今天都已经腊月二十二了，年味真的是越来越浓了。有些地方，尤其是在北方地区，一到过年都有蒸馒头和花糕的习俗，一个个样式新颖的花糕和白白胖胖的大馒头，也寓意着来年大丰收，雨调风顺。
而说起蒸馒头和花糕，关键还在于发面的重要性。并且尤其现在是冬天，温度比较低，有时候和完面之后，半天都还没动静。稍微掌握不好发酵时间太长，蒸出来甚至还会有股酸味。那蒸馒头或者包包子，要想一个个“白白胖胖的”，暄软蓬松；其实除了掌握发面技巧，从一开始的酵母使用，和面，发面，上锅蒸等等每个小细节都很重要。掌握不好，有可能蒸出来的馒头就会一个个又黑又硬。所以今天小厨就和大家聊聊如何把馒头蒸得又白又胖。
1、首先准备500g面粉，按照酵母使用说明，500g面粉应该放5g酵母粉。但因为现在是冬天，室温相对也比较低，这个时候就可以多放1-2g酵母粉。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度。
准备好酵母粉，不要直接放到面粉里面，用35度左右的温水先把酵母化开，这样可以充分发挥酵母的活性，发酵更容易成功。但温度不能太高或太低，温度太高会把酵母菌杀死，就起不到发酵的作用。温度太低，酵母菌活性太低，发酵效果也不好。
把酵母水倒入面粉里面，边倒边搅拌，把面粉搅拌成面絮状之后，下手揉成面团，盖上保鲜膜醒5分钟。然后再接着揉一遍，这个时候的面团表面基本就很光滑了。再次盖上保鲜膜，就可以开始发酵了。像现在室温较低，可以放在暖气旁边或者火炉旁边，为其创造一个良好的发酵环境，这样才能更容易成功。
2、面团发酵至原始状态两倍大，并且撕开之后里面都是蜂窝状，才能说明发酵成功。这个时候，把面团取出来，先不要着急揉馒头，先进行揉搓排气。让膨大的面团再恢复到发酵前大小。这个步骤一定不能少，这个蒸出来的馒头口感才会劲道，看起来也比较白胖，更美观有食欲。
先把面团揉搓成长条，再切成大小均匀的小剂子。然后再揉搓制成生坯。如果是蒸花卷，就可以直接擀成大饼，在放油酥和椒盐，卷起来切成小剂子之后，利用筷子直接卷成花卷，生坯就算制作完成了。
3、制作好的生坯，一定要进行二次发酵。二次发酵相当于是给生坯一个恢复活性的时间，因为在分割小剂子的时候，面团里面的气体已经揉搓排出去了。如果不二次发酵，蒸出来的馒头就会又硬又黑。
二次发酵的时间一般是在15-20分钟左右，但具体也要看生坯发酵情况。拿起来有种轻飘飘的感觉，这个时候才能说明二次发酵成功。这样蒸出来的馒头一个个都是白白胖胖的，非常的蓬松柔软。
4、二次发酵完成后就可以上锅蒸了。那至于是冷水上锅还是热水上锅，也是非常讲究的。
开水上锅：如果二次发酵的非常成功，拎起来有种轻飘飘的感觉，生坯发酵后的状态基本也比原来的大1.5倍以上，才算是发酵成功，这个时候就需要开水上锅。发酵好的馒头不需要蒸太久时间，开水的热气会均匀散发在锅内，馒头会很快加热，蒸出来的馒头又白又胖，非常蓬松。
冷水上锅：如果二次发酵的效果不太好，或者觉得麻烦直接上锅二次发酵，那样的话无法第一时间辨别馒头发酵情况，那就需要冷水上锅蒸。冷水在加热过程中，温度是逐渐上升的，等到烧开需要一段时间，这期间非常有利于馒头生坯的进一步发酵，以免蒸出的馒头干瘪，发邹或干硬。并且失败率比较高，不推荐冷水上锅蒸。
但如果像上面我们已经二次发酵成功的馒头，再放入冷水锅蒸，馒头在温度和水汽的作用下，会使馒头塌卧或皲裂。这样蒸出来的馒头就会非常容易塌陷或者干硬。
5、开水上锅蒸，一般20分钟即可关火。这个时候不要着急掀盖，焖5分钟。让锅内的温度自然降下来，水蒸气也会沿着锅盖的弧度流到锅盖边缘，5分钟后再掀开锅盖，这个时候一个个白白胖胖的大馒头就会展现在你面前。
1、冬天蒸馒头用酵母粉，宁多勿少。而且会增加发酵速度和提高成功率。并且记住一定要用35度左右的温水化开，这样更能充分活化酵母菌的活性。
2、二次发酵一定要到位。二次发酵是非常重要的，有时候蒸出来的馒头像硬球球一样，很大一部分原因就是二次发酵没有成功，着急就直接上锅蒸了。
3、蒸好后不要着急掀盖子，一定要焖5分钟。刚关火锅内温度很高，马上掀盖馒头遇冷，会热胀冷缩，就很容易出现干硬的情况，甚至有的还会回缩。
今天都已经腊月二十二，明天就是北方的小年，好多家庭也都开始蒸馒头。掌握这几点小技巧，可以大大地提高成功率，蒸出来的馒头不仅蓬松暄软，个个白白胖胖，看着都非常馋人。
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