早餐——控制血糖的重要时刻

对于糖尿病患者，吃不吃早餐、如何吃早餐，不但是健康的基本要求，也是控制餐后血糖的重要因素。

由于糖尿病患者血糖调节能力较差，一般情况下不能像正常人那样在早餐时大量进食。同时，过度控制饮食还会导致其在上午10时左右出现低血糖反应。因此，对糖尿病患者的早餐应加以关注与指导，在尽可能提供各种营养物质以保证机体需要的前提下，根据患者的情况适当控制能量摄取，避免高碳水化合物、高脂饮食，保证摄入足够的膳食纤维、矿物质、维生素（尤其是抗氧化营养物质），采用恰当的食物搭配与烹饪方法，做到平衡膳食。

一、糖尿病患者，早餐吃什么？

糖尿病患者可选的食物

早餐可选的食物宜为血糖生成指数低（GI<55）的食物，例如全麦面条、荞麦、绿豆挂面、芋头、黄豆、绿豆、扁豆、冻豆腐、豆腐干、四季豆、豌豆、芹菜、菜花、黄瓜、茄子、生菜、西红柿、菠菜、生菜、海带、小白菜、西兰花、萝卜、卷心菜、蘑菇、金针菇、樱桃、鲜桃、香蕉、梨、苹果、葡萄、猕猴桃、鸡肉、牛肉、猪肉、酸奶、牛奶、巧克力、藕粉等。

同时，还应适当考虑血糖负荷（GL），即尽管食物的血糖生成指数较低，进食量也不宜过多。

糖尿病患者尽量少选的食物

大米饭、面包、馒头、烙饼、油条、大米粥、米饼、南瓜、土豆、红薯、西瓜、蜂蜜、白糖、速食食物、点心等。

如果选择血糖生成指数较高的食物，应注意与血糖生成指数较低的食物间进行合理搭配，以降低混合食物的血糖生成指数。

糖尿病人的适宜进食量

根据不同能量水平糖尿病患者食物交换份需求的原则，为保障患者的营养需要，应兼顾合理营养的要求。糖尿病患者早餐中各种食物的参考进食量为：45~105g谷类食品（大米、面粉）；50g（四季豆、西兰花）~100g（青菜、芹菜）蔬菜或50g水果；5~25g畜肉（瘦肉、排骨）或20~75g鱼类或13~55g鸡蛋（或鸡肉、豆腐干）或25~100g河虾或50~200g豆腐；125~150g鲜奶或18~22g全脂奶粉。

糖尿病患者的早餐食谱

以摄入1600千卡/日能量为例，早餐占全日能量约25%。

早餐餐单1：玉米面粥（粗黄玉米面50g）；馒头（小麦粉17g，蒸成35g馒头）；拌黄瓜（黄瓜100g，盐、香油少许）；牛奶（鲜牛奶130g）；煮鸡蛋（鸡蛋50g）。

分析：本餐血糖生成指数54，血糖负荷30，能量402千卡，蛋白质18g（18%），优质蛋白质59%，脂肪10g（23%），碳水化合物59g（59%），钙193mg，维生素C 10mg，胆固醇312mg。

早餐餐单2：青菜包（小麦粉15g，青菜100g）；肉包（小麦粉15g，瘦猪肉25g）；豆浆（20g黄豆制成260g豆浆）；玉米（鲜玉米45g）。

分析：本餐血糖生成指数52，血糖负荷19，能量320千卡，蛋白质19g（20%），优质蛋白质63%，脂肪19g（24%），碳水化合物42g（53%），钙100mg，维生素C 40mg，胆固醇21mg。

二、糖尿病患者，早餐怎么吃？

早餐多吃点儿还是少吃点儿？

对于糖尿病患者而言，早餐吃饱还是吃少是一件十分纠结的事情。为了严格控制饮食，绝大多数患者会刻意减少早餐的摄入量。但是，今年5月发表在美国《肥胖》杂志的一篇实验报告指出，大份早餐组摄入的早餐富含蛋白质和脂肪，提供的能量占全天总热量的33%，小份早餐占全天总热量的12%。结果显示，大份的高热量早餐更有助于2型糖尿病患者控制饥饿感和血糖水平。

改变吃饭的顺序有助于餐后血糖控制

日本的营养专家研究发现，先吃蔬菜后吃主食，可以延缓主食中碳水化合物的吸收速度，从而延缓餐后血糖的升高。在进食主食之前摄入蔬菜可以显著降低2型糖尿病患者餐后30分钟及60分钟血糖和胰岛素水平，减少血糖波动；长期坚持可降低糖化血红蛋白水平，有利于长期血糖控制。

如果先吃蔬菜，后面摄入的碳水化合物消化会延迟，需要的胰岛素即减少；但若先吃蛋白质和脂肪含量较高的食物，再吃主食，则能够延缓胃排空，增加饱腹感减少血糖波动。健康指南 微信号：jkzn1988

细嚼慢咽可帮助控制进食量

对于糖尿病患者来说，细嚼慢咽不但符合消化生理的要求，同时也有助于糖尿病患者控制进餐量，增加饱腹感，平稳餐后血糖。进食速度与进食量显著相关，与狼吞虎咽快速进食相比，细嚼慢咽可减慢进食速度，减少能量的摄入，增加饱腹感。研究显示，减慢进餐速度可增加餐后与食欲相关的胃肠道激素的分泌，有助于尽早达到饱腹感及满足感，可降低食欲、减少食物摄入。

适合糖尿病患者的一周早餐食谱推荐（350~400千卡）

星期一：麸皮面包（50~75g），豆浆1杯（300ml），鸡蛋1个，凉拌苦瓜1小碟。

星期二：蔬菜包子1个（50~75g），酸奶1杯，鸡蛋1个，拌白菜心1小碟。

星期三：全麦面包（50~75g），牛奶1杯（250ml），鸡蛋1个，拌芹菜木耳1小碟。

星期四：窝窝头1个（50~75g），牛奶1杯（250ml），鸡蛋1个，小黄瓜1根。

星期五：玉米饼（面粉50g，玉米25g），牛奶1杯（250ml），西红柿1个。

星期六：全麦馒头（50~75g），五谷杂粮豆浆1杯（300ml），鸡蛋1个，拌莴笋丝1小碟。

星期日：烩面（切面50~75g，青菜75g，鸡蛋1个），酸奶1杯，拌菠菜豆腐干1小碟。

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什么是血糖生成指数（GI）

膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源，但若摄入过多会增加血糖负荷。食物中碳水化合物的组成不同，引起血糖升高幅度也不相同。1984年，加拿大学者詹金斯首次提出了血糖生成指数（GI）的概念。GI<55为低GI食物；GI介于55~75为中等GI食物；CI>75为高GI食物。

然而，食物中糖类的含量并不是影响GI的唯一因素，进食速度、胃排空速度、膳食种类及食物中膳食纤维和脂肪的含量等因素，都会影响食物的GI。为此，引入了“血糖负荷”的概念。

什么是血糖负荷（GL）

血糖负荷是指食物血糖生成指数和碳水化合物含量的乘积。GL将机体摄入的碳水化合物的数量与质量相结合，综合评估膳食总的血糖效应，摈弃了单纯以食物GI值高低来衡量食物血糖效应的片面性。因此，GL比GI更能全面地评价食物引起餐后血糖升高的能力。

一般认为，CL>20为高血糖负荷食物；GL介于11~19之间为中等血糖负荷食物，GL<10为低血糖负荷食物。食物的GL值越高，食用相同重量的食物对餐后血糖的影响越大。

来源：《健康指南》2014年第12期[饮食营养]第33页，如若转载，请注明出处。