中国人吃辣的水平，在世界上不说数一数二，也能排到前五名。虽然辣椒原产地在墨西哥，进入中国仅仅只有400年历史，但中国人对辣椒的适应性极好，好到现在随便拎出一个四川人、重庆人、湖南人、贵州人、江西人，都能和墨西哥PK。中国的辣椒在短短数百年的历史上开枝散叶。第一个敢吃辣椒的人是贵州人，当地缺盐，辣椒代替盐，所以辣椒完全渗入贵州人的生活，不同食材搭配不同口味的辣椒。从贵州开始，不同种类的辣椒形成中国排行榜，你们知道最辣的辣椒是哪种吗？产于河南和贵州一带的朝天椒，是做油辣子的首选，色泽鲜亮，辣度醇香，在烹饪领域中一般作为调味存在，因为辣度偏高，但色泽、香味比不上二荆条辣椒，所以通常和二荆条辣椒一同做成油辣子。
以一己之力将黄色辣椒的辣度拉到和红色辣椒同一水平线的黄灯笼椒，是海南的特产。极有迷惑性的外表，让很多人对黄灯笼椒掉以轻心，结果吃了一口后才知道什么叫“辣到当场取经”，什么叫“菊如刀割”。
云南的高山小米辣，比常见的小米辣还要更猛烈，别看外表小巧玲珑，辣味可不是一般人能接受的。即使是在云南这种遍地都是爱吃辣的勇士的底盘，一大碗米饭搭配三个高山小米辣，已经顶够了。
四川内江、自贡一带出产的七星椒，皮薄肉厚，辣味出众，是当地人拿来炒火锅底料的绝佳搭档。由于味道偏辣，所以除了炒火锅底料以外，七星椒几乎都需要经过二次处理，制作成泡椒、干辣椒、糍粑辣椒、辣椒油或辣椒粉等。
云南佧佤族的涮涮辣，堪称中国最辣的辣椒，辣度超过44万SHU，意思是1克的涮涮辣需要用440千克的水才能完全稀释。这种辣椒的火辣程度，是你隔着几米远都能闻到辣椒散发出来的辣味，只觉得呛鼻和眼睛痛。在当地，涮涮辣有个别名“象鼻辣”，意思是大象的鼻子碰到这种辣椒上，都要被辣到狂奔不止，象鼻不断甩动。不过，由于涮涮辣大多是野生的，产量低，适应能力差，对环境要求高，所以只在云南的芒市，靠近偏远山区的地方有生长。在云南，敢吃掉一整颗涮涮辣的人屈指可数，常见的吃法是把辣椒在蘸水里稍微涮两下，留在蘸水里的辣味就足够让人大汗淋漓，直呼太辣。或是将涮涮辣轻轻用刀背拍几下，将辣味拍出来，在米线汤里蘸一下，米线立刻变得香辣可口。如果直接把涮涮辣放入菜品，或是用舌头舔一下辣椒表面，会被辣到失去知觉，严重的还会导致胃穿孔，直接被送进医院里。即便是特别能吃辣的人，也不建议去尝试，风险很大。
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