香料在使用时有什么规律和技巧？每款香料的具体用量又是多少？“回味猪手”能热卖20年的秘诀是什么？如何自制咸鲜卤水？……话不多说大家还是自己来看一下吧！
丁香
丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。
烹调应用：
丁香入肴调味，可除臭解异，赋味增香，常在酱、卤、烧、蒸、煮、炖等技法中使用。
用量：
因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需添加15-20克左右。
木香
味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味。
烹调应用：
与其他香辛味调料配合使用。
用量：
每1千克食材添加3克。
姜黄
也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、良姜的混合香气，回味微辣、略苦。
烹调应用：
姜黄常用于调配咖喱粉，可增香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐火局鸡上金黄色，色泽自然而靓丽。
用量：
每50千克汤水中添加姜黄块30克。
川芎
气味清香浓厚，味道微甜带苦辛。
烹调应用：
多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。
用量：
炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。
藿香
味辛性微温，可辟秽祛腥。
烹调应用：
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
回味猪手
这只已热卖20年的猪手，之所以好吃，有两个诀窍：一桶用咸货和药材特调的咸鲜味卤水，一种“三次入锅、三次风冷”的卤制方法，最终使其达到了皮紧肉脆、晶莹红亮的效果。
咸鲜卤水制作：
1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香 ）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（气味芳香，可治鼻炎、降血压 ）各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。
3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。
4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。
批量预制：
1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。
2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。
走菜流程：
取猪手1只半斩块摆盘，在盘边放入黄瓜条80克，带蘸料（生抽20克、青芥辣8克调匀 ）上桌即可。
技术关键：
猪手在卤制一段时间后，便要捞出放在风房吹干晾凉，此时猪手表皮毛孔收缩、水汽散开，再放入卤水中卤制，能更大程度地吸收卤水的香味，如此重复三次，冷热、干湿交替，卤出来的猪手颜色红亮、表皮变紧、入口Q弹。
调制心得：
1、卤水中放入大量咸货的好处何在？
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。
2、咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？
100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
3、这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？
只要是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。
4、这款卤水怎样添续、保养？
卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换， 咸货5天换一次（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。
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