记忆中的这些酒---二锅头和回沙酒

我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶。而从古至今承袭下来的精湛之技艺，丰富之香味，冰清之色泽，柔和之口感，备受人们的青睐。

我们知道很多酒名都以历史事件、人物等名字命名。可你知道吗？有些白酒为了显示其独特的酿造工艺，遂从工艺中取字命名，给人以印象深刻之感。接下来，我们举两个例子。

壹 · 二锅头  ▶

二锅头，顾名思义，就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒。

所谓“锅头酒”即为每烧一锅酒，开始流出的酒。锅头酒的浓度比较高，可达到75度以上，数量少，仅占总数的百分之十左右。二锅头是富有特色的一种酒，浓度虽高却不烈，清香芬芳，醇厚甘冽，余味绵长。

20世纪70年代 压盖革新牌 二锅头

那么“第二锅”是什么意思呢？这还得从北京酿制白酒的历史说起。

金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。到了清康熙十九年（公元1680年），京师酒作坊“源升号”的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革。因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，酒质稍劣。所以在蒸酒时，将第一次放入锡鏊（亦称“天锅”）内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡鏊里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出，另做处理。只摘取的经第二次换入锡鏊里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。该工艺是我国酿酒技术的一项重大突破，不少名优酒也受其影响。

20世纪70年代 压盖红星牌 二锅头

二锅头工艺在清代时被广泛传播，清朝著名诗人吴延祁，在凭吊竹林七贤之一的刘伶的墓葬时，曾写下 “自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”的佳句。说的是：北京二锅头如此好，嗜醉如命的刘伶应暗暗生恨吧。由此，二锅头酒的美妙可见一斑。

◀  贰 · 回沙酒

回沙酒，采用最传统的酱香工艺—“回沙”工艺，以小麦高温制曲，陈曲两次混入后，进行蒸馏取酒。而对已取酒的酒醅仍从甑中取出，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。按照回沙的办法操作，直至取到第七次原酒入库存贮，再进行勾兑而成。   

利用“回沙”工艺命名的著名白酒当属“金沙回沙酒”，它是贵州除茅台酒外的第一个大曲酱香型白酒。金沙回沙酒采用地名+工艺名命名，这在中国酒名中是少见的。

20世纪90年代 金沙牌 金沙回沙酒

经济与文化从来都是一对“完美搭档”，采用酿造工艺命名，虽说是一种营销方法，但更是对传统工艺的尊重与传承，对博大精深的中华文化的宣扬。