自己也经常在家做凉皮吃,反反复复也总结了一些经验,看看能不能帮助大家找到做凉皮失败的原因。
一是:面粉和水的比例为2:1,这样揉好的面软硬适度,洗面也好洗。
二是:洗面时手劲要柔,不要乱抓,面要洗净,洗透,这样洗出的面筋口感好。
三是:面水沉淀的时间为四五个小时为佳,时间太短,面没沉淀好,凉皮不出数,凉皮也不好成型,易碎。如果沉淀时间过长,做出的凉皮口感硬。
四是:沉淀好的面水,倒浮水时,一定要轻轻操作,而且要把那一层黄色的浮水尽量倒干净,剩下的淀粉用勺子慢慢搅开,再兑新的水,边兑边搅拌,水兑到薄薄的面浆状态为好,具体是用勺子舀起再往下倒,面浆很顺滑的往下流,而且盆里激起的是均匀的小水泡即好。
五是:面浆均匀的舀入蒸盘里,盘漂水上,上火蒸,大火烧开,小火再蒸1-2分钟面皮起大泡即好。蒸的时间过短过长,凉皮都易碎。
这个是蒸的时间短了。
六是:蒸好的面皮连蒸盘尽快入凉水盆里浸一下,这样凉皮即好拿出来,口感也筋道。
这样操作下来,自己制作凉皮基本没问题,有些小细节,还是要边实践边琢磨的。
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