鱼翅的泡发:
将鱼翅的薄边裁去(因有极细的沙子,不宜煺净),然后根据鱼翅的质量适当加热,用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内,倒入开水,浸没鱼翅,盖上盖,保持温度,焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质,裁去翅根,冼净,继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉,去骨和去掉腐肉,用清水漂去腥味,再焖再浸。热天焖浸时间可短些,冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅,忌用铁器。
鱼翅捞饭的做法详细介绍菜系及功效:精品主食
鱼翅捞饭的制作材料:
主料:泰国米,水发鱼翅,银芽,熟火腿,瑶柱各适量。
调料:浓鸡汤,盐,味精,色拉油各适量。
教您鱼翅捞饭怎么做,如何做鱼翅捞饭才好吃
1.泰国米淘洗,蒸熟;水发鱼翅蒸熟,瑶柱蒸香,搓成丝,下油锅炸脆。
2.熟火腿切丝;银芽焯水;浓鸡汤加盐、味精调好味。
3.米饭垫底,放上银芽、熟火腿,盖上鱼翅,浇上浓鸡汤,撒上瑶柱丝。
鱼翅捞饭的制作要诀:
米饭蒸熟后要略软于炒饭的米。
凤吞鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:美味粥汤 美味粥汤 美味粥汤
凤吞鱼翅的制作材料:
主料:煨大散翅300克(见原料半成品制作),净嫩仔鸡1250克。
辅料:熟瘦火腿丝15克,冬笋丝15克,葱段10克,姜片10克,煨鱼翅原汤100克,上汤750克。
调料:绍酒10克,盐3克,味粉6克,白胡椒粉2克,湿淀粉,香油,熟猪油各适量。
凤吞鱼翅的特色:
汤清透明,色泽淡黄,肉味香浓,鲜咸纯厚。
教您凤吞鱼翅怎么做,如何做凤吞鱼翅
1.将嫩仔鸡从颈部进行整鸡脱骨。将锅炙好,下入熟猪油,油热下入冬笋丝、火腿丝略炒,烹入绍酒,加入盐、味精各少许,下入煨散翅及煨翅原汤,稍火靠,淋香油勾芡盛入碗中。
2.将烧好的鱼翅用小白瓷勺从鸡颈开口处填入鸡肚内,用鸡颈皮把颈开口处系好。
3.另起一锅将水烧开,将鸡下入锅,用手勺将开水不断地淋在鸡身上,1分钟后,待鸡皮绷紧,起出,放入汤盅(注意不要把鸡皮弄破)。
4.将葱段、姜片用牙签穿好入汤盅,将上汤加盐、胡椒粉调味盛入汤盅内,上笼旺火蒸2小时,取出撇去浮油,将鸡轻轻取出入另一汤盅,将原汤滤去血渣及葱段、姜片,倒入盛鸡的汤盅内,入蒸笼再蒸30分钟,起出尝口调入味粉即成。
木瓜蒸鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:清香味 工艺:蒸
木瓜蒸鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)50克
辅料:木瓜100克,火腿50克,猪肉(瘦)30克
调料:盐3克,味精1克,鸡精1克
教您木瓜蒸鱼翅怎么做,如何做木瓜蒸鱼翅
1. 木瓜洗净,开一大口,挖去果瓤;
2. 火腿、瘦肉切丁,入沸水锅氽去血水备用;
3. 把鱼翅、火腿丁、瘦肉丁放入木瓜中,加入盐、味精、鸡精拌匀,扣上瓜盖,入笼蒸熟至入味,取出即可。
木瓜蒸鱼翅的制作要诀:
用旺火蒸约30分钟即可。
砂锅鱼翅汤的做法详细介绍菜系及功效:家常菜谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:奶汤咸鲜 工艺:砂锅
砂锅鱼翅汤的制作材料:
主料:鱼翅(干)500克
辅料:金华火腿100克,油菜心200克
调料:色拉油15克,鸡油5克,料酒20克,盐15克,味精4克,白砂糖2克,牛奶10克,大葱25克,姜25克
砂锅鱼翅汤的特色:
鱼翅柔润软嫩,汤色乳白,奶香醇和。
教您砂锅鱼翅汤怎么做,如何做砂锅鱼翅汤
1. 水发鱼翅滗去碗内原汤,放入开水中烫1~2遍捞出沥干水分;
2. 熟金华火腿切成骨牌片;
3. 油菜心洗净;
4. 葱切段、姜片切,均拍松备用;
5. 炒锅放在火上,倒入色拉油,油热后放入葱段、姜片,炸成金黄色;
6. 倒入鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱段、姜片,加入料酒、精盐5克,白糖,开锅后,倒入在一个砂锅内;
7. 坐在火上,放入已烫过的鱼翅,移到微火上焖,待鱼翅软烂;
8. 加鲜牛奶调匀,再加入味精调好口味;
9. 把油菜心放入沙锅内,继续烧开;
10. 上菜时淋上熟鸡油5克,砂锅垫盘底上餐桌。
砂锅鱼翅汤的制作要诀:
本品需鸡清汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
菜心鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:私家菜 老人食谱
口味:咸鲜味 工艺:锅烧
菜心鱼翅的制作材料:
主料:油菜500克,粉丝50克
调料:小麦富强粉40克,盐3克,味精1克,胡椒粉1克,姜5克,料酒10克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,花生油40克
菜心鱼翅的特色:
味咸鲜,清淡爽口。
教您菜心鱼翅怎么做,如何做菜心鱼翅才好吃
1.将粉丝用温水泡透,将油菜每棵剥剩4至5个帮叶,用小刀将菜根削成圆锥形,再自圆锥顶部用小刀将菜心劈开,用清水冲洗干净;将富强粉放入碗内,加少许清水,调成粥状面糊。
2.将泡透的粉丝分成两缕,理顺,摆在盘内;再顺粉丝每相距5厘米涂抹一道面糊,然后连盘放入屉内,用旺火蒸熟,取出后代从涂抹面糊处切断,粉丝便成为一头相连,一头散开的“鱼翅”形。
3.炒勺上火,放入花生油,烧热,下入姜末炒出香味,放入酱油、下入精盐、味精、料酒、胡椒面和开水(200克),烧开后,下入“鱼翅”略烧入味。
4.另一炒勺上火,倒入开水,下入油菜心烫熟,捞出,控净水,码在盘内成花瓣形,把烧好的“鱼翅”捞出,码在油菜心上。把烧“鱼翅”的汤汁上火烧开,用水淀粉勾成薄芡,浇在鱼翅上即成。
菜心鱼翅的制作要诀:
配料中的淀粉为水淀粉(即5克水,5克淀粉)
小帖士-健康提示:
中老年保健食谱
双丝鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:私家菜 美容菜谱 减肥菜谱 动脉硬化食谱
口味:咸鲜味 工艺:熟炒
双丝鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)100克,白萝卜150克
辅料:粉丝50克,火腿30克
调料:料酒5克,盐2克,味精2克,大葱5克,姜5克,猪油(炼制)15克,香油5克
教您双丝鱼翅怎么做,如何做双丝鱼翅才好吃
1. 把水发鱼翅下入开水锅内,加适量食用碱煮沸,再用开水氽两次,去掉腥味和碱味,捞出放入碗内。
2. 将白萝卜切成细丝,水发粉丝切成段。
3. 把10克熟猪油放入炒勺内,烧热后葱姜爆锅,倒入鱼翅、水发粉丝和白萝卜丝,并加入适量精盐、料酒、味精等,炒熟后滴入香油,盛入盘内。
4. 将火腿末撒在鱼翅上面即成。
小帖士-健康提示:
萝卜有利于减肥,鱼翅营养丰富,脂肪含量低。
小帖士-食物相克:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
鸡茸鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:素斋菜 便秘食谱 利尿食谱 健脾开胃食谱
口味:咸鲜味 工艺:炒
鸡茸鱼翅的制作材料:
主料:冬笋400克
辅料:油菜心200克,面包50克,淀粉(蚕豆)5克
调料:盐3克,白砂糖5克,姜3克,料酒4克,花生油20克
鸡茸鱼翅的特色:
菜形美观,鲜嫩肥滑。
教您鸡茸鱼翅怎么做,如何做鸡茸鱼翅才好吃
1. 将鲜笋洗净,片成薄片、加工成梳齿型花刀,外形象鱼翅;
2. 将无盐面包切成极薄的片再改细丁,做为“鸡茸”;
3. 油菜心洗净、切成细条备用;
4. 炒锅洗净,放油,烧热后下入菜心煸炒,随后加入精盐、鲜汤20毫升、味精,将菜心烧至入味装入盘中垫底;
5. 原炒锅洗净,放油烧至七成热时,下入笋片及余下的鲜汤、精盐,再加入味精、料酒、姜末,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟油,把“鸡茸”覆盖在菜心上即成。
鸡茸鱼翅的制作要诀:
1. 处理刀工时,笋片要薄,在切“梳齿丝”时刀口要细,而且另一端不能切断;
2. 鸡茸也可用笋根代替。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
素干烧鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:素斋菜 健脾开胃食谱
口味:咸鲜味 工艺:烧
素干烧鱼翅的制作材料:
主料:粉丝150克
辅料:香菇(干)10克,蘑菇(干)10克,冬笋25克
调料:味精2克,胡椒粉2克,姜10克,料酒5克,盐2克,淀粉(蚕豆)10克,白砂糖3克
教您素干烧鱼翅怎么做,如何做素干烧鱼翅才好吃
1. 干绿豆粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分;
2. 取一只大平瓷盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸5 分钟,揭开笼盖;
3. 将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约3 厘米;
4. 然后盖严笼盖,再蒸5 分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却,取出“鱼翅”;
5. 在粉丝中间切断,成为两排鱼翅;
6. 然后再顺粉丝每隔10 厘米切断;
7. 水发香菇、笋切成丝;
8. 蘑菇切成片,生姜切成末;
9. 炒锅上火,加油,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央;
10. 炒锅洗净后仍放火上,加油,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开,放入“鱼翅”;
11. 再转用小火焖烧10 分钟,仍移到大火上,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。
素干烧鱼翅的制作要诀:
1. 鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3 小时,比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜味浓;
2. 粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致;
3. 粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性;
4. “鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”;
5. “鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。
烧鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:素斋菜 老人食谱
口味:咸鲜味 工艺:烧
烧鱼翅的制作材料:
主料:油皮50克,豆腐(北)250克
辅料:玉兰片50克,蘑菇(鲜蘑)50克,黄花菜(干)100克,粉丝50克,青蒜10克,淀粉(蚕豆)25克
调料:胡椒粉2克,小葱5克,姜5克,盐2克,香油2克,味精3克,料酒5克,白砂糖2克
烧鱼翅的特色:
此菜形如鱼翅,鲜香软烂适口。
教您烧鱼翅怎么做,如何做烧鱼翅才好吃
1. 豆腐用刀碾成泥;
2. 豆腐皮用温湿毛巾焖软;
3. 玉兰片、蘑菇、黄花、青蒜均切成末;
4. 粉丝用沸水泡软待用;
5. 取一小盆,将豆腐、玉兰片末、蘑菇末、黄花末、葱末、姜末、淀粉、精盐、胡椒粉、白糖、料酒调拌均匀成馅;
6. 豆腐皮铺在案子上,修去筋边,抹上水淀粉,再将馅料平抹在豆腐皮上,约1 厘米厚;
7. 将粉丝沥尽水,整齐地码在馅料上,用手稍压;
8. 粉丝放好之后上笼蒸熟取出,晾凉后用刀片成大片,即成“鱼翅”料坯;
9. 取铁锅一只,洗净置火上,加入素汤100毫升、精盐、味精、胡椒粉、料酒、“鱼翅”,用大火烧沸后,改小火烧焖,汤汁见稠时,用水淀粉勾芡,淋上香油,撒上青蒜末即成。
烧鱼翅的制作要诀:
1. 制做“鱼翅”料坯时,豆腐皮上的馅料不能过厚,以1 厘米厚为宜;
2. 粉丝应顺丝码整齐,不可胡乱杂陈,而影响成菜造型。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
红油鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:西北菜 美容菜谱 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱
口味:咸鲜味 工艺:蒸
红油鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)250克,红萝卜150克
辅料:淀粉(蚕豆)8克
调料:花椒5克,鸡油30克,小葱30克,大蒜(白皮)20克,姜10克,盐5克,味精1克,料酒20克
红油鱼翅的特色:
色泽艳丽,食之软糯,口味咸醇。
教您红油鱼翅怎么做,如何做红油鱼翅才好吃
1. 鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净;
2. 花椒粒用纸包裹;
3. 葱切成段,生姜切成片;
4. 紫红萝卜洗净,用小刀刮成细丝;
5. 萝卜丝放碗中,加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒,上笼将鸡油蒸溶化取出;
6. 蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用;
7. 将水发鱼翅整齐地放开水锅中,加料酒20克氽透捞出,沥干水分;
8. 沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中,上放鸡翅、葱段、生姜片,加鸡汤、料酒、盐,上笼蒸烂取出;
9. 再去鸡翅、葱、姜,将汤滗在锅内;
10. 锅中加鸡汤200毫升烧开,加盐、味精,用湿淀粉勾薄芡;
11. 勾兑好的芡汁浇在鱼翅上,紫红萝卜丝撒在上面即成。
红油鱼翅的制作要诀:
鱼翅发制:
1. 先用刀将干鱼翅的薄边裁去,放入大陶瓷盆内(忌用铁器),添入30℃的温水(水要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨;
2. 待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用水焖浸后,即可使用。
小帖士-食物相克:
红萝卜:服用人参、西洋参时不要同吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
美人鱼翅卷的做法详细介绍菜系及功效:山西菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味 工艺:蒸
美人鱼翅卷的制作材料:
主料:鱼翅(干)50克,鸡胸脯肉150克,鸡腰子150克,油菜心100克,发菜(干)100克
辅料:火腿25克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋清25克
调料:葱汁5克,姜汁5克,料酒15克,盐3克,味精2克,白砂糖15克
美人鱼翅卷的特色:
色泽艳丽,鲜嫩清香。
教您美人鱼翅卷怎么做,如何做美人鱼翅卷才好吃
1. 鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸;
2. 鸡肉泥内加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥;
3. 油菜心择洗干净,破成两半,用开水焯透取出;
4. 鸡腰洗净,用沸水焯熟,顺长一破两半;
5. 鱼翅泡发,用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出;
6. 油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥;
7. 将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段;
8. 将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“人形”,用发菜、火腿点缀成美人形状;
9. 组饰好后上笼蒸熟取下;
10. 炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。
美人鱼翅卷的制作要诀:
水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时;
2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒;
3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮;
4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火;
5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味;
6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用;
7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂;
8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水;
9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。
小帖士-健康提示:
鱼翅是一种珍贵海味,它营养丰富,一般含蛋白质53%~83%,并含有一定的脂肪、糖、磷、钙、铁等多种营养物质。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
通天鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:山西菜 美容菜谱 高血压食谱 高脂血症食谱 动脉硬化食谱
口味:咸鲜味 工艺:扒
通天鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)250克
辅料:淀粉(蚕豆)30克
调料:酱油20克,小葱30克,盐4克,白砂糖15克,味精2克,糖色15克,香菜50克,姜汁30克,猪油(炼制)50克,料酒20克
通天鱼翅的特色:
鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳。
教您通天鱼翅怎么做,如何做通天鱼翅才好吃
1. 葱去根须,洗净,取葱白切段;
2. 香菜洗净去根梢,切成1 厘米长的小梗,放小碟内;
3. 猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎;
4. 要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉;
5. 然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可,即为、明翅;
6. 勺内加熟猪油,用葱白炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤500毫升,汤开后将浮沫撇净,下入明翅;
7. 烧开后改小火慢焖,至汤汁浓稠时,将明翅用漏勺捞出;
8. 然后,再用同样方法烧一次;
9. 将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油,上屉用大火蒸半小时;
10. 然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面;
11. 蒸汤澄清取500毫升备用;
12. 勺内加熟猪油,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出,烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,烧制;
13. 汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中;
14. 香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。
通天鱼翅的制作要诀:
1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克,作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上,使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味;
2. 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。
小帖士-健康提示:
鱼翅干品蛋白质含量达80%以上、脂肪含量仅为0.3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴会上的头菜,营养滋补佳品。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
原焖鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味 工艺:焖
原焖鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)300克
辅料:火腿100克,鸡肫75克,虾仁25克,油菜心150克,冬笋250克,鸡胸脯肉100克,香菇(鲜)30克,鸡腿200克,肥膘肉200克
调料:盐5克,姜20克,猪油(炼制)100克,黄酒50克,小葱50克
原焖鱼翅的特色:
此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正。
教您原焖鱼翅怎么做,如何做原焖鱼翅才好吃
1. 先把鱼翅提前浸泡发好;
2. 鸡肫洗净,煮熟,切片;
3. 油菜心择洗干净;
4. 冬笋去壳洗净,煮熟,切片;
5. 鸡脯肉洗净,煮熟;
6. 香菇去蒂洗净,切片;
7. 火腿切片;
8. 姜、葱洗净,姜切片,葱挽结;
9. 猪肥膘肉洗净,煮熟;
10. 鸡腿用清水冲洗干净;
11. 把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内;
12. 加鸡清汤250毫升,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘;
13. 上笼用旺火蒸约20 分钟,滗去汤;
14. 再加鸡清汤250毫升,上笼复蒸20 分钟;
15. 然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;
16. 再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;
17. 加黄酒25克、鸡清汤250毫升,第3 次上笼蒸约20 分钟;
18. 将锅置火上,舀入熟猪油35 克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色;
19. 倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内;
20. 舀入鸡清汤750毫升,加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁,盖上锅盖;
21. 用小火焖约10 分钟即成。
原焖鱼翅的制作要诀:
1. 选用青菜心8 棵约重150 克;熟猪肥膘肉一块约重200 克。
2. 鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。
3. 水发鱼翅的过程:
(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后;
(2) 移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口;
(3) 待水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净;
(4) 锅内换入清水,再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口;
(5) 待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食,会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲
奶汤鱼翅的做法详细介绍菜系及功效:湘菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:奶汤咸鲜 工艺:煨
奶汤鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅(干)900克,鸡肉1000克,猪肋条肉(五花肉)1000克
辅料:干贝50克,小白菜2000克
调料:料酒150克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,鸡油25克,大葱50克,姜50克
奶汤鱼翅的特色:
鱼翅软糯,奶汤浓厚,味极鲜美,营养丰富。
教您奶汤鱼翅怎么做,如何做奶汤鱼翅才好吃
1.将肥母鸡肉和五花肉剁成大块,下入开水锅内煮一下捞出,用清水洗净血沫;干贝剥去边上老筋,洗一遍,放入拍破的葱、姜、料酒和适量的水,上笼蒸发。
2.将鱼翅提前泡发,再将鱼翅的沙质和腐坏部分除去,用清水细心地洗2次,清洗干净后把鱼翅排扣在盘内,再推入竹底篾上,上面再盖底篾,放入沙锅内用重物压紧(以免冲动鱼翅,否则影响质量),加入料酒和清水,在旺火上烧开,再把开水倒掉,换上冷水,至鱼翅冷透后,将冷水倒掉使海腥味吐出,再换冷水上火烧开(连续2次,到无异味时为止)。然后,将汤1000毫升、料酒和拍破的葱姜放进去,上火氽煮后,连底篾取出鱼翅,这道汤倒掉不要。
3.沙锅内放底篾,加入拍破的葱姜和五花肉,将盛有鱼翅的底篾放在五花肉上,再把鸡肉放在鱼翅上,然后用重物压紧,加放料酒、清水(水以没过鱼翅为准),在旺火上烧开后撇去泡沫,盖上盖,移用小火煨三四小时(煨至用筷子夹住鱼翅中间,两头便下垂时即可)。煨好后,取出鸡肉、五花肉(作其他用途),去掉葱、姜,将原汤过罗筛,再加入奶汤1000毫升、干贝汤和适量的盐,在旺火上烧开,使鱼翅入味。
4.小白菜摘去边叶留小苞,下入开水锅氽过,用冷水过凉。
5.食用时,将鱼翅放在火上收成浓汤,然后连底篾一起取出,将鱼翅翻扑在盘中,奶汤内加入味精和胡椒粉,调好味再下入白菜苞烧开,装入汤盅内,然后将鱼翅下入奶汤内,放鸡油即成。
http://www.ttmeishi.com/s/CaiPu.asp?s=%D3%E3%B3%E1&p=2
参考文献:http://iask.sina.com.cn/b/727747.html