桑树为桑科多年生落叶小乔木植物，原产于中国和朝鲜，全球约有 16 种，我国约有 11 种，分布 在全国大部分地区，以长江流域尤其江浙一带为多。桑叶即是桑树的叶子，中医又称“铁扇子”，是 桑树的主要产物，约占地上部产量的 64%。我国桑树种植面积较大，桑叶资源丰富，目前除养蚕 外，出现了大量桑叶过剩的现象，造成资源的极大浪费。
随着人们生活水平的不断提高，各国科学 家都在寻求天然、 安全、 保健性食品的开发， 这种回归自然的愿望已经成为走向二十一世纪的趋势。 桑叶不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及 Ca、Fe、Mn、Zn 等矿物质，而且富含 人体所必需的各种生理活性物质，具有降血糖、降血脂、降血压、抗炎、抗衰老、抗肿瘤等作用。本 文就近年来国内外关于桑叶化学成分及其营养保健作用做一综述， 为合理开发利用桑叶资源提供基础性资料。
桑叶的化学成分 桑叶的营养成分分析结果表明：每 100g 桑叶干物质中约含有可溶性碳水化合物 25g、植物蛋白 15-34g、纤维素 14.4g、果胶 12g、有机酸 3.5g、阿拉伯聚糖 7.4g、戊聚糖 3.8g、粗脂肪 6.15-9.8g。同 时还含有黄酮类、多糖类、生物碱、挥发油、植物甾醇、γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid)等生理 活性物质。
蛋白质和氨基酸 桑叶中蛋白质和氨基酸含量丰富，其蛋白质的氨基酸组成大体与脱脂大豆粉一致，氨基酸模式与 人体相近，有利于机体吸收。其中谷氨酸含量丰富，高达 23.23mg/g，它在维护脑组织功能、糖代谢 及蛋白质答谢中有着重要地位，而且是生成 γ-氨基丁酸的前体物质。同时，开发桑叶蛋白可以缓解当 今世界蛋白质资源严重短缺的矛盾，对于增进人体健康有着十分重要的意义。
脂类 桑叶中不饱和脂肪酸含量较高，几乎占到总脂含量的一半。其中以亚麻酸 （22.99%） 、亚油酸 （13.40%） 、油酸（3.17%） 、棕榈油酸（3.05%） 、花生四烯酸（1.26%）为主[5]。这些不饱和脂肪酸对 于治疗动脉粥样硬化、控制血栓形成有很好的效果，对于高血脂、心血管疾病也有很好的防治作用。
维生素和微量元素 桑叶中含有丰富的维生素：视黄醇 6.7mg/Kg、维生素 B2 13.5 mg/Kg、胡萝卜素 74.4 mg/Kg、烟 酸 40 mg/Kg、维生素 A 12.4 mg/Kg、 维生素 C 316 mg/Kg、维生素 B1 5.9 mg/Kg[6]。桑叶中铜、铁、 锌、锰、钙微量元素的含量顺序: Ca> Mn> Fe> Zn ≈Cu，不同采集期的桑叶中各元素的含量差异不大 ，它们在人体新陈代谢中起着重要作用。 黄酮类 桑叶中的黄酮类化合物包括芸香苷(Rutin) 、槲皮素(Quercetin) 、异槲皮苷(Isoguercitrin) 、槲皮 。
素-3-三葡糖苷 (Moracetin，即 Quercetin-3-Triglucoside)等。其中芸香苷含量最为丰富，每 100g 干 叶中芸香苷含量为 470～2670mg。这类化合物具有祛风清热、凉血明目、利尿等功能，有较高的研 究价值。
多糖类 桑叶多糖成分复杂，具有显著的降血糖作用。采用 DEAE-纤维素和凝胶过滤色谱对桑 叶粗多糖进行分离和纯化共得到 3 种均一多糖 SD2-3、SD3-3 、SD3-4。也有学者从桑叶中分离纯 化得到酸性蛋白多糖（APFM） ，同时已通过动物试验证明它在体内外均具有抗氧化作用，对糖尿病 有一定预防和治疗作用。夏玮等人通过二乙基氨基纤维素柱色谱和凝胶过滤柱色谱对桑叶碱 提粗多糖进行分级分离， 从桑叶中获得了均一多糖组分 MPA-1 和 MP-3b， 并对其以及结构进行了鉴定。
生物碱 Asano 等从桑叶中分离出 6 种生物碱，并确定了其结构，其中 DNJ（又名：1-脱氧野尻霉素） 最引人关注，在植物中唯桑叶含有，是糖苷酶抑制剂，能明显抑制进食后血糖急剧上升现象。
桑叶的营养保健作用 降血糖 国内外大量研究资料证实：桑叶中降血糖的活性成分主要是生物碱、多糖以及黄酮类物质，其中 多糖的功效最为明显，生物碱以及黄酮苷类效果次之。它们主要通过两种途径来实现降血糖作用：一 是通过桑叶生物碱 DNJ 和黄酮类物质对二糖类分解酶活性产生抑制作用；二是通过桑叶生物碱以及 桑叶多糖促进 β 细胞分泌胰岛素，从而促进细胞对糖的利用、肝糖原合成以及改善糖代谢，最终达 到降血糖的效果。 但也有资料显示桑叶中黄酮类物质并没有明显的降血糖和增加肝糖原的作用， 这些都有待进一步研究。
降血脂、降血压 桑叶中与降血脂有关的生理活性成分主要是植物甾醇、黄酮及异黄酮类。有研究报道 D1E8F 植 物甾醇和黄酮可以抑制肠道内胆固醇的吸收，黄酮还可以降低血液黏度，强化毛细血管，改善心脏及 肝脏功能，从而改善高脂血症。 桑叶中与降血压有关的成分主要是 γ-氨基丁酸、 芸香苷和槲皮素。 后两者能增加离体及在体蛙心 的收缩力与输出量，并减少心率，起到降血压的作用。有文献资料记载：桑叶中的 MorseninA、B 及 8-环己烯基黄酮亦与降血压有关。
抑菌、消炎、抗衰老作用 桑叶中的黄酮类物质、多糖、多酚类化合物以及 SOD 等均具有清除自由基和抗衰老的作用，同 时还具有稳定神经系统的作用，能缓解生理变化引起的情绪激动，提高体内 SOD 活性，阻止体内有 害物质的产生，减少或消除已经产生并积滞于体内的脂褐质。 体外实验表明，鲜桑叶煎剂对金黄色葡萄球菌、乙型溶血性链球菌、白喉杆菌、炭疽杆菌均有较 强的抗菌作用。对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、绿脓杆菌、钩端螺旋体也有一定的抗菌作用。此 外，25％桑叶口服液对丝虫病有治疗作用 毒活性的作用 。同时临床医学证实桑叶中的 DNJ 有显著的抗逆转录酶病 。 桑叶中的芸香苷以及槲皮素对大鼠因组织胺、蛋清、S-羟色胺、甲醛、多乙烯吡咯酮引起的脚底 浮肿，以及透明质酸酶引起的足踝部浮肿有抑制作用，而且芸香苷能显著抑制大鼠创伤性浮肿，并能 阻止结膜炎、耳廓炎、肺水肿的发展。
抗癌、抗肿瘤 桑叶中的类黄酮、DNJ 、桑素、SOD 、GABA 及维生素等功能性成分能够抑制染色体突变和基 因突变，预防癌细胞生成，提高人体免疫力。太田幸子为研究桑叶的抑癌作用，将从各种桑叶中提 取的成份，用人或哺乳动物培养细胞，采用染色体异常试验法和体细胞突变法进行安全性及抗变异性 试验，结果确认了桑叶的安全性，并认为它在一定范围内对染色体和基因突变有抑制作用。
其他作用 桑叶在日常生活中的作用还有很多， 研究报道桑叶中含有的桑皮苷对黑色素的生物合成有抑制作 用；桑的根皮具有皮肤增白作用，其活性成分白藜芦醇可作为皮肤增白剂；桑叶含丰富的维生素，因 此具有导泻通便、减少某些急腹症的发生、保护肠黏膜和减肥等作用。也有文献报道桑叶具有治疗手 足麻木、解痉、抗溃疡作用，亦可用于面部痤疮、镇咳、生发、护发、清肝明目等。
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