咱北京的二锅头

二锅头，是咱北京城的特产、名产。这些海外志愿者刚到北京就喝上了，那是他们的“福气”。要说这二锅头酒，在京城不但名气大，还挺有人缘。不管老的、少的；也不管是干力气活儿的，还是摇笔杆、敲电脑的，大家都喜欢。

笔者曾有个老街坊赵大爷，是拉三轮车的，每天收工回来洗涮一番之后就坐在那小饭桌前。吃什么饭，他不在意；心里只惦记着那二锅头酒。他老伴明白他的那点心思，早早先把酒瓶、酒盅摆在桌上。俗话说“看菜喝酒”，但赵大爷却不是，喝酒的时候，只要有点咸菜就行。啃口咸菜，喝一大口酒，有滋有味。喝完酒吃上一碗炸酱面，然后就开始摆弄他那老烟袋，整个一个滋润！

文人墨客也喜欢这二锅头。听一些文友说，每天晚饭时都要喝上点儿。不多，也就二三两的样子。一来白天干了一天了，晚上放松一下；二来是要那个感觉——似喝没喝，没喝在喝，晕晕乎乎的感觉。有的说，要是直接吃饭，还真吃不下，得喝上点儿才行。喝着小酒，吃着可口的菜，那可是个享受啊！

三五好友聚餐，也离不开这二锅头。一瓶酒打开，将酒分倒在几个杯子里就开喝。有的是豪饮，几口酒下肚，话就多了；有的是浅尝，慢慢喝，细细聊。这种情景在北京城的小酒铺里触目皆是。大家知道，老北京人有两大嗜好，一是泡茶馆，二是下酒铺。会个朋友或自己休闲，都愿意到那小酒铺去。二三两酒、一盘花生米，喝着聊着，而这酒大都是二锅头。对这一点，小酒铺的老板心里“门清”，每天上板关门后，要办的一件事就是查看铺里的二锅头还剩多少。不多快没了，赶紧让伙计们去上货，就怕第二天一开张“断了顿”。那可是影响酒铺声誉的大事，马虎不得。再说了，也对不起常来酒铺喝酒的人哪！

二锅头酒这么招人喜欢，在于喝多了也不上头，而且越喝是越有味道。有位嗜酒之人说，别的酒不喝，就喝这二锅头。为什么呢？因为它是地道的粮食做的，好喝，对咱这身体有好处。

要说这二锅头酒，还真是有点特色。首先说这名称“二锅头”，这是我国历史上第一个以酿造工艺命名的白酒。据史料讲，北京酿制白酒的历史悠久，金朝将北京定为“中都”时就传来了蒸酒器，开始酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改造。据酿酒师讲，在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒气，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的叫“酒头”；第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的叫“酒尾”。这“酒头”和“酒尾”提出后做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分。所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，因而叫“二锅头”。这是一种很纯净的酒，而且质量很好。据说现在各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

再看那装酒的瓶子也别具一格：除了玻璃瓶、瓷瓶外，二锅头酒还有一种小扁瓶的，人送大号：“小二”。那瓶子有巴掌大小，呈长方形，大拇指指甲盖的厚度。这种瓶也就装二两多酒，但很受人们欢迎。在餐馆酒铺，常听见客人说：“酒嘛，就来瓶‘小二’。”听一些老人讲，这“小二”的瓶装还有携带方便的优点。过去在北京城里有不少拉三轮车的车夫，他们买上一瓶往怀里一揣就干活儿去了。在路上，冷了，或累了，拿出来拧开盖喝上几口，很解决问题。由此也有人说，这二锅头酒，无论是酒的质量还是瓶装，对咱的心思，是咱老百姓的酒。

 

来源：皇城根胡同串子