkins Diet减肥方法，即通过减少碳水化合物的摄取来控制体重，其对应的现象是零度可乐和轻食理念的崛起。
对应到火锅行业，则应该考虑90后和00后的外卖习惯。有研报中曾经有过这么一句论述，“中国社会节奏变得越来越快，越来越多人偏爱外出就餐”。前半句话毋庸置疑，但后半句话或许还要斟酌，因为据长江证券研报中的数据，“2017年外卖市场规模突破2000亿元大关，用户规模较2016年增长19.1%，突破3亿人。”在线餐饮外卖已经逐渐渗透到日常生活中，虽然火锅行业也推出了外卖模式和方便火锅，但外卖模式与火锅强社交属性本身也存在一些冲突。
所以，火锅行业拥有出色的公司不假，火锅行业也的确拥有靓丽的成长数据，但火锅行业是否能成为孕育出巨头的好赛道，恐怕还需要更多关注电商化、网络化等消费习惯的变迁对火锅行业的影响。
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